Bitterzoete symfonie: hoe je bittere cichorei combineert met wijn?
Andijvie, escarole, radicchio - slaliefhebbers kennen deze als witlof, planten in de Cichorium geslacht waarvan de bladeren worden gebruikt als zowel saladegroenten als gekookte groenten. Met een karakteristieke bittere smaak en een piek in het Amerikaanse seizoen van de late herfst tot het vroege voorjaar, zijn ze een explosie van verkwikkende frisheid en kleur in een tijd van het jaar waarin de productmarkten er futloos en monochroom uitzien. Sterker nog, ze maken gezellige winterse voor- en bijgerechten wanneer ze worden geroosterd of gestoofd met zielverwarmende ingrediënten zoals kaas, room, noten en natuurlijk wijn. De verkeerde combinatie kan hun krachtige smaken uit balans brengen, dus richt je op je favoriete aspect van witlof en combineer dienovereenkomstig.
BITTER
Je kunt er niet omheen: witlof is bitter, en dat vinden liefhebbers van witlof het lekkerst. Het maakt ze een van de weinige groenten die bij rode wijn passen, zelfs als ze rauw zijn; het rijpe rode fruit balanceert de scherpte. Sangiovese , de ster van de witlofliefhebber Toscane , heeft de tannines en zuurgraad om het hoofd te bieden aan de groente en toch complementaire smaken zoals kers, pruim, gedroogde kruiden en geroosterde tomaat bij te dragen.
ZOET
Wanneer gekookt, geven cichorei een latente zoetheid vrij die ongewoon smakelijk is naast zijn scherpere tonen. Speel dit op met Quarters of Thatch , een zoete wijn gemaakt van laat-oogst en botrytized Chenin Blanc in de Loire-vallei . Het smaakt naar steenvruchtenjam in balans met mineraal tonen en de kenmerkende zuurgraad van Chenin, en werkt bijna als een honingzoete dressing met gekookte cichorei. Probeer naast het paren ook eens witlof of radicchio erin te smoren.
De gids voor wijnliefhebbers om wijn te combineren met vrijwel alles
GROENTE
Hoe gewaagd ze ook zijn, cichorei is in hart en nieren bladgroen. Meestal worden groene groenten gecombineerd met frisse wijnen met grasachtige of kruidige tonen, zoals Sauvignon Blanc , Verdejo of Groene Valtellina . Elk van deze kan goed samengaan, maar een wijn met te veel 'vegetarisch' kan witlof een metaalachtige smaak geven. Probeer in plaats daarvan Picpoul , een druif die pittige zuren combineert met smaken van citrus en groene appel of meloen, vaak met een vleugje zoutoplossing en bloemen.
NOOTACHTIG
Je ziet vaak witlofgerechten met noten en de combinatie is geen toeval. Die ongrijpbare zoet-hartige aardse smaak die we 'nootachtigheid' noemen, maakt deel uit van wat witlof zo complex maakt, vooral als het wordt gekookt. Om het te plagen, probeer een wijn met nootachtige elementen zoals droog (secco) Marsala . Deze Siciliaanse versterkte wijn is er ook in zoetere versies (dolce en semisecco) die de bitterheid van cichorei kunnen accentueren, maar zijn geweldig voor gekookte gerechten met zoete ingrediënten.
Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het novembernummer van 2022 van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om vandaag nog te abonneren!
Wij Adviseren:
