'Hele bos', 'hele tros', 'stengels' en 'stengel' zijn het allemaal termen die opduiken in een wijngesprek. Maar wat bedoelen ze eigenlijk?

Druiven komen als hele trossen de wijnmakerij binnen. Wijnmakers hebben de keuze: de steeltjes verwijderen of de druiventros intact laten. Wat ze beslissen, heeft invloed op hoe de wijn uiteindelijk zal smaken.

Ontstelen betekent de bessen van de bos halen met een machine die het fruit van hun stengels of stengels scheidt. Moderne ontstoffingsmachines doen dit heel voorzichtig, zodat aan de andere kant hele, niet geplette bessen naar buiten komen. Andere machines verpletteren en verwijderen tegelijk. Maar sommige wijnmakers zien af ​​van dit proces en fermenteren met de hele druivenbos intact, stengels en al.

In rode wijnen

Het maken van hele trossen is de originele manier om wijn te maken. Voordat crusher-destemmers in de 20e eeuw werden uitgevonden, werden bijna alle rode wijnen gefermenteerd met hun stengels. Hierdoor ontstonden wijnen die vaak rustiek en tannine , vooral als de stengels niet verhout of nog groen waren.

Tegenwoordig worden de meeste rode wijnen gemaakt van ontsteelde druiven. Het fermenteren van hele trossen kan echter worden gebruikt als een stilistisch hulpmiddel bij het maken van wijn. De praktijk wordt vaak geassocieerd met Pinot Noir of, minder vaak, met Syrah ​Het is zelden of alleen experimenteel met andere rode druivensoorten.

Gisting van de hele tros beïnvloedt het aroma, de textuur en de tanninestructuur van een wijn. Enkele van Bourgondië beroemdste landgoederen gebruiken de techniek om hun kenmerkende stijl te creëren. Het wordt bereikt door ofwel niet alle trossen te ontstelen, ofwel door te ontstelen en een deel van de stelen weer toe te voegen tijdens de fermentatie.

Gisten uit hele trossen resulteren in een aromatische kop die vaak overkomt als bloemig, kruidig, kruidig ​​en geurig. Dit kan polariserend zijn. Sommige mensen vinden deze eigenschappen aantrekkelijk, anderen laten zich er door afschrikken.

Als hele trossen worden gebruikt, kan er een element van intracellulaire fermentatie zijn. Dat is een anaerobe gisting die plaatsvindt in een intacte, niet-geplette druif die ervoor zorgt dat deze vanzelf afbreekt. Hierdoor ontstaan ​​verschillende smaken en verandert de aromatische samenstelling van de wijn.

Gisting van hele trossen is echter niet hetzelfde als koolzuur maceratie , zelfs als er in beide processen enige intracellulaire fermentatie plaatsvindt.

Wat is Carbonic Maceratie?

De aanwezigheid van stengels heeft ook invloed op de lengte en temperatuur van de fermentatie, waardoor de smaaksamenstelling verandert. De stengels geven fenolische verbindingen af ​​die bijdragen aan de tanninestructuur van de wijn. Met een trend naar lichtere, meer delicate wijnen, kan het gebruik van stengel-tannines subtieler zijn en het fruit in een zachter frame plaatsen dan eiken. De druivenstelen moeten rijp zijn, of ze kunnen harde, groene tannines toevoegen die schadelijk kunnen zijn voor de wijn.

Stengels in de fermentatie absorberen ook kleur, waardoor hele gefermenteerde Pinot Noir de neiging heeft om bleker en doorschijnend te zijn. De meeste wijnmakers melden dat sommige percelen geschikter lijken te zijn voor de stijl dan andere, en dat het percentage gebruikte hele trossen kan variëren van vintage naar vintage.

Getty

In witte wijnen

In witte wijnbereiding , het verschil tussen het gebruik van ontsteelde of geplette druiven en hele trossen zit in de extractie.

In hele trossen blijven de druiven intact totdat er druk wordt uitgeoefend. Dan barsten ze uit, waardoor hun sappen door de pers gaan. De ruimtes die door de stengels in trossen worden gecreëerd, fungeren als afvoerkanalen in de pers.

Het voordeel van deze methode is dat het druivensap weinig van de fenolische verbindingen en kalium uit de druivenschillen opneemt. Tenzij er harde druk wordt uitgeoefend, blijft het sap relatief helder en erg licht.

Omdat kalium de zuurgraad buffert, is dit een geprefereerde methode voor het maken van knapperige, frisse wijnen.

Dit is ook de manier Champagnedruiven worden geperst ​De rode druiven nemen bijna geen kleur op en behouden een heerlijke zuurgraad.

Bij Riesling-druiven, waar de zuurgraad torenhoog kan zijn, kan het ontstelen, verpletteren en vervolgens macereren van het sappige vruchtvlees de zuurgraad verzachten door zoveel mogelijk kalium uit de druivenschil te halen. Ontstelen en fijnmaken extraheert de aromatische verbindingen, vooral terpenen, die voornamelijk in druivenschillen voorkomen.

Hoewel er voor elke techniek voor- en nadelen zijn, op basis van het gewenste resultaat van een wijnmaker, kan de beslissing om hele trossen druiven te ontstammen of persen met name van invloed zijn op de wijnstijl, zuurgraad en aromaten.