Er zijn maar weinig termen in de wijnwereld die ervoor zorgen dat je sneller een nerd wordt bestempeld dan 'koolzuurmaceratie'. Alleen al het geluid ervan roept beelden op van gekke wetenschappers en sci-fi-superhelden.

Ondanks zijn high-tech naam, koolzuur maceratie, of gewoon 'koolzuur' ( carbo als je Frans bent, of cab mac als je Australiër bent), is een belangrijke techniek om wijn te maken. Het is de moeite waard om erover te leren, niet alleen omdat je hierdoor klinkt als een slimme broek, maar ook omdat de methode wijdverspreider is dan ooit dankzij een groeiende trend naar lichtere, frissere rode tinten.

Koolzuurmaceratie kan de stijl en het smaakprofiel van een wijn volledig veranderen. Als je ooit een rode wijn hebt geprobeerd die helder uit het glas stuiterde met een ultrafruitig kauwgomaroma of licht crunched met kaneel, vanille en aardse, stengelachtige smaken, dan ben je waarschijnlijk wel eens koolzuurmaceratie tegengekomen.

Hele trossen druiven worden geoogst / Getty

Wat is koolzuurmaceratie?

Koolzuurmaceratie is een wijnbereidingstechniek die voornamelijk wordt toegepast op lichte tot middelzware rode wijnen om ze fruitiger te maken en om hun tannines te verzachten.

De meeste wijn transformeert van druivensap in alcohol via een gistfermentatie. Trossen druiven worden geplukt, ontsteeld en geplet. De gist, of deze nu van nature op de druivenschillen aanwezig is of door wijnmakers wordt toegevoegd, 'eet' de natuurlijke suikers in het druivensap en zet deze om in alcohol.

Bij koolzuurmaceratie wordt de eerste fermentatie echter niet veroorzaakt door gist, maar in plaats daarvan intracellulair , of van binnenuit. Bij deze methode wordt een afgesloten vat gevuld met koolstofdioxide en vervolgens hele, intacte druiventrossen toegevoegd.

Druif die koolzuurmaceratie heeft ondergaan (links) met donkerder vruchtvlees dan normale druif (rechts) / Foto door Andrew Thomas Lee, met dank aan Martha Stoumen

In deze zuurstofvrije omgeving beginnen de bessen van binnenuit te gisten. Ze gebruiken de beschikbare CO_tweeom suikers en appelzuur (een van de belangrijkste zuren in druiven) af te breken en alcohol te produceren samen met een reeks verbindingen die de uiteindelijke smaak van de wijn beïnvloeden.

Tegelijkertijd vinden polyfenolen, bij de meesten bekend als tannines en anthocyanines, hun weg van de schil van de druiven naar het vruchtvlees, waardoor het witte vruchtvlees roze kleurt. Zodra de alcohol 2% bereikt, barsten de bessen, waardoor hun sap op natuurlijke wijze vrijkomt. EEN normale gistfermentatie zal dan de klus afmaken.

Tel dit alles bij elkaar op en het resultaat is een wijn die licht van kleur is met lage zuurgraad en tannines, en zeer fruitige aromaten, meestal bedoeld om jong te drinken.

Druiven te voet verpletteren na koolzuurmaceratie, ter voorbereiding op traditionele gisting / Foto door Andrew Thomas Lee, met dank aan Martha Stoumen

Wie zit er achter?

Koolzuurmaceratie, althans in gedeeltelijke vorm, vindt van nature plaats in elk vat waar zuurstof beperkt is, koolstofdioxide rijk is en een percentage bessen intact is. De wetenschap is zo oud als het maken van wijn zelf.

Maar modern, gecontroleerd koolzuur maceratie werd uitgevonden in de Beaujolais regio van Frankrijk, net ten zuiden van Bourgondië, waar het licht tot medium van smaak is klein druiven regels. In het midden van de 20e eeuw werd de reputatie van Beaujolais verheven dankzij koolzuurhoudende gemacereerde wijnen, met name Beaujolais Nouveau , een vroege drinkwijn die slechts enkele weken nadat de gisting is voltooid, wordt vrijgegeven.

