Het is geen geheim dat niet-alcoholische dranken hebben de passie van de consument aangewakkerd. Volgens Nielsen , steeg de omzet in 2021 met 33% ten opzichte van het voorgaande jaar, tot $ 331 miljoen.

Met zo'n aantoonbare groei hebben restaurants plaats gemaakt achter de bar. Door het hele land zijn door chef-koks aangedreven, niet-alcoholische menu's opgedoken.

Sean Brock, chef-kok en eigenaar bij Audrey in Nashville , werkte samen met Acid League in 2022 om een ​​wijnproxy te creëren. Proxy's zijn niet-alcoholische mengsels van azijn, thee en fruit, kruiden, specerijen en meer die de smaak van wijn nabootsen.

Brock liet zich inspireren door de wijn van zijn grootmoeder, gemaakt van wilde vlierbessen die op haar eigendom werden geplukt. Hij voegde Appalachian ingrediënten zoals papaja's en pijnboom toe om zijn keuken aan te vullen. Meer Acid League-wijnproxy's, zoals Brock's proxy Audrey, hebben een thuis op het menu gevonden.

'Ik heb echt het gevoel dat we aan het begin staan ​​van een drankrevolutie', zegt Brock, die niet drinkt. 'Het maken van zero-proof dranken dwingt je te denken als een chef-kok en opent een hele nieuwe wereld van onontdekte combinaties.'

Bij Willa's in Tampa maken zero-proofers deel uit van de eetervaring sinds het debuut in maart 2021. Ze nemen de helft van het cocktailmenu in beslag. Mercedes Mestizo, de assistent-algemeen directeur, zegt dat zij en haar nuchtere vrienden wilden genieten van dezelfde ervaring als diners die alcohol drinken. Inclusiviteit werd een prioriteit met het barprogramma.

'Als je nuchter bent, of zwanger bent, of op zoek bent naar een gezondere optie, moet iedereen zich betrokken voelen', zegt Amber Carregal, hoofdbarman van Willa.

Julia Momosé, een James Beard Award-winnaar en eigenaar van Kumiko in Chicago, groeide op in een huis zonder alcohol. Als barman wilde ze dat haar ouders inventieve drankopties zouden hebben als ze haar zouden bezoeken.

'Veel mensen zijn op zoek naar ongelooflijke ervaringen, maar de alcohol is niet per se wat het geweldig maakt', zegt ze.

In 2017 schreef Momosé een zelfgeschreven manifest, Geestvrij , die pleitte voor niet-alcoholische brouwsels als divers en attent, in plaats van iets minder dan een traditionele cocktail. Dit ethos drijft het drankmenu bij Kumiko.

'Mijn idee was om een ​​verhaallijn te creëren', zegt ze. “Wat wil iemand aan het begin van de avond, wat willen ze halverwege hun ervaring [en] wat maakt de actie af? Van daaruit vulde ik de gaten met verschillende texturen en smaken, waarbij ik de ingrediënten benadrukte.”

Verhalen vertellen bepaalt hoe Adam Fournier, bardirecteur bij Vakgenoot in Los Angeles, benadert zijn niet-alcoholische programma.

'Een drankje is onderdeel van een verhaal en een gesprek tussen een bedrijf en hun gasten', zegt Fournier. 'We willen ervoor zorgen dat wat iemand ook drinkt, ze net zo'n mindful en creatieve ervaring krijgen als elke andere gast.'

Bij Oxalis in New York City groeide het niet-alcoholische programma uit noodzaak. De drankvergunning was vertraagd. 'Ons concept was gebaseerd op natuurlijke wijnarrangementen bij het eten, dus het dwong ons om niet-alcoholische combinaties te ontwikkelen', zegt Piper Kristensen, de drankendirecteur.

Kristensen en crew laten hun creatieve sappen stromen. 'Als we het over wijn hebben, bedoel je niet 'wijnsmaak'', zegt hij. 'Je kunt de woorden gebruiken die je bij wijn zou gebruiken om een ​​niet-alcoholische [drank] te bouwen, waarbij je de opvallende elementen plaagt en het met het eten laat werken.'

Het klinkt misschien eenvoudig, maar het onderzoek en de ontwikkeling bij Oxalis is allesbehalve elementair. Er is een catalogus gemaakt om zure poeders te beschrijven, die de structuur en complexiteit van een wijn kunnen geven aan een niet-alcoholische drank.

Maar het is meer dan alleen chemie. Inspiratie komt ook voort uit wekelijkse uitstapjes naar de markt met de koks, het werken met een voedermachine in donkere maanden en de microseizoenen die de ruggengraat vormen van het Oxalis-menu.

'Het hele ding om naar een restaurant te gaan, is dat je een ervaring zult hebben die je nergens anders kunt krijgen', zegt Kristensen. 'We willen dat samenstellen om ervoor te zorgen dat je volledig wordt ondergedompeld, van het eten tot de drank programma.'

In Nashville stelt Jon Howard, de bardirecteur van Audrey, ook seizoensproducten centraal in hun verhaal. 'Er is geen alcoholisch menu en een niet-alcoholisch menu', zegt hij. “Er is één menu [met] vijf pittige drankjes en vijf zero-proof drankjes. We willen dat mensen dezelfde ervaring hebben, of ze nu besluiten om alcohol te drinken of niet.”

'Het groeit elke dag': de opkomst van niet-alcoholische flessenwinkels en bars

Het elimineren van alcohol als noodzaak in een cocktail staat centraal in deze verfijnde menu's, zegt Fournier. Hiermee kunnen barprogramma's spelen met texturen en presentaties die geschikt zijn voor de ervaring die ze willen bereiken.

Kristensen is het daarmee eens. “De cocktail is een aflevermechanisme voor alcohol. Je bezorger kan je pakket over je poort gooien, en het komt er nog steeds. Maar [alcoholvrije dranken] leveren niets anders op dan een ervaring.”

Fournier ziet de groei van niet-alcoholische dranken als een natuurlijk gevolg van de ambachtelijke cocktailbeweging. 'We hebben de afgelopen decennia mensen voorgelicht over voedsel, wat de herkomst is [en] hoe het is bereid', zegt hij. 'We doen hetzelfde met sterke drank en cocktails, waarbij we de relatie met dranken opnieuw onderzoeken en hoe een drankgelegenheid eruitziet.'