Ooit gaan zitten, jezelf een glas wijn inschenken en het ruiken dat het doet denken aan een natte krant of een beschimmelde kelder? Of een glas wijn ronddraaide en merkte dat het gedempt rook, of helemaal naar niets? Als dat het geval is, is de kans groot dat uw wijn met kurk is besmet, of vaker 'gekurkt'.

Kurkgeur is een verontreiniging in wijn veroorzaakt door muf aroma verbindingen ​De meest voorkomende boosdoener is 2,4,6-trichlooranisol (TCA). Hoewel sommige wijngebreken, zoals brettanomyces en vluchtige zuren, subjectief kunnen zijn om te bepalen of ze een wijn beschadigen of versterken, wordt kurkgeur algemeen beschouwd als een fout op elk detecteerbaar niveau.

De oorzaak van kurkgeur

TCA wordt gevormd in boomschors wanneer schimmels, schimmels of bepaalde bacteriën in contact komen met een groep fungiciden en insecticiden, gezamenlijk halofenolen genoemd. Deze werden veel gebruikt in de jaren 1950–1980 en blijven in de bodem. Schimmels hebben een afweermechanisme dat deze verbindingen chemisch verandert, waardoor ze onschadelijk worden voor het organisme, maar daarbij TCA aanmaken.

Veel producenten maken kurk voor hun wijnsluitingen van boomschors en helaas weten ze niet altijd of delen van de schors besmet zijn met fungiciden of insecticiden. Als ze dat wel waren, zouden hun resulterende kurken elke wijn die ze aanraken, beschadigen.

Getty

Dit is de meest voorkomende manier waarop wijnen door TCA worden aangetast, hoewel er ook andere bestaan, zoals vervuiling door vaten, apparatuur of wijnmakerijen. Het is mogelijk, hoewel zeldzaam, voor schroefdop wijnen die met kurk in aanraking komen als ze in contact komen met deze besmette apparatuur.

TCA kan ook optreden wanneer natriumhypochloriet (bleekmiddel) reageert met lignine, een natuurlijk voorkomende houtverbinding. Hierdoor ontstaat een verbinding die 2,4,6-trichloorfenol (TCP) wordt genoemd. Schimmel, gist en bacteriën zetten deze verbinding vervolgens om in TCA.

Beschrijvingen van kurkgeur dateren uit het begin van de 20e eeuw. Pas in 1981 werd TCA door de Zwitserse wetenschapper Hans Tanner en zijn onderzoeksteam geïdentificeerd als de belangrijkste oorzaak van kurkgeur in wijn.

Mensen hebben een opmerkelijke gevoeligheid voor kurkgeur, waarbij mensen TCA tussen twee en vijf delen per biljoen kunnen ruiken, en sommige zelfs onder één deel. Dat is alsof je een theelepel water uit 1.000 Olympische zwembaden kunt herkennen.

Wijnfouten en hoe ze te herkennen

De effecten van kurkgeur

Kurkgeur remt de olfactorische signaaltransductie en creëert een dempend effect. Simpel gezegd, het verstoort je reukvermogen. Zware kurkgeur verspreidt een onaangenaam aroma dat doet denken aan een muffe kelder. In kleinere hoeveelheden kan TCA echter eenvoudig aroma's en smaken afstompen, waardoor een wijn gedempt en oninteressant lijkt. Recent onderzoek geeft aan dat TCA zelf geen geur heeft, maar het lijkt de reukzin op een zodanige manier te onderdrukken dat het zich presenteert als doffe of beschimmelde geuren.

Sommige onderzoekers geloven dat mensen gevoelig zijn voor kurkgeur omdat de muffe geur van TCA lijkt op schimmel in voedsel, wat mogelijk schadelijk voor ons kan zijn. TCA heeft op zichzelf echter geen schadelijk effect op de mens, behalve dat het uw wijn verpest. U kunt veilig of drinken koken met met kurk bedorven wijn, zal het gewoon niet zo aangenaam smaken.

