Van het Spaans Sherries voor Australische Rutherglen Muscats variëren versterkte wijnen in kleur, smaak, oorsprong en zoetheid. Maar ze hebben allemaal één ding gemeen: fortificatie.

Verrijking, de toevoeging van druiven-eau-de-vie aan wijn tijdens of na de gisting, is een techniek die wordt gebruikt om het alcoholgehalte te verhogen en de gisting te stoppen. Het proces werd eind 17e eeuw door de Engelsen gepopulariseerd om wijnen te stabiliseren en te bewaren voor lange zeereizen. Voorafgaand aan de ontwikkeling van de verrijking, werden veel van deze wijnen oorspronkelijk gemaakt als stille, niet-versterkte wijnen.

Veel beslissingen, zoals op welk punt tijdens de fermentatie een wijn wordt versterkt en hoe deze gerijpt, leidt tot een breed scala aan bottelingen.

De kathedraal van San Salvador in Jerez de la Frontera / Getty

Sherry

Alle sherry komt uit het hete, droge Zuid-Spanje, gecentreerd in de steden van Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María.

Terwijl de laag-zuur, wit Palomino druif domineert de regio, het wordt vaak aangevuld met aromatische Moscatel (ook bekend als Muscat van Alexandrië ) en robuust Peter Jimenez ​Over het algemeen vindt de fermentatie plaats in neutrale roestvrijstalen tanks, gevolgd door langdurige rijping in neutrale vaten.

Omdat Palomino zo'n neutrale druif is, is het verouderingsproces cruciaal voor de stijl van de afgewerkte wijn. Sherrywijnen worden gerijpt in rijen vaten genaamd criaderas de ... gebruiken Solera systeem, waarbij verse wijn wordt toegevoegd aan vaten die meerdere jaren wijn bevatten, wat ertoe leidt dat veel jaargangen in de loop van de tijd worden gemengd.

Het proces werkt als volgt: wijnmakers nemen een percentage wijn uit het oudste gedeelte onder een solera om te bottelen. Vervolgens vullen ze de solera aan met wijn uit de eerste criadera (het op een na oudste gedeelte), en dan vullen ze de eerste criadera met wijn uit de tweede criadera, enzovoort. Elke stijl van Sherry heeft zijn eigen solera-systeem in een bodega, waarvan sommige tientallen jaren oud zijn.

Alles wat u moet weten over sherry

Er zijn verschillende stijlen van sherry, maar droge sherry kan grotendeels in twee categorieën worden ingedeeld: die gerijpt onder een sluier van gist genaamd bloem , waaronder fino en Manzanilla vallen, en degenen die zijn gerijpt met zuurstofcontact, zoals oloroso. Sommige, zoals amontillado en Palo Cortado, zijn 'hybride' stijlen die beide verouderingstechnieken ondergaan.

Over het algemeen wordt free-run en first-press-sap gebruikt voor fino en Palo Cortado, terwijl second-press-sap wordt gebruikt voor oloroso.

'Free-run en first-press most hebben over het algemeen een eleganter, zachter en neutraal karakter', zegt Antonio Flores, wijnmaker en meesterblender voor González Byass ​“Hierdoor laat de flor een dominant gistkarakter achter. Voor de oloroso-stijl zijn we op zoek naar een must met meer structuur, body en complexiteit. ”

In Flor gerijpte sherry's worden verrijkt met druiven-eau-de-vie tot de wijn tussen de 15% en 15,5% alcohol zit. Dit stimuleert flor om te groeien, wat de wijn tegen zuurstof beschermt en hem doordrenkt met amandelachtige, gistachtige tonen en een droge, verfrissende textuur.

Sherries die door oxidatie zijn verouderd, worden versterkt tot ongeveer 17% alcohol. Omdat flor op die niveaus niet kan overleven, kan zuurstof een wisselwerking hebben met de wijn. Dit creëert nootachtige, karamelachtige tonen en ontwikkelt een ronde, stroperige textuur.

Na enkele maanden op vat worden de wijnen beoordeeld en kunnen ze opnieuw worden geclassificeerd. Als een wijn te robuust is en geen sterke florlaag heeft ontwikkeld, kan hij opnieuw worden versterkt tot 17% abv en gerijpt als amontillado of iets rijkere Palo Cortado solera-systemen. Beide wijnstijlen hebben frisse, citrusachtige eigenschappen en nootachtige, oxidatieve verouderingseigenschappen.

Zoete sherries zijn het resultaat van verschillende wijnbereidingsbeslissingen, hoewel ze ook op solera worden gerijpt. Van nature zoete sherry Peter Jimenez en Moscatel zijn gemaakt van supergeconcentreerde, gedroogde druiven met een zo hoog suikergehalte dat de gisting niet stopt voordat de alcohol is toegevoegd. Ze zijn versterkt tot 15 of 16% abv.

Pale Cream en Cream Sherries worden meestal gefermenteerd tot ze droog zijn, daarna versterkt en gezoet.

