De transformerende kracht van wijn heeft gerechten gemaakt zoals coq au vin ​ bourguignon van rundvlees en cioppino tijdloze klassiekers. Zijn veelzijdigheid, met zowel zoete als hartige ingrediënten, maakt hem onmisbaar in de keuken.

Waarom koken met wijn?

Koken met wijn houdt meer in dan hoe de smaken samensmelten met andere ingrediënten. Bedenk hoe warmte de wijn beïnvloedt om zijn boeket aan te bieden, en ook hoe alcohol in wisselwerking staat met andere ingrediënten.

Deze eigenschappen onderscheiden wijn en alcohol bij het koken, in tegenstelling tot niet-alcoholische vloeistoffen. Het wordt vaak aanbevolen om met wijn te blussen in plaats van met water, sap of bouillon, omdat wijn zowel in olie als in water oplosbare verbindingen kan oplossen.

Terwijl te veel drank een gerecht zal domineren, helpt de juiste verhouding om opwindende aroma's en smaken naar voren te brengen. Dit is hoe wijn een meer complexe en geconcentreerde smaak kan geven aan stoofvlees of gestoomde mosselen.

Wat u ook doet, vermijd koste wat het kost 'kookwijnen' in de supermarkt. Velen hebben onnodig zout, suiker en conserveermiddelen toegevoegd en ze bieden geen aanzienlijke kostenbesparingen ten opzichte van echte wijn.

Het kan ook helpen bij de textuur van gerechten: bij fondue voorkomt wijn bijvoorbeeld dat kaas vezelig wordt of vastloopt. In dit geval bindt het wijnsteenzuur van de wijn zich met het calcium om coagulatie te voorkomen. (Tip: als je een gestolde kaassaus hebt, probeer dan wat wijn toe te voegen.)

U hoeft niet te koken met dezelfde wijn als bij de maaltijd, maar het zou iets moeten zijn dat u zou drinken. De kwaliteiten van slechte wijn zullen worden geaccentueerd door het kookproces. Omgekeerd is een betere wijn niet automatisch een beter gerecht, omdat veel van de subtielere complexiteiten verloren gaan of veranderen tijdens het kookproces.

Wat u ook doet, vermijd koste wat het kost 'kookwijnen' in de supermarkt. Velen hebben onnodig zout, suiker en conserveermiddelen toegevoegd en ze bieden geen aanzienlijke kostenbesparingen ten opzichte van echte wijn.

Terwijl wijn kookt, concentreren zijn suikers en zuren zich. Vermijd in hartige gerechten 'jam-achtige' rode en niet-droge witte wijnen, die stroperig en onevenwichtig kunnen worden.

Droge rode of witte wijnen (meer daarover hieronder) zijn het beste om mee te koken in de meeste toepassingen, hoewel er desserts zijn die zoete wijn vereisen. Zoek in het bijzonder naar degenen met een gemiddelde tot volle body met goed zuur en weinig tot geen eikenhout. Zeer eikenhouten wijnen kunnen bitter worden tijdens het koken.

Probeer een vleugje witte wijn door je roerei te kloppen voordat je gaat koken / Foto door Meg Baggott / Styling door Julia Lea

Brandt alle alcohol af als je met wijn kookt?

Het is belangrijk om te onthouden dat bij het koken met wijn er altijd wat alcohol overblijft. Alcohol heeft een lager kookpunt dan water (173 ° F versus 212 ° F), dus sommige zullen sneller verdampen dan andere vloeistoffen in een gerecht. Alcoholmoleculen binden zich echter ook met watermoleculen, wat betekent dat ze niet allemaal op magische wijze verdwijnen bij 173 ° F.

Tijd is wat echt alcohol uit een gerecht drijft. Wanneer je een pan blust of een toetje flambeert, verbrandt ongeveer 25 procent van de alcohol onmiddellijk, maar deze snelle opwarmtechnieken laten de resterende 75 procent van het alcoholgehalte intact.

Bij het bakken als onderdeel van een gerecht, sudderen of roeren in een andere vloeistof (alles met een hogere temperatuur dan het kookpunt van 173 ° F van alcohol), wordt het alcoholgehalte na 15 minuten koken teruggebracht tot ongeveer 40 procent. De verdamping begint daarna echter te vertragen en neemt tijdens het eerste uur slechts met ongeveer 5 procent af voor elke 15 minuten koken.

De verdamping vertraagt ​​nog verder tijdens het tweede uur, wanneer het nu ongeveer 30 minuten duurt om de totale hoeveelheid alcohol met nog eens 5% te verminderen. Maar na ongeveer 2,5 uur bakken, smoren of sudderen van een gerecht op alcoholische basis, zou het alcoholgehalte te verwaarlozen moeten zijn, waarbij ten minste 95% uit de schaal wordt gekookt.

