Tannines, een groep van bittere en adstringerende verbindingen, kunnen worden gevonden rijkelijk in de natuur ​Ze zijn aanwezig in het hout, de schors, de bladeren en de vruchten van verschillende planten als eiken, rabarber, thee, walnoten, cranberry's, cacao en druiven.

Het belangrijkste is misschien wel dat ze ook in wijn worden aangetroffen.

Wat doen tannines?

Planten hebben tannines om zichzelf onverteerbaar te maken. Hun doel in de natuur is om dieren ervan te weerhouden de vruchten of zaden van een plant te eten voordat ze rijp zijn.

Tannines zijn verantwoordelijk voor dat samentrekkende gevoel in de mond dat je krijgt als je in een onrijpe peer of pruim bijt. Mensen hebben lange tijd tannines van verschillende boomschors gebruikt om dierenhuiden te looien en leer te maken.

Sommige voedingsmiddelen worden ook gewaardeerd om hun tannines. Hun bitterheid en strengheid kunnen, mits goed beheerd, nogal aangenaam zijn. Voorbeelden zijn thee, koffie, pure chocolade en natuurlijk wijn.

Druivenschillen en -resten, ook bekend als afvallen, worden uit het roestvrijstalen vat van een wijnmakerij getipt nadat het sap is geëxtraheerd / Getty

Waar komen tannines in wijn vandaan?

Tannines kunnen voortkomen uit vier primaire bronnen: de druivenschillen, pitten (zaden) en stengels, en de houten vaten die tijdens het rijpen worden gebruikt. Ze geven de wijn textuur en mondgevoel, evenals een gevoel van gewicht en structuur.

Terwijl witte wijn voornamelijk wordt gemaakt van het sap dat wordt geperst zodra de druiven bij de wijnmakerij komen, wordt rode wijn gemaakt van de hele druif. Terwijl rode wijn fermenteert, worden schillen, pitten, sap en soms stengels allemaal samen geweekt. Tijdens dat proces worden zowel kleur als tannine in de wijn geloogd. Tannines zorgen voor het uitdrogende gevoel in je mond als je een rode wijn drinkt.

Hoe tannines omschrijven?

Het is belangrijk om onderscheid te maken tussen de kwaliteit en kwantiteit van tannines.

Textuur is handig om de kwaliteit van tannines te beschrijven, d.w.z. zijdezacht, zacht of fluweelzacht. Wanneer een wijn een aangename hoeveelheid tannines heeft, merkbaar maar onopvallend, wordt hij vaak omschreven als 'gripvast'. Wanneer tannines worden beschreven als 'groen', zijn ze een beetje bitter en hebben ze een onaangename adstringentie. 'Gepolijste' of 'elegante' tannines hebben een zeer fijnkorrelige textuur, merkbaar maar aangenaam.

Rijpe wijnen worden vaak omschreven als ‘opgeloste’ tannines, die glad, zacht en niet langer samentrekkend zijn.

Een ander belangrijk element is het verschil tussen bitterheid en strengheid. Bitterheid verwijst naar smaak, terwijl adstringentie verwijst naar tactiele sensatie.

Stel bij het beschrijven van een wijn de volgende vragen: Bedekken tannines de mond onmiddellijk of verschijnen ze langzaam? Overheersen ze de wijn, of worden ze geëvenaard door versheid en fruit? Zijn ze geïntegreerd en zachtaardig, of assertief en hard?

Hoe beïnvloedt eiken wijn echt?

Hoe werken tannines?

Hoewel tannine een verzamelnaam is voor verschillende fenolische verbindingen, hebben alle tannines één ding gemeen: ze binden en precipiteren eiwitten , d.w.z. scheid ze uit. Maar wat betekent dit voor de gemiddelde wijndrinker?

