Hoe is deze chocoladesmaak in mijn Merlot terechtgekomen? En waarom ruikt uw Chardonnay zo naar hazelnoten? Wat was er trouwens aan de hand met dat dille-augurk-ding in de Cabernet dat we gisteravond hadden?

Het antwoord op een groot aantal vragen over de smaak en geur van wijn is: het vat deed het. Sinds Julius Caesar ze ontdekte toen hij Frankrijk binnenviel, zijn vaten en wijn bij elkaar gevoegd en sindsdien zijn ze het favoriete wijnopslagvat. Hun gedrongen, gezwollen vorm is ideaal om ze te rollen, rond te draaien en te verplaatsen, en ze zijn veel fotogenieker dan roestvrijstalen tanks.

Maar wat doen ze precies voor de wijn?

Vaten verschijnen op drie basismanieren in het glas. Ten eerste laten houten containers in alle soorten en maten een kleine hoeveelheid langzame oxidatie toe, waarbij de componenten van de wijn worden geïntegreerd en het wordt geholpen om 'op te groeien' - voorbij de simpele vrucht van zijn jeugd. Ten tweede bevat eikenhout tannine, wat bijdraagt ​​aan textuur, mondgevoel en de kleurstabilisatie in de loop van de tijd. Het belangrijkste is dat hout - vooral nieuw hout in kleine vaten - aromatische en smaakelementen toevoegt die een wijn kunnen maken of breken.

In de afgelopen halve eeuw is er een dramatische verschuiving opgetreden van het rijpen van wijn in grote, oude, smaakloze vaten (Duitse Fudern, Italiaanse botti, enz.) En naar de kleinere, nieuwere, smaakvollere vaten van 60 gallon (barriques) die als eerste in Bordeaux werden gebruikt. en Bourgondië. Ondanks enige weerstand van traditionalisten, is de algemene trend in goede wijn, vooral in de Nieuwe Wereld, in de richting van nieuw eikenhout en veel daarvan. (De enige belangrijke uitzondering is aromatische witte wijn - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - waar houtsmaken van welke aard dan ook in de weg zitten.)

Eikenhouten vaten - tegenwoordig wordt er heel weinig ander hout gebruikt - bieden een heel universum van specerijen en accenten. Een van de meest voorkomende sensorische omschrijvingen voor eikenhout zijn vanille, kokosnoot, butterscotch, karamel, kruiden, koffie, chocolade, geroosterd brood, spek en rook - en dat is een starterslijst. Als vuistregel geldt dat als u iets proeft in een schone, jonge wijn die geen fruit is, het waarschijnlijk afkomstig is van een vat - of, in het geval van wijnen op de massamarkt, van eikenhouten chips of andere vatalternatieven.

Vaten zijn geen uitwisselbare keuzes die moeten worden gemaakt om een ​​bepaalde wijn aan te vullen. Het uitgangspunt is de keuze tussen oud en nieuw eiken, Frans of Amerikaans hout, en lichtere en zwaardere toastniveaus.

Oud en nieuw
Het 'nieuwe' in nieuw eiken verwijst naar de eerste keer dat een vat werd gebruikt. De boom waar het vandaan kwam, was misschien 80 jaar oud, en de duigen hebben waarschijnlijk twee of drie jaar lang gedroogd en gekruid voordat het vat werd gebouwd. Bij de eerste vulling draagt ​​een vat meer van zijn smaakstoffen en tannines bij dan in een tweede of derde jaar van gebruik. Sommige wijnmakers, zoals Oregon Pinot Noir-specialist Ken Wright, denken dat tweedehandse vaten zelden veel over hebben, hoewel ze nog steeds helpen bij het rijpen van de wijn, anderen, zoals Paul Draper bij Ridge Vineyards in Cupertino, Californië, rekenen op invloed van vaten in hun zesde of zevende jaar.

Het gebruik van een hoog percentage nieuw eikenhout vereist een wijn met een intense smaak die de impact kan absorberen, of een bewuste stilistische beslissing om het eikenhout prominent te laten zijn, of beide. Druivensoort is belangrijk: Cabernet Sauvignon is veel beter in het opnemen van nieuw hout dan Pinot Grigio. Het is niet alleen rood versus wit: Chardonnay met een volle doorlaat kan profiteren van een hoog aandeel nieuw eiken, maar een eikenachtige Beaujolais zou dwaas zijn.

Hoewel wijnmakers op verschillende plaatsen de grens trekken, is iedereen het erover eens dat overmatig eiken teveel van het goede is. 'Wijn kan voor kwaliteit of interesse niet afhankelijk zijn van eikenhout', zegt Paul Draper. 'Dat betekent dat uw wijngaarden middelmatig zijn.' Wright produceert een lange lijst van Pinots met één wijngaard, dus hij kan het zich niet veroorloven om ze allemaal hetzelfde te laten smaken. Hij gebruikt een groot deel (65 procent) nieuw eikenhout, maar zegt nog steeds: 'Als je het eikenhout in mijn wijnen opmerkt, ben ik te ver gegaan.'