TCA is vrij stabiel in de tijd, terwijl andere aromastoffen dat niet zijn. Dit betekent dat kurkgeur prominenter kan worden als wijn opent zich of als fles leeftijden ​Het betekent ook dat met kurk besmette flessen mogelijk geen duidelijke fouten vertonen. Het kan ervoor zorgen dat wijnen gewoon niet goed lijken, terwijl ze in feite besmet waren.

Getty

De alomtegenwoordigheid van TCA in wijn

In blinde proeverijen voor Wijnliefhebber , bleek tussen 3,5–6% van de door deze auteur bemonsterde wijnen besmet te zijn met TCA of een andere muffe aromacomponent ('verscheen' omdat de aanwezigheid van TCA niet werd bevestigd door testen). Met 30 miljard flessen wijn die per jaar worden geproduceerd met kurk, komt dit overeen met naar schatting een miljard flessen die jaarlijks door TCA worden geruïneerd.

De Cork Quality Council stelt dat 3% van de kurken die het test, besmet zijn door TCA. Als je één fles wijn per dag drinkt, ervan uitgaande dat ze allemaal zijn afgesloten met natuurkurken, zou je verwachten dat je 7 à 22 flessen wijn met kurk per jaar hebt.

Er bestaat een misvatting dat wijnen meer kans hebben op kurkbesmetting als ze minder duur zijn. De gedachte is dat goedkopere wijn minder dure, en dus inferieure kwaliteit, kurk gebruikt. Gekurkte flessen wijn zijn echter te vinden voor $ 9, $ 120 of meer. De gemiddelde prijs van een TCA-bedorven fles wijn die vorig jaar uit Washington werd bemonsterd, was $ 43.

Hoe kurkgeur te detecteren

Tot de dag waarop alle natuurlijke kurken betrouwbaar en individueel kunnen worden getest op TCA en andere muffe verbindingen, zullen wijnmakers en drinkers te maken hebben met kurkgeur. Het beste wat u als consument kunt doen, is leren hoe u het betrouwbaar kunt herkennen.

De beste manier is om begin met het ruiken van het natte uiteinde van de kurk elke keer dat je een fles opent ​Zoek naar een zwak of sterk muffig aroma. Ruik dan de wijn en zoek hetzelfde. Hoe meer je oefent met het opsporen van kurkgeur, des te gevoeliger wordt je ervoor. Al snel zul je meer subtiele verontreinigingen gaan waarnemen.

Moet je de kurk ruiken bij het openen van wijn? Altijd.

Kits voor wijnfouten waaronder TCA kan ook worden gekocht. Houd er echter rekening mee dat deze een zeer sterke presentatie zullen hebben.

Misschien heb je met kurk bedorven wijn gehad en heb je het niet eens opgemerkt. De individuele gevoeligheid voor kurkgeur varieert behoorlijk, waarbij sommige mensen TCA minder dan een deel per biljoen kunnen ruiken en anderen het niet kunnen ruiken bij 200 keer die hoeveelheid. Deze verschillen worden grotendeels als genetisch beschouwd, hoewel training de gevoeligheid kan helpen verhogen. De geur kan echter nog steeds uw genot van een wijn beïnvloeden, zelfs als u zich niet bewust bent van de aanwezigheid ervan.

Individuele perceptie kan ook variëren. Op een dag kun je misschien twee delen per biljoen kurkgeur ruiken. Op een andere dag heb je misschien moeite om het om vijf uur te identificeren. Soms ruik je een glas en ruik je er een vleugje van, maar als je het weer probeert te pakken, lukt het niet. Dit komt omdat de kurkgeur zelf de reukzin remt.