Menselijk speeksel zit vol met proteïne, wat het zo glad maakt. Een tannine rode wijn zal zich binden aan speeksel - dit is wat ervoor zorgt dat de mond droog aanvoelt. Deze eiwitbindende kwaliteit wordt vaak genoemd als de reden waarom rode wijn en biefstuk zo'n goede combinatie zijn, hoewel dit ook te maken heeft met hoe de adstringentie van de wijn de vettigheid van het vlees tegengaat.

Verschillende druiven, verschillende klimaten, verschillende tannines

Sommige druivensoorten hebben meer tannines dan andere. Voorbeelden die echt tannine-wijnen kunnen maken, zijn onder meer Cabernet Sauvignon ​ Nebbiolo ​ Mourvèdre ​ Malbec ​ Tannat ​ Syrah / Shiraz ​ Tempranillo ​ Merlot en Sangiovese ​Of de wijnbereidingstechniek de extractie van de tannines stimuleert, is een kwestie van stijl. Wijnen gemaakt van druiven zoals Pinot Noir ​ klein en Grenache , die veel dunnere druivenhuiden hebben, zijn veel minder tannine.

Hoewel druivensoort een goed idee kan geven van de concentratie van tannine in een wijn, is de rijpheid ook van belang. Een goed voorbeeld is Syrah / Shiraz. Het heeft veel tannine, maar drukt zich anders uit, afhankelijk van klimaat en wijnoogst ​

Een warm klimaat zoals Barossa, Australië , produceert Shiraz-druiven die superrijp zijn, waardoor de tannines bijzonder zacht, weelderig en rond zijn. In het gematigde noorden Rhône , de tannines komen meer gestructureerd, drogend en hoekig over. De tanninestructuur van Cabernet Sauvignon druiven uit Bordeaux in Frankrijk verschillen met warmere en koelere jaargangen. Extractie tijdens het wijnmaken speelt ook een grote rol.

Het rijpen van vers gefermenteerde wijn in nieuwe eikenhouten vaten vereist een wijn met voldoende gewicht en kracht die niet overweldigd zal worden door de eigen tannines van de eik.

Helpen tannines een wijn ouder te worden?

Hoewel vaak wordt gezegd dat ze een wijnleeftijd bevorderen, bereiken veel witte wijnen een prachtige leeftijd zonder tannine. Het mondgevoel verandert echter naarmate een rode wijn rijpt. Aanvankelijk zijn de tannines die in een wijn worden geloogd, kleinere moleculen. Na verloop van tijd beginnen deze tannines zich te combineren en grotere ketens te vormen - een proces genaamd polymerisatie ​

Een theorie is dat dit verouderingsproces het reactieve oppervlak van de tannines vermindert, waardoor een zachter mondgevoel ontstaat. Deze tannineketens worden zo lang dat ze uit de suspensie vallen, waardoor een aanslag ontstaat en in sommige flessen bezinksel ontstaat.

Het is niet duidelijk of deze reactie het enige is dat oude wijn minder samentrekkend maakt. In ieder geval worden rijpe wijnen vaak omschreven als ‘opgeloste’ tannines, die glad, zacht en niet langer samentrekkend zijn. Als een rode wijn echter in het begin een harde, bittere en onevenwichtige tanninestructuur heeft, zal geen enkele hoeveelheid veroudering deze egaliseren.

Pigéage, of punch-down, in actie / Getty

Het effect van maceratie- en fermentatiemethoden

De maceratietijd, of de tijd die rode wijn doorbrengt in contact met zijn schil tijdens het maken van wijn, heeft een belangrijke invloed. Een kortere maceratie zorgt ervoor dat de tannines en de kleur minder lang in de wijn uitlogen zoals het fermenteert ​Roséwijnen hebben bijvoorbeeld een korte maceratietijd, wat resulteert in minimale kleur en weinig tot geen tannine. Naarmate de gisting vordert, worden er meer tannines uitgeloogd, omdat de alcohol die zich ontwikkelt, als oplosmiddel gaat werken.

Sommige wijnmakers gebruiken ook druivenstelen om structuur toe te voegen aan wijnen als Pinot Noir en Syrah. Dit betekent dat de hele tros in het gistvat gaat. Dit staat bekend als fermentatie van hele trossen of hele clusters.