Van de grote rode wijnregio's is de Rhône waarschijnlijk de meest voorzichtige om eiken uit het midden van het podium te houden, daarbij vertrouwend op oudere en vaak grotere vaten. Californische wijn, zegt Mark Heinemann, Noord-Amerikaanse marketingmanager voor de internationale coöperatie van Demptos, `` is de meest eiken ter wereld, iets wat mensen stilistisch verwachten. Rijper fruit vormt een aanvulling op hogere percentages nieuw eikenhout. '

Frans en Amerikaans
Amerikaanse witte eik is een andere soort (Quercus alba) dan de Franse normen (Quercus ruber en sissiliflora), maar de grote kloof in het verleden zat in de vatenproductie. Dertig jaar geleden waren de belangrijkste kopers van Amerikaanse eikenhouten vaten Bourbon-distilleerders, en de wijnindustrie kreeg de restjes. Amerikaanse kuipers droogden hun vaten snel in ovens, terwijl de Fransen de notenbalken in de open lucht lieten drogen, waardoor de interactie van nuttige schimmels en enzymen werd gestimuleerd om het hout op heerlijke manieren te kruiden. Amerikaanse wijnmakers en kuipers hebben de boodschap begrepen en de sensorische kloof is aanzienlijk kleiner geworden.

Binnen elk land zijn er natuurlijk regionale en bosverschillen - Allier, Nevers, Tronçais en Vogezen in Frankrijk en Minnesota, Missouri, Pennsylvania en Alabama in de Verenigde Staten. Hongaarse eik heeft ook een grote vlucht genomen op de markt. Een ander mooi onderscheid heeft te maken met de nerf van het hout: hout met een grotere korrel is poreuzer en dus assertiever, terwijl hout met een kleinere korrel een meer terughoudende impact heeft. En natuurlijk, aangezien Frankrijk erbij betrokken is, is er de vraag uit welk terroir de eik tevoorschijn komt.

Toch zijn er enkele voorkeurspatronen. Chardonnay en Pinot Noir worden bijna nooit gerijpt (of in het geval van Chardonnay, gefermenteerd) op Amerikaans eiken, dat over het algemeen als te ruw en taai wordt beschouwd.

Frans eiken is ook de norm voor Cabernet Sauvignon, niet alleen in Bordeaux maar ook in Napa. Bij Chimney Rock in het Stags Leap District in Napa zegt wijnmaker Elizabeth Vianna: 'Frans eiken heeft verschillende aromaten - meer vanille vanille, kruidnagelfamilie, chocolade, koffie Amerikaans eiken heeft de neiging om kokosolie en dille-aroma's te tonen die niet werken voor ons fruit. ' Chimney Rock blijft proeven doen met Amerikaanse vaten. Draper kon het echter niet nalaten te vermelden dat in een recente proeverij met een aantal Masters of Wine, weinigen de Ridge Monte Bello Cabernet als een nieuwe wereldwijn identificeerden, laat staan ​​dat hij gerijpt is op 100 procent nieuw Amerikaans eiken.

Amerikaans eiken wordt veel gebruikt met Zinfandel, Petite Sirah en Syrah in Californië, maar ook in de Rhône, in de Spaanse Rioja, met Australische Shiraz en Cabernet, en met volle Latijns-Amerikaanse rode wijnen. Een belangrijke reden voor zijn internationale populariteit is de prijs: Amerikaanse eikenhouten vaten kosten ergens tussen de helft en tweederde zoveel als hun Franse tegenhangers, die momenteel $ 600 - $ 700 kosten.

Toast niveau
Het vuur roosteren van de binnenkant van vaten is de laatste stap in het verfijnen van hun smaak en aromaprofiel. Roosteren zorgt voor een buffer tussen de alcohol van de wijn en de tannines van het hout, waardoor de invloed van onbewerkt hout wordt getemperd en enkele nieuwe kenmerken worden toegevoegd. Een lichte toast kan zoetheid accentueren en een medium toast kan zorgen voor honing, toffee en amandel. Een zware toast kan chocolade, rook en gebrande suiker toevoegen. Het roosteren kan worden beperkt tot de duigen of de ronde koppen aan de uiteinden van het vat opnemen voor meer impact. Nogmaals, er is veel variatie: de middelgrote toast van de ene kuiper is de zware van de andere.

Hoe al deze alternatieven kunnen interageren met de ingewikkelde smaakchemie van wijn, is duivels ingewikkeld.Daarom kopen wijnmakerijen over het algemeen van meerdere kuipers en meerdere bosbronnen en voeren ze constant proeven en aanpassingen uit aan hun vatprogramma's.

Sommige overeenkomsten zijn vrij duidelijk. De Chardonnay van Winery X profiteert van een infusie van vanille en kruiden - de handtekening van de hedendaagse Chardonnay. Een klodder koffiesmaken zou niet op zijn plaats zijn, maar het past goed in de Syrah van de wijnmakerij, samen met wat gerookt vlees, geroosterde noten en mokka. Een Syrah die alleen zoetheid en een beetje pit biedt, is misschien oké voor een instapwijn, maar zou serieuze Syrah-fans teleurstellen. De licht verbrande smaak van een paar zware toastvaten in de blend van een luxe Cabernet zou behoorlijk intrigerend kunnen zijn, diezelfde smaak in een Sauvignon Blanc zou bijzonder zijn. Nootmuskaat is misschien lekker in beide.

Andere keuzes zijn niet zo intuïtief. Terwijl Pinot Noir past bij de zachtere charmes van Frans eiken, lijkt het ook de voorkeur te geven aan vrij zware, gespierde toast-niveaus - ga figuur.

De kans dat je een wijn kunt proeven en de kuiper en het bos kunt identificeren, is klein. Maar de kans dat vaten iets belangrijks te maken hebben met hoe de wijn ruikt, smaakt en voelt in je mond is hartstikke goed.