Witte wijn maken is vrij eenvoudig van opzet. Een wijnmaker haalt wat vers geoogste druiven, perst het sap eruit, fermenteert dat sap met gist, laat het rijpen en bottelt vervolgens de wijn.

In werkelijkheid vergt het proces in elke fase wendingen, ook al zijn druivensap en gist de enige noodzakelijke ingrediënten.

Witte wijndruiven oogsten / Getty

Hoe witte wijndruiven worden geoogst

Versheid is essentieel om witte kwaliteitswijn te maken. Zodra een bemanning de druiven van de wijnstokken plukt, is de haast begonnen.

Meestal vindt de oogst plaats vroeg in de morgen wanneer de druiven koel zijn van de nachtlucht. In sommige gevallen verlichten mobiele verlichtingsinstallaties de wijnstokken, zodat werknemers hun werk al voor zonsopgang kunnen doen.

De druiven worden snel bij de wijnmakerij afgeleverd in bakken, aanhangwagens of op vrachtwagenbedden. Ze worden binnen een paar uur geperst om het sap en het vruchtvlees uit de schil te halen. Druiven die met de hand worden geoogst, zijn in clusters of trossen. De machines die door machines zijn geoogst, zijn al uit de bossen gehaald.

Hele trossen gaan door een ontstelmachine, meestal om de druiven van de stelen te scheiden. Het dient ook om de druiven voorzichtig open te breken voordat ze worden geperst. Elk sap dat wordt gemaakt in fasen voorafgaand aan de pers, staat bekend als gratis run. Wijnmakers die op zoek zijn naar een meer klassieke, en meestal duurdere, witte wijn deponeren trossen of clusters in de hele pers. Zijn met de hand geplukte druiven beter dan machinaal geoogst?

Hoe persen ze druiven?

Wijnpersen zijn er in vele soorten en maten. De klassieke houten (of stalen) mandpers drukt de druiven naar beneden om het sap uit de schillen te persen, die achterblijven om te worden gecomposteerd. Een blaaspers werkt als een ballon die wordt opgeblazen in een tank. Door druk worden de druiven naar de zijkanten gedrukt, waar het sap door zeven wordt geperst.

In dit stadium voegen veel wijnmakers zwaveldioxidegas of kaliummetabisulfiet toe om bederf microben en inheemse gist op de druiven te neutraliseren. Het voorkomt ook dat het sap te veel zuurstof opneemt. Andere wijnmakers onthouden zich hiervan totdat het sap gefermenteerd is.

Zodra het sap vrij is van de schil, pompt de wijnmaker het in een gekoelde tank om het minstens een paar uur te laten bezinken. Stukjes huiden, stengels en ander vuil vallen naar de bodem, zodat het gedeeltelijk geklaarde sap bovenop kan worden verwijderd, of 'gerekt', naar een andere tank of naar vaten. Het is nu klaar voor fermentatie.

De pers / Getty

Gisting (en) van witte wijn

Fermentatie is geen magie, maar het kan zo lijken. Nadat gist is toegevoegd, rust het sap een dag of langer. Het zal gaan schuimen, warm worden van temperatuur en krachtige fruitdampen en duizelingwekkende kooldioxide uitademen. Het lijkt alchemie te zijn, maar dat is het wel echt biochemie ​

Wanneer gist verbinding maakt met zoet druivensap, zet het suiker om in alcohol, verbruikt het zuurstof en produceert het kooldioxide en warmte. De wijnmaker begeleidt het proces door de gist te verwarmen, af te koelen, te roeren, te beluchten en soms te voeren totdat de meeste of alle suiker is omgezet in alcohol.

Commerciële laboratoria produceren tientallen gisten die wijnmakers kunnen kiezen, afhankelijk van de druivensoort en het type wijn dat ze willen produceren.