Witte wijnen, bekend als huidcontact, ondergaan soms een korte maceratieperiode - een gangbare praktijk voor aromatische en semi-aromatische druiven zoals Gewürztraminer en Riesling.

Wijnmakers kunnen dat ook helpen bij dit proces ​ Pigeage, of punch-down, is een zeer zachte extractietechniek waarbij de wijnmaker de druivenschillen die tijdens de gisting naar boven komen voorzichtig terug in de most duwt. Sommige wijnmakerijen hebben tanks met interne roosters die de stijgende druivenschillen onder water houden.

Opnieuw in elkaar zetten of pump-over, biedt een iets effectievere extractie. De vloeistof op de bodem van het gistvat wordt afgetapt en teruggepompt over de druivenhuiden.

Belastingafschakeling , of rack-and-return, is wanneer de vloeistof van een gistkuip wordt gescheiden van de vaste stoffen en er in één beweging weer op wordt gegoten. Sommige wijnmakerijen hebben ook zogenaamde roto-fermentoren, die lijken op gigantische wasmachines die aan de voorkant draaien. De beweging helpt bij het extraheren van zowel tannine als kleur.

Houten vaten brengen hun eigen type tannines / Getty mee

Het persen van wijn en de effecten van eikenhout

Zodra de rode wijn klaar is met gisten, wordt deze geperst, waardoor de vloeistof van de vaste stoffen wordt gescheiden. Sommige wijnmakers persen verschillende batches bij verschillende drukken voor meer controle, waarbij de batches onder de hoogste druk het meest tannine zullen zijn. Door een verscheidenheid aan wijnen te gebruiken met verschillende graden van tannine-extractie, kan de wijnmaker een bepaald mengsel verkrijgen dat consistent is over verschillende jaargangen.

De beste wijnmakers baseren het tanninebeheer op een groot aantal factoren, waaronder de rijpheid van de druiven, hun schil en de gewenste wijnstijl.

Het rijpen van vers gefermenteerde wijn in nieuwe eikenhouten vaten zal de tannines uit het hout in de wijn lekken. Dit vereist een wijn met voldoende gewicht en kracht om niet overweldigd te worden door de eigen tannines van de eik.

Een goed tanninebeheer voorkomt hardheid of bitterheid, wat gebeurt wanneer druiven niet voldoende rijp zijn of wanneer ze te veel worden geëxtraheerd.

Hebben witte wijnen ooit tannines, en hoe zit het met sinaasappelwijnen?

Sommige witte wijnen ondergaan een korte maceratieperiode. Dit staat bekend als huidcontact. Vers geoogste druiven worden geplet en een paar uur of langer op hun schil gelaten voordat ze beginnen te gisten. Hierdoor worden smaken uit de druivenschil gehaald - een gangbare praktijk voor aromatische en semi-aromatische druiven Gewürztraminer en riesling ​

Er is ook een recente opkomst van 'oranje wijnen', amberkleurige bottelingen gemaakt van witte druiven die worden gevinifieerd met volledig huidcontact, zoals rode wijnen. Deze wijnen hebben een tannine-element, maar niet zo sterk als in rode wijnen.

Hoe zit het met tannines in mousserende wijnen?

De bellen erin mousserende wijnen gedragen zich als miljoenen kleine vergrootglaasjes die elk aspect van de wijn benadrukken. Omdat deze bubbels een textuurelement vormen, en op fles gegiste wijnen ook textuur hebben door veroudering op gist, komt de extra textuur van tannines meestal bitter over, en de bubbels zouden de samentrekking verergeren.

Daarom is het persregime voor mousserende wijn van hoge kwaliteit cruciaal. De weinige rode mousserende wijnen die er zijn, zoals mousserende Shiraz of Lambrusco , neutraliseer bitterheid met een beetje zoetheid. De wijn zal nog steeds droog smaken, maar een vleugje (of soms meer) suiker zal de rand eraf halen.