De meeste wijnen die in de VS worden verkocht, zijn gemaakt voor onmiddellijke consumptie zonder dat ze in de kelder hoeven te worden bewaard. Sommige wijnliefhebbers geven er echter de voorkeur aan om 'wijn neer te leggen' - of flessen een paar jaar te bewaren om ervan te genieten wanneer de smaken zijn geëvolueerd.

Dus wat gebeurt er als wijn ouder wordt, en hoe veranderen de smaken? Welke wijnen moeten worden gerijpt? En vooral: waarom laten we wijnen überhaupt rijpen? Dit is wat u moet weten.

Wat gebeurt er met de smaak van wijn naarmate hij ouder wordt?

Als wijnen jong zijn, proeven we hun primaire smaken, zoals grassigheid erin Sauvignon blanc , pruim erin Merlot , abrikoos in Viognier of citrus in riesling ​We kunnen ook enkele secundaire opmerkingen opmerken die verband houden met wijnbereidingstechnieken, zoals de vanillesmaak van eikenhout of boterachtige nuances van malolactische gisting.

Wanneer wijnen ouder worden, beginnen we te praten over tertiaire tonen, of smaken die voortkomen uit ontwikkeling. Dit kan jonge, gedurfde noties van vers fruit betekenen die geleidelijk aan ingetogener worden en aan gedroogd fruit doen denken. Andere smaken, voorheen verborgen door gedurfde primaire tonen, komen naar voren, zoals honing, kruidige tonen, hooi, paddenstoelen, steen en aarde.

Wat veroorzaakt deze veranderingen? Niets in wijn is ooit statisch. Zuren en alcoholen reageren om nieuwe verbindingen te vormen. Andere verbindingen kunnen oplossen, maar weer op een andere manier combineren. Deze processen vinden constant en met verschillende snelheden plaats. Elke keer dat je een fles opent, vang je de wijn in een ander stadium van zijn ontwikkeling, met nieuwe en andere nuances. Terwijl het aandeel alcohol, zuren en suikers hetzelfde blijft, blijven de smaken veranderen.

Hoe textuur zich ontwikkelt in wijn

Ook qua structuur veranderen de wijnen. Droge, gerijpte witte wijnen kunnen bijna stroperig en olieachtig worden, terwijl rode wijnen de neiging hebben om zachter aan te voelen. Dit komt doordat fenolische verbindingen zoals tannines na verloop van tijd als sediment uitvallen.

Wat zijn tannines eigenlijk?

In een jonge wijn stoten deze verbindingen elkaar af en blijven ze klein genoeg om in de wijn te blijven hangen. Naarmate de wijn ouder wordt, verliezen ze hun lading en beginnen ze te combineren, ketens vormen en groter en zwaarder worden. Dit vermindert het oppervlak van de tannines, waardoor ze zachter, ronder en zachter smaken.

Zodra deze gecombineerde verbindingen te groot worden, vallen ze als sediment uit de suspensie. Sommige rode wijnen werpen zwaar sediment, andere bijna geen.

Hoe de wijnkleur verandert met de leeftijd

Een van de meest zichtbare processen in een evoluerende wijn is langzame oxidatie. Kleur is hiervan de meest voor de hand liggende indicator.

Naarmate witte wijnen ouder worden, evolueren ze vaak van bleke citroen of goud naar amber en zelfs bruin. Levendige zalmkleurige rosés kunnen uienhuidtinten aannemen naarmate ze ouder worden. Naarmate rode kleuren zich ontwikkelen, verplaatst oxidatie ze vaak van het paarse uiteinde van het spectrum naar geelbruine of bruine tinten.

Terwijl jonge rode tinten ondoorzichtig kunnen zijn wanneer ze tegen een witte achtergrond worden gehouden, vertonen volwassen rode tinten vaak een lichtere kleur aan de randen. Dit staat bekend als 'rim'.