De man die de ontdekking van koolzuurmaceratie heeft toegeschreven, is de Franse wetenschapper Michel Flanzy, die in 1934 koolstofdioxide gebruikte als een techniek om druiven te conserveren. Pas in de jaren zestig kwam er pas snelheid.

Wat is Piquette? Maak kennis met de gemakkelijk drinkbare, alcoholarme stijl van Wine

Rond dezelfde tijd, Jules Chauvet, a n Het is gociant en chemicus uit Beaujolais die algemeen wordt beschouwd als de peetvader van natuurlijke wijn, boekte ook grote vooruitgang met zijn studies in half-koolzuurmaceratie van Gamay die op de granietbodems van Beaujolais werd gekweekt. De techniek wordt tegenwoordig veel gebruikt door natuurlijke wijnmakers.

In 1986 patenteerde de Australische wijnmaker Stephen Hickinbotham een ​​methode waarbij een verzegelde plastic zak werd gebruikt om het sap op te vangen en droogijs om kooldioxide te creëren.

Hele druivenclusters worden verwerkt / Getty

Semi-carbonische wijnen en variaties

Net als veel andere wijnbereidingstechnieken, biedt koolzuurmaceratie schijnbaar eindeloze variaties, afhankelijk van wat het beste werkt voor een specifieke druivensoort, het terroir en de stijl die de wijnmaker zoekt. Het is verwarrend dat zelfs semi-koolzuurtechnieken vaak eenvoudigweg 'koolzuur' worden genoemd.

Zelfs in Beaujolais, de regio die het meest met deze methode wordt geassocieerd, beoefenen producenten traditioneel geen volledige koolzuurmaceratie, maar een semi-koolzuurtechniek waarbij hele trossen druiven in houten, cement of stalen vaten worden gedaan zonder toevoeging van CO._twee​De bessen aan de onderkant worden geplet onder het gewicht van die aan de bovenkant. Ze ondergaan een gistfermentatie, waarbij naast alcohol ook kooldioxide ontstaat. Ondertussen blijven bessen naar het midden en de bovenkant intact en ondergaan ze intracellulaire fermentatie.

Elders kunnen producenten fermentaties van hele trossen en hele bessen combineren, waarbij een deel van de trossen kan worden gepureerd om een ​​gistfermentatie op gang te brengen. Ze worden dan gelaagd met een combinatie van hele trossen en ontsteelde druiven erop.

Deze verschillende benaderingen dragen bij aan de uiteindelijke stijl en smaken van de wijn, maar geen enkele is zo dramatisch als een 100% koolzuurmaceratie.

Roestvrijstalen wijntanks / Getty

Beaujolais terugkijkend

Hoewel semi-koolzuur bekend staat als Beaujolais traditionele maceratie , beweren sommige lokale wijnmakers dat de techniek een postindustriële uitvinding is die weinig uitdrukt van de unieke terroirs van een wijn. Daarom is een groeiend aantal producenten teruggekeerd naar de productietechnieken van vóór de Eerste Wereldoorlog. Met andere woorden, ze maken Gamay net als zijn Pinot Noir-buur in het noorden, uitsluitend door middel van een gistfermentatie.

Hoewel koolzuur in Beaujolais misschien wat fans heeft verloren, lijkt een groeiend aantal in de wijnwereld geslagen te zijn met de techniek. In het bijzonder wordt het omarmd door natuurlijk neigende wijnmakers die gemakkelijk drinkbaar willen maken ' glou glou ”Wijnen die bedoeld zijn om jong te consumeren.

Dus vergeet de hoogfalutine-connotaties van de term en laat het met trots van je tong rollen. Koolzuurmaceratie maakt wijnen leuker en toegankelijker, en dat is precies het tegenovergestelde van nerds.

Koolzuurwijnproducenten uit Frankrijk en de VS om te proberen

Frankrijk

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Verenigde Staten

Pijl en boog Broc kelders Twee herders Ruth Lewandowski Martha Stoumen