Wat voedt het contrast tussen het staalachtige, steenachtige gevoel van klassieke Chablis en de nootachtige, ronde romigheid van Napa Chardonnay? Afgezien van de verschillen in bodem en klimaat, is het onderscheidende verschil het gebruik van eikenhout.

Eik, een hard maar buigzaam hout, is bij uitstek geschikt voor het vervaardigen van vaten. Het heeft van oudsher een grote rol gespeeld in wijn, vooral vóór de komst van cement- en roestvrijstalen tanks. Nu, in een tijd waarin stalen, plastic en cementvaten zijn allemaal geldige opties, het gebruik van eikenhout is een bewuste keuze geworden.

Dus waarom zou een wijnmaker ervoor kiezen om eiken te gebruiken? Wat doet het met wijn?

Eik kan een textuur- en / of smaakelement zijn bij de wijnbereiding, afhankelijk van of de vaten nieuw of gebruikt zijn, van Frans of Amerikaans eikenhout, en van hun grootte. Het is het gebruik van nieuw eikenhout dat de wijn het meest dramatisch beïnvloedt.

Wanneer wijn in contact komt met nieuw eikenhout, lekken bepaalde smaakstoffen zoals lactonen, aldehyden en vluchtige fenolen uit in de wijn, waardoor deze een aantal karakteristieke aroma's krijgt.

Hoe eiken witte wijn beïnvloedt

Amerikaans eikenhout brengt tonen van vanille en kokos… / Getty

Amerikaans eiken ( Quercus alba ) geeft ronde tonen van vanille en kokos, terwijl Frans eiken ( Quercus robur ) brengt hazelnoot en rokerigheid.

In witte wijnen, met name Chardonnay, kan Amerikaans eiken overkomen als popcorn en toffee, terwijl Frans eiken resulteert in zachte nootachtigheid en een lichte rook. De affiniteit tussen eiken en Chardonnay is zo geweldig dat eikenaroma's vaak worden gezien als een marker voor de druif zelf.

Structurele verschillen in de houtnerf betekenen dat Amerikaans eiken in duigen kan worden gesneden om vaten te maken, terwijl Frans eiken met een strakkere korrel moet worden gespleten. Beide moeten echter voor gebruik aan de lucht worden gedroogd en gekruid, en boven vuur worden geroosterd om in vorm te buigen. Roosteren heeft ook een effect: hogere toastniveaus versterken butterscotch-tonen in Amerikaans eiken en rokerigheid in Frans eiken.

… Terwijl Frans eiken de nadruk legt op hazelnoot en rook / Getty

Wijnmakers kunnen ook beslissen of ze willen fermenteren en / of rijpen op eikenhout. Fermentie en rijping in vaten bevordert een betere integratie van eikensmaak dan gisting in stalen tanks, gevolgd door rijping in vat. Gisten in eikenhout is echter duurder en arbeidsintensiever dan gisten in tank (aangezien vaten moeten worden bijgevuld en moeilijker schoon te maken zijn dan roestvrij staal), waardoor het een premiumoptie is voor wijnmakers, waardoor subtielere smaken mogelijk zijn. Als het niet goed wordt gedaan, kan het laten rijpen van een wijn in geroosterde eik voor een korte tijd de gewenste eikensmaak eerder vastgeschroefd dan geïntegreerd aanvoelen.

Mark Beringer, de Napa Valley-wijnmaker achter Chardonnay in de privéreserve van Beringer , fermenteert in 100% Franse eikenhouten vaten, waarvan 75-80% nieuw is.

'Hierdoor kunnen we de essentie van de toast vangen en zorgen voor romigheid', zegt hij. 'We gebruiken Frans eiken, omdat het een veel subtielere impact heeft en het fruit zich beter laat uitdrukken.'

Het verdedigen van eikenhouten witte wijnen

Zowel de grootte van het vat als de leeftijd zijn van belang, evenals de tijd doorgebracht in eikenhout. Hoe nieuwer en kleiner het vat, hoe sterker de invloed van eikenhout. Een barrique van 225 liter heeft meer impact dan een puncheon van 500 liter doordat een hoger percentage van de wijn in contact komt met hout. Ondertussen verzacht een een of twee keer gebruikt vat het effect.

De kuiperij van François Frères in Saint Romain, Frankrijk, waar de draagstokken van het vat worden verwarmd en rond het vuur worden gebogen om het gewenste niveau van toast te bereiken / Copyright foto Jean-Pierre Muzard, met dank aan Vins de Bourgogne

Oudere vaten geven misschien geen smaak meer en worden als neutraal beschouwd, maar ze kunnen nog steeds een belangrijke rol spelen die draait om zuurstof. Terwijl eikenhout vloeistof vasthoudt zonder te lekken, kan een minuscule hoeveelheid zuurstof het hout doordringen. Deze aanwezigheid van zuurstof heeft een grote invloed op de natuurlijke chemische omzettingen die wijn ondergaat tijdens fermentatie en rijping.