De oxidatiesnelheid hangt af van de hoeveelheid lucht die in de hals van de fles achterblijft nadat deze is verzegeld en hoe doorlaatbaar de sluiting is. Traditioneel heeft natuurkurk minimale zuurstofuitwisseling mogelijk gemaakt, daarom worden de meeste wijnen die als ageworthy worden beschouwd, nog steeds onder kurk gebotteld. Aangezien kurk echter een natuurlijk product is, bestaat er niet zoiets als uniformiteit. Dit kan voor een aanzienlijke flesvariatie zorgen in dezelfde wijnkist.

Ondertussen bootsen geavanceerde synthetische sluitingen zoals Nomacorc deze zuurstofuitwisseling op een meer voorspelbare manier na. Zelfs de voeringen van schroefdoppen kunnen een bepaalde hoeveelheid zuurstofuitwisseling mogelijk maken, en het is perfect mogelijk om deze wijnen te rijpen en te bewaren.

Welke nu te drinken en welke te gaan liggen? / Getty

Welke wijnen kunnen verouderen?

Vaak wordt aangenomen dat alleen de beste, duurste wijnen kunnen rijpen, maar elke goed gemaakte wijn heeft een goede kans zich te ontwikkelen.

Wijnen op instapniveau van goede wijnhuizen kunnen gemakkelijk drie tot vijf jaar oud worden, tenzij ze gemaakt zijn voor een primaire, aromatische aantrekkingskracht zoals een makkelijke Moscato ​Wijnen met een echte smaakconcentratie, met een goede balans tussen alcohol, zuurgraad en textuur, moeten goed verouderen.

Maar sommige wijnen zijn speciaal gemaakt voor langdurige veroudering, zoals zeer geëxtraheerde rode wijnen met krachtige tannines die wat tijd nodig hebben om te verzachten. Deze omvatten veel van de fijne wijnen van klassieke Europese en nieuwe-wereldregio's.

Witte wijnen die vooral baat kunnen hebben bij veroudering zijn onder meer Riesling, Sémillon ​ Chenin Blanc ​ Furmint ​ witte mengsels in Bordeaux-stijl , wit eiken gerijpt Rioja , op eiken gerijpte Sauvignon Blanc en goed Chardonnay ​Sommige Albariño ​ Garganega en andere minder bekende regionale druiven kunnen ook goed verouderen.

Smaken naar smaak naarmate de wijn ouder wordt

Cabernet Sauvignon en Merlot: Gedroogd tabaksblad, sigarenkistje
Pinot Noir: Afgevallen bladeren, aarde, kreupelhout.
Syrah: Rokerig gezouten vlees, viooltjes
Nebbiolo en Sangiovese: Zure kers, roos
Riesling en Chenin Blanc: Kamille tinctuur

Goed gemaakte rode wijnen verouderen wonderbaarlijk, zelfs voor slechts drie tot vijf jaar. Het is vaak verrassend hoe goed ze hun versheid kunnen behouden. Sommige landen hebben wettelijk gedefinieerde termen voor wijnen die zijn gerijpt voordat ze werden vrijgegeven. Kijk uit voor Reservering en Grote reserve (Spanje), Reserveren (Italië) en Garrafeira en Reservering (Portugal). Deze wijnen hebben al enige flesleeftijd, maar kunnen verder gekoeld worden. Let ook op de zogenaamde 'bibliotheek' of 'museum' releases van wijnmakerijen.

Sommige rosés van zeer hoge kwaliteit kunnen ook verouderen, hoewel de overgrote meerderheid gemaakt is voor onmiddellijke consumptie.

Mousserende kwaliteitswijnen, met name die gemaakt door traditionele flesgisting, kunnen ook verouderen. Dit omvat zowel witte als rosé mousserende wijnen. Als ze nog op hun droesem (gistresidu van de tweede gisting) in de kelder van de producent staan, kunnen ze tientallen jaren verouderen. In dit scenario fungeert de droesem als bescherming tegen oxidatie.