In sommige stijlen en variëteiten, zoals veel witte wijnen en Pinot Noir , TCA kan op lagere niveaus worden gedetecteerd. Andere soorten, zoals Cabernet Sauvignon , kan aanzienlijk hogere TCA-niveaus vereisen om opgemerkt te worden, vanwege de vaak krachtige aromaten van de variëteit, die kunnen toenemen met eiken veroudering ​

Veel mensen gebruiken de term 'gekurkt' echter om iets aan te duiden dat er mis is met een fles wijn, soms zelfs voor wijnen die ze gewoon niet lekker vinden. Dit is incorrect. De term zou eigenlijk alleen moeten worden gebruikt voor flessen met een muffe presentatie.

Zelfs wijnprofessionals die zijn opgeleid om TCA-besmetting te identificeren, kunnen milde gevallen missen. In dergelijke gevallen is de wijn niet duidelijk besmet met kurk, maar lijkt hij eerder gedempt en teleurstellend.

Getty

Hoe kurkgeur te voorkomen

Wijnmakers gebruiken verschillende technieken om de aanwezigheid van kurkgeur te minimaliseren. Dit kan inhouden dat u een selectie van kurken uit elke baal in een neutrale alcoholoplossing drenkt en ze vervolgens ruikt om TCA te zoeken. Als ze bij een bemonstering een vervuilde kurk vinden, weigeren ze de hele baal.

Sommige kurkleveranciers zijn onlangs ook begonnen met het testen van individuele kurken op de aanwezigheid van TCA. Dit draagt ​​natuurlijk bij aan de kosten.

Helaas kunnen consumenten op dit gebied maar heel weinig doen. Is een wijn eenmaal besmet met TCA, dan blijft dat zo. TCA-besmetting heeft niets te maken met bewaarcondities zoals temperatuur, vochtigheid of het te lang bewaren van een wijn.

Wat als ik met kurk besmette wijn koop?

Als u een fles wijn koopt en TCA-besmetting ontdekt, is er helaas geen oplossing. Bepaalde trucs, zoals het gebruik van Saran Wrap of een theelepel slagroom, kunnen soms de impact van TCA verminderen, maar ze hebben ook een aanzienlijke invloed op veel andere eigenschappen van de wijn.

In plaats daarvan wilt u het misschien terugbrengen naar het detailhandelaar of wijnmakerij waar je het hebt gekocht. Ze zullen de wijn meestal gratis vervangen, zolang u uw kwitantie heeft.

De voor- en nadelen van verschillende wijnafsluitingen

Dit geldt ook voor restaurants. Hoewel het terugsturen van een wijn waarvan u vermoedt dat deze besmet is, ongemakkelijk kan aanvoelen, zal een professionele staf een beleefd verzoek om een ​​nieuwe fles vriendelijk behandelen. Als de aanbieder een wijn met kurk niet vervangt, overweeg dan om uw bedrijf in de toekomst elders onder te brengen.

Helaas zijn bepaalde flessen onvervangbaar voor mensen die wijn verzamelen of wijn kopen als ze reizen.

Gelukkig neemt de kurkgeur op de lange termijn af. Aan het einde van de jaren 2000 werd gezegd dat de TCA-geur aanzienlijk hoger was dan nu, misschien wel 9,5% van de wijnen. In de afgelopen vijf jaar lijkt het percentage kurkwijnen echter constant te blijven.

Voorbij het glas

TCA lijkt misschien een wijnprobleem, maar in de winkel gekochte babywortelen in zakken vertonen vaak een hoge mate van TCA-besmetting. Dit komt doordat de wortels worden gedrenkt in een verdunde bleekoplossing, wat kan bijdragen aan de productie van trichlooranisol. Er zijn anekdotische rapporten die babywortelen in sommige gevallen hebben ongevoelig gemaakte mensen voor het ruiken van TCA en / of het onsmakelijk vinden.

TCA kan ook invloed hebben op andere producten die worden opgeslagen of vervoerd in houten kisten of kartonnen dozen, zoals appels. TCA wordt zelfs opgemerkt in gevriesdroogde pasta.