In witte wijnen beïnvloedt het de ontwikkeling van bepaalde aromatische verbindingen. Overweeg deze iconische Sauvignon Blanc-stijlen: de tropische, roestvrijstalen gefermenteerde uitbundigheid van Marlborough, Nieuw-Zeeland, gemaakt onder volledig anaerobe omstandigheden, in tegenstelling tot de ingetogen Sancerre die traditioneel wordt gemaakt in een groot, gebruikt vat. Vergelijk die nu eens met de rokerige rijkdom van een op eiken gerijpte Fumé Blanc - een geweldige illustratie van eiken versus staal, en grotere gebruikte vaten versus kleinere nieuwe vaten. De verschillen zitten zowel in smaak als in textuur.

Zowel de grootte van het vat als de leeftijd zijn van belang, evenals de tijd doorgebracht in eikenhout. Hoe nieuwer en kleiner het vat, hoe sterker de invloed van eikenhout.

Een Chablis-producent die de levendigheid van het regionale klimaat en de oesterschelpnuances van de kalkbodem wil benadrukken, kan deze veel beter laten zien zonder de toegevoegde aroma's van nieuw eikenhout. De kleine zuurstofuitwisseling van gebruikt eikenhout zal de primaire citrus- en appelaroma's dempen en in plaats daarvan de nadruk leggen op textuur en niet-fruitsmaken.

'We gebruiken roestvrij staal en eiken om te laten zien wat Chablis werkelijk is', zegt Hervé Tucki, voormalig technisch directeur van de La Chablisienne coöperatie.

Vaten zijn echter duur, net als de tijd die nodig is om wijnen te rijpen. In plaats van wijn in eikenhout te stoppen, kunnen wijnmakers ook eikenhout in wijn zetten door eikenhouten chips of notenbalken toe te voegen. Hoewel dit enkele van die geliefde toast- en vanilletonen zowel oppervlakkig als betaalbaar kan toevoegen, biedt het geen van de textuurvoordelen.

Vaten worden geroosterd en gevormd in de kuiperij François Frères, Saint Romain, Frankrijk / Copyright foto Jean-Pierre Muzard, met dank aan Vins de Bourgogne

Hoe eiken rode wijn beïnvloedt

Nieuw eikenhout heeft ook een grote invloed op rode wijnen. Er zijn weelderige tonen van kokos en kaneel van Amerikaans eiken, en kruidige hints van kruidnagel en ceder van Frans eiken. Hogere toastniveaus kunnen aan mokka of espresso doen denken.

Bij het maken van rode wijn is de impact van zuurstof nog belangrijker. De kleur en tannine van de druivenschillen hebben zuurstof nodig om stabiele fenolische verbindingen te vormen, terwijl de tannines van de eik ook de structuur van de wijn ondersteunen.

'Het is de minimale zuurstofuitwisseling die de veroudering van het vat zo belangrijk maakt', zegt María Larrea, technisch directeur bij CVNE in Rioja. 'Het is een must, en later heel duidelijk in de kleur en tannine van onze wijnen, die op deze manier langer op fles kunnen blijven.'

Vaten rijpen bij CVNE / Foto met dank aan CVNE, Facebook

Haar Reserva-wijnen staan ​​minimaal 22 maanden op eikenhout. Hoewel de hoeveelheid tijd varieert voor op eiken gerijpte rode wijnen over de hele wereld, helpt de juiste tijd in kwaliteitsvaten hen om te rijpen en zich later te ontwikkelen.

Zeer tannische wijnen zoals Bordeaux en Barolo met een geklasseerde groei brengen vaak lange periodes door in eikenhout, wat een integraal onderdeel is van hun stijl. Maar ook rode wijnen zonder eikenhout hebben hun charme.

Mark Wagner, van Lamoreaux Landing in de Finger Lakes-regio van New York, maakt een ongedrenkt rood. Over deze beslissing zegt hij: 'Ik ben op zoek naar puur fruit zonder enige tussenkomst. De T23 is de meest eerlijke en puurste uitdrukking van onze Cabernet Franc. '

Eik is geen bot instrument, en het gaat om zoveel meer dan smaak. Het gebruik ervan kan worden verfijnd om textuur en aroma te beïnvloeden, te dempen of te benadrukken, te ondersteunen of te dempen. Het voegt nog meer opties toe aan de toch al ontelbare variabelen van wijnmaken.