Uw gids om een ​​expert op het gebied van mousserende wijn te worden

Echter, zodra mousserende wijnen zijn ontgegoten en van dit gistresidu zijn verwijderd, kunnen ze nog goed verouderen. In feite profiteren zeer jonge mousserende wijnen vaak van een jaar of twee flesleeftijd. Met vele jaren post-disgorgement flesleeftijd, wordt de mousse, of het schuim dat je krijgt als je een glas inschenkt, zachter.

Versterkte wijnen worden over het algemeen vrijgegeven wanneer ze klaar zijn om te drinken. Door hun hoge alcoholgehalte zijn ze beter beschermd tegen de tand des tijds dan onversterkte wijnen. Een goed voorbeeld hier is Madeira, dat tientallen jaren moeiteloos kan verouderen. Twee versterkte wijnen die uitzonderingen bewijzen, zijn fino en Manzanilla Sherry, die jong en vers moeten worden geconsumeerd.

Zeer zoete wijnen, met hun hoge suikerconcentratie, verouderen ook enorm goed. De suiker werkt als conserveermiddel, zelfs als de alcohol laag is.

Kelderdromen / Getty

Hoe moet wijn worden bewaard voor veroudering?

Flessen die bestemd zijn om te verouderen, hebben een donkere en koele opslag nodig bij ongeveer 13–57 ° F. De temperatuur moet constant blijven om een ​​langzame, gelijkmatige rijping mogelijk te maken. Hogere temperaturen versnellen de snelheid van chemische reacties in een wijn, wat nadelig kan zijn voor de structuur van de wijn en ervoor kan zorgen dat deze gaat 'koken', waardoor de fruitsmaken papperig en gebakken smaken. Duisternis is ook belangrijk, omdat ultraviolette stralen in licht wijn kunnen bederven.

7 tips voor het bewaren van wijn om u en uw flessen tevreden te houden

Hoe weet ik of een oudere wijn nog goed te drinken is?

Gebruik dezelfde techniek die u zou gebruiken om een ​​wijn te beoordelen om te zien of een oudere vintage over zijn hoogtepunt heen is. Op de juiste drinktemperatuur brengen, openen, schenken, wervelen en ruiken. Als het lekker ruikt, proef dan een beetje. Als je het lekker vindt, is het goed om te drinken.

Rode wijnen die sediment hebben uitgeworpen, moeten 24 uur rechtop blijven staan ​​voordat ze worden geopend, zodat het sediment kan bezinken. Deze kunnen ook baat hebben bij overgieten.

Wanneer is te lang, te lang? / Getty

Waarom wijnen verouderen?

Sommige wijnen hebben tijd nodig om hun ware aard te onthullen. Hoewel verzachte tannines een manier zijn waarop de leeftijd van een wijn tot uiting komt, zijn de tertiaire tonen vaak ook complexer en lonender dan jongere, meer eendimensionale primaire fruittonen.

Zodra de leeftijd de fruitsmaken laat afnemen, gaat er een magische nieuwe wereld van smaak open. Cabernet Sauvignon en Merlot doen denken aan gedroogd tabaksblad en sigarenkistje. Syrah ontwikkelt rokerige, viscerale tonen van gezouten vlees en viooltjes. Nebbiolo en Sangiovese worden bedwelmend met verheven tonen van zure kersen en roos. Riesling en Chenin Blancs kunnen op kamille-tinctuur lijken, terwijl Pinot Noir krijgt een uitstraling van gevallen bladeren, aarde en kreupelhout.

Dit zijn allemaal verworven smaken, ver verwijderd van de aanvankelijke toegankelijkheid van jeugdig fruit. Maar deze worden specifiek door veel wijnliefhebbers gezocht. Zelfs na jaren kun je de terughoudendheid van een koel seizoen of de droge hitte van een hete zomer in deze wijnen voelen. Op het hoogtepunt van hun ontwikkeling spreken rijpe wijnen welsprekend over tijd en plaats.

Het proeven van historische wijnen die decennia en zelfs eeuwen hebben doorstaan, is een transcendente ervaring.