Distillatie bestaat al eeuwen en heeft banden met alchemie. De eerste stills - de alambiek, de voorloper van de huidige pot still - zijn waarschijnlijk uitgevonden rond 200-300 na Christus.

De huidige distilleerderijen variëren van ambachtelijke producenten met een enkele dikbuikige nog steeds in elkaar geplaveid van reserveonderdelen tot uitgestrekte, glanzende wonderlandschappen met zilveren kolomstills die verdiepingen hoog strekken. Toch maakt elk op in wezen dezelfde manier geesten.

Hoe iedereen een distilleerder kan worden

Wat volgt is een vereenvoudigd overzicht van hoe sterke drank wordt gemaakt. Beschouw dit als een zeer algemene gids, aangezien tradities en voorschriften sterk verschillen, afhankelijk van het type gedistilleerde drank en waar het wordt gemaakt. Het wordt aangemoedigd om meer te weten te komen over de nuances van rum, whisky en andere categorieën sterke dranken.

Dat gezegd hebbende, doorlopen de meeste geesten de volgende stappen.

Grondstoffen worden verbouwd, geoogst en verwerkt

Of het nu gaat om druiven, granen, agave of iets anders, de meeste distillaten beginnen als landbouwproducten. De grondstoffen worden verbouwd en geoogst, sommige met de hand en andere met mechanische middelen, en vervolgens geleverd aan de distilleerderij.

Van daaruit worden sommige ingrediënten versnipperd of gemalen (agave, suikerriet) geperst (druiven, appels of ander fruit), gemout (gerst, waarbij het wordt aangemoedigd om te ontkiemen) of gerookt met turf (granen, voornamelijk gerst).

Gist wordt toegevoegd om fermentatie op gang te brengen

Terwijl sommige grondstoffen (fruit, suikerriet, agave) suiker bevatten, moeten andere, zoals granen, eerst zetmeel omzetten in fermenteerbare suikers. Dit wordt bereikt door de granen te koken in heet water met aanwezige enzymen. Bij het maken van whisky en bier wordt dit proces pureren genoemd en de resulterende vloeistof wordt wort genoemd.

Of het nu gaat om druiven, granen, agave of iets anders, de meeste distillaten beginnen als landbouwproducten.

Op dit punt wordt sap, wort, enz. Overgebracht naar gistingstanks, en gist is voorgesteld. Sommige producenten kopen commerciële gistvariëteiten, anderen hebben gepatenteerde giststammen gekweekt en sommige vertrouwen op wilde gist, die van nature voorkomt. De gisting duurt meestal drie tot vijf dagen, hoewel sommige distilleerders wel zeven tot negen dagen duren.

Fermentatie wordt beschouwd als een cruciaal proces voor het produceren van aroma's en smaken. Rum-makers zeggen bijvoorbeeld dat fermentatie verantwoordelijk is voor minstens 50% van de smaak van rum.

Destillatie verandert de vloeistof in een spirit

Het destillatieproces verwarmt de gefermenteerde vloeistof tot een kookpunt, vangt de dampen op die uit de kokende vloeistof komen en condenseert deze vervolgens weer tot vloeistof terwijl deze afkoelt.

Dit concentreert de alcoholgehalten, maar vereist ook scheiding van gewenste en ongewenste elementen.

De eerste en meest vluchtige verbindingen, 'koppen' genoemd, verdampen eerst. Deze ongewenste verbindingen worden vaak vergeleken met nagellakremover. Wat volgt zijn de gewenste smaakstoffen, het 'hart' genoemd. Als laatste zijn er nog de 'staarten', met geuren die lijken op rubber, of plantaardige tonen die lijken op te gaar gekookte broccoli. De staarten worden gescheiden en weggegooid of opnieuw gedestilleerd. Het wordt beschouwd als een onderdeel van de kunst van de distilleerder om te bepalen wanneer de eerste 'snede' moet worden gemaakt, om zo veel mogelijk van het hart te vangen, terwijl de staarten worden afgesneden.

Gedistilleerde dranken worden vaak meerdere keren gedistilleerd. Bijvoorbeeld in Scotch en Ierse whisky , is het gebruikelijk om twee of drie keer te distilleren om een ​​lichter, gladder karakter te creëren. Ondertussen staat wodka bekend om de vele distillaties, in het streven naar het creëren van een zo neutraal mogelijke drank.

Over het algemeen worden sterke dranken gemaakt met behulp van twee soorten stills. Potstills hebben een ronde behuizing die op een ketel lijkt, zijn meestal gemaakt van koper en produceren over het algemeen robuustere, smaakvolle sterke dranken. Ondertussen kunnen kolomstills, die hoge, dunne kamers hebben die op kolommen lijken, gemaakt zijn van koper of roestvrij staal en staan ​​ze bekend om het produceren van een lichter destillaatstijl.