Geef desserts of drankjes pit door rosé te verminderen met suiker en roze peperkorrels / Foto door Meg Baggott / Styling door Julia Lea

Welke gerechten profiteren van de toevoeging van wijn?

Hoewel bekend is dat rode of witte wijn gunstig is voor soep, stoofpot, saus en een smoorspoel, kunnen beide ook worden gebruikt als pocheervloeistof voor eieren of vis. Je kunt er ook schaaldieren mee stomen en pasta koken. Probeer spaghetti te koken in rode wijn en meng het met een beetje gebakken knoflook, boter, Parmezaanse kaas en pijnboompitten.

Zelfs in traditionele gerechten kunnen witte en rode wijnen onderling uitwisselbaar zijn. Haan met Riesling is net zo lekker als haan ​​in rode wijn , en vleesstoofschotels kunnen helderdere smaken krijgen als ze in witte wijn worden gekookt in plaats van in rood.

Probeer risotto met rode wijn in plaats van wit voor zowel kleur als diepere smaak. De populaire vleesstoofpot van de Provence, stoofpot , wordt meestal gemaakt met rode wijn voor rundvlees, wit voor lam.

Tip: Vries restjes wijn in ijsblokjesbakjes in voor eenvoudig gebruik. De vermindering van de kwaliteit is niet merkbaar in het uiteindelijke gerecht. Bewaar de bevroren blokjes in een luchtdichte diepvrieszak tot ze klaar zijn voor gebruik.

Als het op dessert aankomt, kan wijn worden gebruikt op fruitsalades en om fruit te macereren of pocheren. Het kan ook worden gebruikt als basisvloeistof in gelatine, cranberrysaus, of ingekookt en geroerd tot slagroom.

In schuimige brouwsels zoals de wijncustard zabaglione (ook bekend als zabaione of sabayon), helpen de zuurgraad en alcohol van de wijn de eidooiers te scheiden in hun samenstellende moleculen die de luchtbellen in de schaal bedekken, waardoor ze worden gestabiliseerd voor een schuimiger resultaat, aldus voedingswetenschapper Harold McGee ​

Koken Met Witte Wijn

Denk aan witte wijn als een aanvulling op citrusvruchten of lichte bouillon. Wees niet bang voor zeer knapperige wijnen, want hun helderheid is meestal welkom in het laatste gerecht. Bovendien kan het vervangen van witte wijn door rood in stoofschotels en stoofschotels het gerecht lichter maken.

Zoals blijkt uit fondue, past witte wijn goed bij zuivel. Gebruik wijn in plaats van een deel of alle azijn in klassiek Witte boter en bearnaisesausen zullen ze minder zuur en complexer maken. Wijn voegt ook diepte toe aan en vermindert de rijkdom van sauzen op basis van room. U kunt zelfs proberen een beetje witte wijn door uw roerei of omelet te kloppen voordat u gaat koken.

Hoe verschillende kookmethoden de smaak van voedsel veranderen

Koken Met Rode Wijn

Rode wijn kan een aanvulling zijn op bouillon van rundvlees, varkensvlees of kalfsvlees. Het is vooral handig als u een balans wilt creëren tussen fruit en smaak, en de natuurlijke zuurgraad van wijn kan helpen om rijkere smaken te temperen.

Pas op, de tannines in rode wijn concentreren zich tijdens het koken. Over het algemeen is dit geen probleem, aangezien de tannines zich binden aan de eiwitten van het gerecht en niet overweldigen, maar ken je gerecht. U moet zich op uw gemak voelen bij het gebruik van een zeer tanninerood in runderstoofpot, maar vermijd het in cranberrysaus. Als al het andere niet lukt, kan het toevoegen van wat boter helpen om de tannines glad te strijken.

Verminder rode wijn tot een siroopachtige consistentie en profiteer van de versterkte smaak en kleur. Je kunt het in een samengestelde boter mengen om over steaks te gebruiken, het tot een saladedressing kloppen, het mengen met groenten om te braden en het door de ricotta roeren voor blintzes. En aan de zoetere kant doet rode wijn wonderen met bessen en chocolade.

Koken met rosé

Koken met rosé kan enkele van de kwaliteiten van zowel witte als rode wijn opleveren, waardoor het bijzonder geschikt is voor lichter vlees. Probeer rosé bij het blussen van een pan met karbonades en appels, of pocheer er wit fruit in om ze een delicate kleur te geven.

Voor een veelzijdige siroop voor desserts, fruit of cocktails, reduceer rosé met suiker en roze peperkorrels.