De Douro-vallei, Portugal / Getty

Haven

Haven is altijd een zoete, versterkte wijn gemaakt van druiven die op de steile hellingen van de Douro-vallei in Portugal worden verbouwd. De warme, droge omstandigheden zorgen voor krachtige, rijpe rode wijnen, hoewel er ook witte druiven worden verbouwd.

In tegenstelling tot sherry is Port vaak het resultaat van een mix van meerdere druivensoorten, vaak van verschillende wijngaarden. De meest prominente die werden gebruikt om Port te maken, zijn Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão en Tinta Roriz.

'We maken ongeveer 300 afzonderlijke partijen van onze topdruiven en nog veel meer druiven van mindere kwaliteit per oogstjaar', zegt Rupert Symington, CEO van Symington Family Estates ​De druiven worden uitgebreid geweekt voor concentratie en structuur voordat ze worden gefermenteerd in roestvrij staal of open granietlagares.

Verrijking met een alcoholische drank van 77% alcohol vindt plaats voordat de gisting is voltooid. Daarom is port altijd zoet, hoewel het exacte niveau van zoetheid afhangt van de stijl van een huis. De kwaliteit en smaak van de toegevoegde druiven-eau-de-vie is ook van belang, aangezien er een behoorlijke hoeveelheid moet worden bijgemengd om Ports typische 19-22% alcohol te bereiken.

In aanvulling op wit en rosé stijlen, Port kan worden opgesplitst in twee categorieën. Tawny Ports worden met zuurstof gerijpt, terwijl ruby ​​Ports 2–3 jaar worden gerijpt in hout, cement of roestvrij staal voordat ze worden gebotteld.

De eerste stap voor de meeste Ports is het verouderen van het vat.

'Na een voorsortering in de oogsttijd, worden de wijnen op hout gezet', zegt Symington. Het volgende voorjaar wordt een uitgebreide proeverij gehouden om de wijnen te identificeren die voldoende gestructureerd en geconcentreerd zijn voor de productie van vintage Port.

De wijnen worden vervolgens beoordeeld om de wijnen te vinden die geschikt zijn voor langdurige houtrijping om hoogwaardige tawny Ports te creëren, waar ze nootachtige, gedroogde fruittonen zullen ontwikkelen. Anderen zijn vastbesloten het beste om na een paar jaar te bottelen als verse, fruitige laat-gebottelde jaargangen of robijnrode reservewijnen. De overige wijnen worden gemengd tot standaard robijnrode Ports.

Wijngaarden op het eiland Madeira, Portugal / Getty

hout

Gemaakt op het subtropische Portugese eiland met dezelfde naam, hout kan qua stijl variëren op basis van druivensoort en beoogde kwaliteit, maar één kenmerk komt vooral naar voren: het is vrijwel onverwoestbaar.

Volgens de Madeira Wijn- en Borduurinstituut (IVBAM), wordt ongeveer 85% van Madeira gemaakt van de hoogproductieve rode druif Tinta Negra. Maar de beste Madeira-wijnen worden over het algemeen gemaakt van de vier witte variëteiten van het eiland: Sercial, Verdelho, Boal en Malvasia.

Wanneer een wijn op variëteit wordt geëtiketteerd, kan dit het zoetheidsniveau aangeven. Sercial met een hoog zuurgehalte wordt bijvoorbeeld later in het fermentatieproces versterkt, wat een relatief drogere wijn oplevert. Ondertussen wordt Malvasia met een hoog suikergehalte eerder versterkt om een ​​zoete wijn te maken. De toegevoegde alcohol is 96% alcohol, dus er is maar een klein beetje nodig om Madeira 17-18% alcohol te halen.

Het verouderingsproces van Madeira is geworteld in zijn geschiedenis. Om de omstandigheden na te bootsen die Madeira doormaakte toen het de oceanen overstak tijdens het tijdperk van onderzoek, wordt de wijn verwarmd en geoxideerd.

'De rijping van Madeira omvat meestal blootstelling aan relatief hoge temperaturen, wat de geur- en smaaksamenstelling van deze wijnen beïnvloedt', zegt Rubina Vieira, een Madeira-wijndocent bij IVBAM.

De wijnen kunnen ofwel snel worden verwarmd in tanks via de stufagem proces, of ze kunnen in de loop van de tijd in vaten door de bloemenbed werkwijze. De laatste, hoewel duurder en tijdrovender, heeft de neiging om complexere wijnen te creëren, omdat ze langzaam opwarmen en afkoelen in een warme, vochtige omgeving.

'Eikenhouten vaten verliezen water en de resulterende wijn neemt toe in zuurgraad, suikerniveaus en alcoholgehalte', zegt Vieira. Kolf of vintage, Madeira ondergaat dit superieure rijpingsproces, net als de meeste op leeftijd aangegeven Madeira die ten minste 20 jaar heeft gerijpt.