Het distillaat wordt gerijpt in houten vaten of andere vaten

Na distillatie worden gedistilleerde dranken zoals whisky, cognac en andere 'bruine gedistilleerde dranken' overgebracht naar eikenhouten vaten om te rijpen. Deze stap creëert de vertrouwde amberkleurige tint van veel sterke dranken, evenals suggesties van vanille, gedroogd fruit of kruiden in neus en gehemelte.

Bourbonproducenten zijn verplicht om nieuw, verkoold Amerikaans eiken te gebruiken, terwijl de meeste andere producenten meer speelruimte hebben met betrekking tot de keuzes van de coöperatie. Sommigen gebruiken eikenhout uit andere landen, terwijl Cognac Producenten gebruiken bijvoorbeeld Limousin-eik uit Frankrijk en Japanse whiskymakers kunnen kiezen voor de Japanse Mizunara, indien beschikbaar. De rijpingsperiode kan dagen, maanden of jaren duren.

De ultieme gids voor bourbon, van vat tot fles

Na de eerste rijping brengen sommige producenten het distillaat over naar een ander vat om het te 'afwerken'. Deze vaten bevatten mogelijk eerder andere vloeistoffen, zoals ex-Bourbon- of ex-Sherry-vaten, en kunnen sporen van fruit of specerijen geven.

Merk op dat Bourbon-producenten zeggen dat het vat 60-70% van de smaak van een Bourbon en 100% van de kleur kan bijdragen.

Sommige geesten rusten in glazen of aarden vaten, in plaats van in hout, als een manier om de geest te verzachten zonder kleur, smaak of aroma toe te voegen. En veel heldere dranken (wodka, gin) laten het rijpingsproces helemaal achterwege.

Blending en proofing verfijnen de geest

Met uitzondering van single cask-producten, mengen de meeste producenten distillaten voor de consistentie. Het proces voegt ook smaak en complexiteit toe. Whiskyproducenten kunnen bijvoorbeeld verschillende vloeistoffen uit verschillende vaten mengen om een ​​whisky te creëren die opmerkelijk pittiger of zoeter is. Het is ook gebruikelijk dat producenten van rum en cognac distillaten van verschillende leeftijden mengen.

Terwijl sommige sterke dranken op vatsterkte worden gebotteld, worden de meeste met water verdund tot een smakelijk alcoholpeil, in een proces dat bekend staat als rijzen. Een handvol producenten experimenteert ook met proofing met vloeistoffen voorbij gewone H2O ​

Filtratie voegt glans toe

Voor het bottelen wordt sterke drank gefilterd om grote en kleine deeltjes eruit te filteren en om de vloeistof te 'polijsten'. Dit kunnen eenvoudige metalen schermen zijn die worden gebruikt om vlokken houtskool te verwijderen wanneer bourbon uit vaten wordt gedumpt, of koolstoffiltratie (houtskool), die zowel kleur als smaak en onzuiverheden kan verwijderen, een techniek die wordt gebruikt met een breed scala aan sterke dranken.

Wodka , in het bijzonder, staat bekend om het gebruik van uitgebreide, vaak fantasievolle materialen voor meerdere filtraties: kwarts, lavastenen, diamantstof, kokosnootschillen, noem maar op.

Gevarieerd en veelzijdig: A Beginner's Guide to Rum

Bovendien koelen veel producenten filtergeest, met name potgedestilleerde whisky's, door de temperatuur van de gedistilleerde drank tot enkele graden onder het vriespunt te verlagen en de vloeistof vervolgens door een reeks filters te leiden. Het doel van deze oefening is om chemische verbindingen te verwijderen die een troebelheid of waas veroorzaken wanneer de geest wordt gekoeld tot onder 45 graden Fahrenheit. Dit wordt gedaan om esthetische redenen, hoewel de laatste tijd een groeiend aantal distilleerders ervoor kiest om deze stap over te slaan om de gewenste smaken en textuur te behouden en die sterke dranken te bestempelen als 'niet-chill gefilterd'.

Een paar finishing touches

Op dit punt zijn sommige sterke dranken klaar om te worden gebotteld en de deur uit te sturen. Maar voor anderen is de basisgeest slechts het startpunt. Om bijvoorbeeld jenever te maken, worden jeneverbes en andere plantaardige ingrediënten gedrenkt of opnieuw gedistilleerd met een neutrale alcohol. Gekruide rum, gearomatiseerde whisky en andere sterke dranken, en likeuren en andere gezoete sterke dranken beginnen ook met een sterke drank, die vervolgens wordt geïnfuseerd of gecombineerd met andere ingrediënten. Ongeacht de techniek, het doel is nog steeds hetzelfde: een plezierige schenking creëren.

Het proces

Infographic door Eric DeFreitas