Het is echter niet altijd nodig om gist toe te voegen. Inheems gist is al in microscopisch kleine vorm aanwezig in vrijwel elke wijngaard en wijnmakerij. Deze kleine gistcellen worden wakker wanneer ze worden blootgesteld aan het sap, beginnen zich te voeden met de suiker en vermenigvuldigen zich.

De overgrote meerderheid van de witte wijn ter wereld fermenteert in roestvrijstalen tanks. Sommige, met name Chardonnay, kunnen fermenteren in eikenhouten vaten ​Gisting in nieuwe vaten voegt een aanzienlijke smaak en textuur toe aan witte wijn. Vatgisting in gebruikte of neutrale vaten draagt ​​meestal bij aan een gladde textuur.

Infographic door Eric DeFreitas

Wat is malolactische gisting?

Tijdens gistfermentatie of de rijpingsperiode kunnen wijnmakers malolactische fermentatie (ML) toestaan ​​of voorkomen. In plaats van gist zijn het de bacteriën die deze omzetting in de nieuwe wijn uitvoeren. Het zet appelzuur, dat een groene appelachtige zuurheid heeft, om in meer boterachtig melkzuur.

Deze tweede gisting is anders dan die bij mousserende wijnen.

Wijnmakers willen vaak het ML-effect in een rijk Chardonnay of Viognier , maar niet knapperig en pittig Sauvignon Blanc of Pinot Grigio ​

Het rijpingsproces kan slechts vier maanden duren voor een fris, licht wit, of twee jaar en langer voor sommige reserve-achtige witte Bourgognes of andere ageworthy blanken.

Een andere stilistische keuze is om te beslissen of je witte wijn op zijn droesem wilt houden, een sliblaag van dode gist die zich vormt op de bodem van de tank of het vat. Lees kan een versbroodaroma aan de wijn toevoegen en deze beschermen tegen oxidatie. Indien periodiek geroerd, kan droesem ook bijdragen aan een rijker mondgevoel.

Hoe mousserende wijn wordt gemaakt

Worden witte wijnen gefilterd?

Tijdens deze periode maakt de wijnmaker de wijn op verschillende manieren helder. Het eenvoudigste is om de wijn van het ene vat naar het andere over te hevelen, terwijl er bezinksel achterblijft. Een ander filtratieproces wordt fining genoemd, waarbij gebruik wordt gemaakt van eiwitten (albumine), vislijm of bentoniet om een ​​wijn op te klaren die er wazig uitziet.

De meeste commerciële wijnmakers filteren hun witte wijnen ook door membranen met poriën ter grootte van een micron om het klaringsproces te voltooien en eventuele microben te verwijderen die de wijn in de fles zouden kunnen bederven. Typisch past de wijnmaker een laatste aanpassing aan het zwaveldioxidegehalte in de wijn aan, dat varieert van minder dan 10 delen per miljoen (ppm) tot een wettelijke limiet van 250 ppm in Amerikaanse wijnen en 200 ppm in Europese wijnen.

Getty

Witte wijn bottelen

Deze finishing touch moet met de grootste zorg gebeuren om de kwaliteit te behouden. Dat komt omdat de wijn kwetsbaar is wanneer hij de reis maakt van een tank naar de uiteindelijke bestemming van een fles, blikje of buidel. Al deze beweging kan stel het bloot aan zuurstof , wat zijn beweeglijkheid kan verminderen en het van fruitigheid kan beroven.

In het sterk geautomatiseerde bottelproces van de meeste grote wijnmakerijen worden flessen gevuld door één machine en vervolgens op een transportband naar de volgende machine, waar ze worden verzegeld met een kurk of een kunststof sluiting. Dat wordt gevolgd door een foliecapsule of bedekt met een schroefdop ​De volgende machine plakt de voor- en achteretiketten voordat weer een andere de flessen in dozen plaatst, klaar voor verzending en verkoop.

De witte wijn is gemaakt. De klus is geklaard. Totdat het volgende oogstseizoen rondrent.