Het estufagem-proces is goedkoper en sneller, dus wordt het over het algemeen gebruikt voor beginnende, jeugdige wijnen gemaakt van Tinta Negra. 'De omschrijvingen‘ gebakken ’,‘ bruine suiker ’en‘ nootachtig ’zijn typische omschrijvingen voor deze wijnen,” zegt Vieira.

Marsala-wijn en snacks in Marsala, Sicilië / Getty

Marsala

Marsala is een van 's werelds historische wijnen, voor het eerst versterkt in 1773. Hoewel commercialisering in de afgelopen eeuw resulteerde in een achteruitgang van de kwaliteit, westelijk Sicilië hebben de traditionele Marsala van hoog kaliber nieuw leven ingeblazen.

Met uitzondering van de minder voorkomende robijn stijl, die rode druiven gebruikt, goud (gouden) of lagere kwaliteit ambra (amber) Marsala wordt meestal gemaakt van Cricket ​ Inzolia en Catarratto ​De wijn kan op elk moment tijdens de gisting worden versterkt tot 17% of 18% abv en varieert van droog droog met maximaal 40 gram per liter (g / L) restsuiker, tot zoet zoet , met meer dan 100 g / l suiker.

Net als Sherry wordt Marsala van hoge kwaliteit gerijpt in een solera-systeem, genaamd in voortdurende beweging , gemaakt van eiken of kersenhouten vaten. De wijnen zijn grotendeels non-vintage en kunnen worden ingedeeld naar lengte van de rijping. Het bereik reikt van prima , die slechts een jaar moet worden gerijpt, tot Maagd , die minimaal vijf jaar droog is en gerijpt. Vergine, en de 10-jarige heel oude maagd , vertonen duidelijke tekenen van deze oxidatieve veroudering, met aroma's van noten, karamel en bakkruiden.

Grote glazen mandflessen / Getty

Natuurlijke zoete wijnen

Versterkte wijnen van Frankrijk, gemaakt in Languedoc-Roussillon en de zuidelijke Rhône , worden grotendeels gemaakt van Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat of Alexandria of Grenache. Hoewel ze stilistisch per regio verschillen, natuurlijke zoete wijnen (VDN) zijn altijd zoet en versterkt met een alcoholische drank van 95-96% alcohol voordat de gisting wordt stopgezet. Witte wijnen kunnen oxidatief worden gerijpt in vaten of glazen mandflessen. Vaker zijn ze niet verouderd en jeugdig, zoals Muscat de Rivesaltes, met verse steen, citrus en tropisch fruit met bloemige en honingachtige kenmerken.

Rode VDN's blijven macereren op huiden, zelfs na verrijking, daarom kunnen ze diep van kleur en goed gestructureerd zijn. Maar afhankelijk van of ze oxidatief verouderen om te creëren tegel of traditioneel wijnen, of gemaakt in een jeugdige stijl genaamd granaat of rimage , kunnen ze variëren van sappig en diep fruitig tot complex met tonen van gedroogd fruit. Banyuls , Maury en Rivesaltes zijn allemaal gemeenschappelijke regio's voor rode VDN's.

Een rondleiding door de historische wijnmakerijen van Australië

Rutherglen Muscat

Terwijl de meeste traditionele versterkte wijnen afkomstig zijn uit de Oude Wereld, is Rutherglen Muscat een juweeltje van de Nieuwe Wereld. In Australië in het binnenland van de Rutherglen-regio wordt een rode huid variant van Muscat genaamd Muscat à Petits Grains Rouge verbouwd in warme wijngaarden.

'Het doel is om het natuurlijke suikergehalte van het sap te maximaliseren, [het] te versterken met een neutrale druivengeest en het smaakkarakter te versterken door langdurig rijpen', zegt Ian Diver, manager wijnmakerij Campbells van Rutherglen ​Rijpheid bij de oogst beïnvloedt de rijkdom en concentratie van de afgewerkte wijn. Sommige producenten plukken eerder voor versheid, terwijl anderen wachten tot de druiven aan de wijnstok zijn verschrompeld.

Het muskaatsap is versterkt met een alcohol van 96% om een ​​zeer zoete wijn te maken van ongeveer 17,5% alcohol. Oude vaten worden gebruikt om oxidatieve veroudering te bevorderen, wat nootachtige, hartige, gekarameliseerde tonen produceert. Bovendien, als water verdampt, ontwikkelen de wijnen een weelderige, stroperige textuur.

Rutherglen Muscat is typisch een niet-vintage wijn, en sommige producenten, zoals Campbells, gebruiken een solera-systeem om hun wijnen te rijpen. Er zijn vier classificaties: Rutherglen Muscat, die gemiddeld drie tot vijf jaar ouder wordt. Klassieke Rutherglen, die tussen zes en tien jaar oud is, Grand Rutherglen, die gemiddeld 11-19 jaar oud is, en Rare Rutherglen, met een minimumleeftijd van 20 jaar. Hoe langer een Rutherglen Muscat in deze vaten rijpt, hoe rijker en complexer hij wordt.