Wijnbeschrijvingen komen vaak onder vuur te liggen omdat ze fantasievol zijn. Ruik je echt gras en grapefruit, rozenblaadjes en peper in een wijn?

Het antwoord is ja, dat kan. Hier is de wetenschap erachter.

Het heeft allemaal te maken met organische chemie. Wijn wordt gemaakt van druiven, en druiven putten uit dezelfde set elementen als alle andere vruchten en planten. In ongegiste druiven , de meeste aromamoleculen zijn met suiker verbonden, dus je kunt ze niet ruiken. Echter eenmaal gisting verandert suiker in alcohol , komen die vluchtige smaakstoffen vrij en kunnen ze worden gedetecteerd door onze reukzin.

Sommige aroma's in wijn komen van de druif zelf en zijn dezelfde verbindingen die elders in de natuur voorkomen. Een soort chemische verbindingen die worden aangetroffen in riesling , terpenen genaamd, zitten ook in schillen van citrusvruchten.

Hoe u uw wijnsmaak traint

Andere aroma's, zoals esters, worden gecreëerd door fermentatie, terwijl ze zich in de loop van de tijd zelfs nog meer ontwikkelen naarmate de bestanddelen van wijn met elkaar reageren. Dan is er de invloed van eiken en wijnbereiding , die verbindingen kunnen geven die vanille, karamel of kokosnoot overbrengen.

Al deze factoren dragen bij aan de complexe reeks aroma's die we krijgen elke keer dat we wijn ruiken. Onze hersenen kunnen er veel van ontcijferen, afhankelijk van onze gevoeligheid en de concentratie van de verbindingen.

Hier is een lijst met opmerkelijke verbindingen die in wijn worden aangetroffen, en welke veel voorkomende aroma's en smaken waarvan je misschien niet weet dat ze daaruit komen.

Citrusvrucht, rozenblaadjes en eucalyptus / Illustratie door Ryan McAmis

Terpenen

Als u rozenblaadjes of citrus in uw wijn ruikt, komt dat door terpenen , die voornamelijk in druivenhuiden voorkomen en elders in de natuur overvloedig aanwezig zijn: in bloesems, vruchten en bladeren van talloze planten.

Terpenen zijn een klasse van verbindingen die wijnen maken zoals Muscat en Gewürztraminer geurig en geven karakteristieke citrussmaken aan Riesling. Hier zijn er enkele die u zult herkennen.

L. inalool: Deze terpeen veroorzaakt, in combinatie met anderen, de perceptie van lavendel, oranjebloesem, lelie en zelfs laurierblaadjes.

Geraniol : De samenstelling achter de veelzeggende geur van rozenblaadjes.

Nerol en citronellol: Beide verbindingen creëren de bloemige, citrusachtige geuren die voorkomen in tal van bloemen en fruit en wijn.

Limoneen en citral: Deze pittige smaken in wijn zijn afgeleid van dezelfde verbinding die wordt aangetroffen in schillen van citrusvruchten.

Hotrienol : De geur van lindebloesem is ook een bestanddeel van die bedwelmende vlierbloesemgeur in Sauvignon blanc ​

1,8-cineol en alfa-pineen: Als je regelmatig eucalyptus ruikt Australisch rode wijnen, of de geur van kreupelhout kreupelhout in de rode wijnen van Zuid-Frankrijk , je fantaseert niet. De verbinding 1,8-cineol geeft eucalyptusbomen hun kenmerkende geur, terwijl alfa-pineen wordt aangetroffen in aromatische struiken zoals jeneverbes en rozemarijn. Beide zijn in de lucht verspreide, zeer vluchtige aromastoffen die zich kunnen hechten aan de bloei op de schil van druiven.

Rotonde: Omdat rode wijnen op hun schil worden gefermenteerd, kunnen zeer aromatische en stabiele verbindingen in de wijn terechtkomen. Als sesquiterpeen staat rotundone beter bekend om het scherpe aroma dat het peperkorrels geeft, met name witte peper. Als jouw Shiraz, Syrah of Groene Valtellina geeft je een vleugje van een recent gebruikte pepermolen, je ruikt deze verbinding.

Vanille / illustratie door Ryan McAmis

Aldehyden

Hexanal en hexenal: Deze twee aldehyden zijn verantwoordelijk voor de geur van vers gemaaid gras en tomatenblad in Sauvignon Blanc.

Vanilline: Een andere beroemde aldehyde, dit is de belangrijkste smaak van vanillebonen. In wijn is het afgeleid van fermentatie of rijping in eikenhouten vaten. Amerikaans eiken ( Quercus alba ​ neigt naar meer vanilline dan Frans eiken (Q uerco sterkte ), dus je vergist je niet als dat Californië in de problemen bracht Zinfandel lijkt vooral naar vanille te ruiken.

Leer de vijf S'en van wijnproeven

Benzaldehyde: Als je de geur van bittere amandel of marsepein tegenkomt in gerijpt Pinot Gris of sommige Italiaanse witte wijnen, je ruikt deze verbinding.

Furfural : Doet denken aan gedroogd hout, karamel en tarwezemelen, deze chemische stof komt vaak voor in op eiken gerijpte wijnen.

Groene paprika / illustratie door Ryan McAmis

Pyrazines

Methoxypyrazines: Ooit groene paprika geroken Cabernet Sauvignon of lommerrijke in Carmenère ​Wat je ruikt, zijn methoxypyrazines. Deze ongelooflijk stabiele verbindingen maken deel uit van het rassenkarakter van sommige druiven, vooral die van de Sauvignon-familie.

Methoxypyrazines kunnen ook een teken zijn van onderrijpheid bij andere druivensoorten, waar ze zich presenteren als een bijna bijtende kruidachtigheid. Groene paprika is tenslotte gewoon de onrijpe variant van rode en gele paprika.

Aantekeningen van appel en banaan / Illustratie door Ryan McAmis

Esters

Esters zijn vluchtige smaakstoffen die ontstaan ​​door reacties tussen alcoholen en zuren. Esters zijn verantwoordelijk voor de primaire fruitsmaken die we in zeer jonge wijn krijgen.

Isoamylacetaat en ethylacetaat: Heel jong, witte wijnen ruikt vaak naar snoepjes met peervormige druppels of een mix van banaan- en perensmaak. Dit is het resultaat van deze twee veel voorkomende esters.

Octylacetaat: Verwacht aroma's van sinaasappels en citrusvruchten.

Butylacetaat: Deze ester ruikt naar Red Delicious-appels.

Beboterde popcorn en viooltjes / Illustratie door Ryan McAmis

Ketonen en diketonen

Beta-ionon: Deze verbinding creëert de beklijvende geur van viooltjes in Pinot Noir of Syrah.

Beta-damascenon: Bloemige aroma's met een ondertoon van rood fruit komen uit deze keton.

Wij Adviseren:

• Aromakit voor rode wijn
• Fusion Air Taste wijnglazen met korte steel (set van 4)

Diacetyl: Het meest voor de hand liggende diketon, diacetyl, ruikt naar gesmolten boter en kan ook romig overkomen in wijn. Diacetyl is een bijproduct van malolactische fermentatie waarbij bacteriën scherp appelzuur in wijn omzetten in veel zachter melkzuur. Dat is waarom veel Chardonnays ruiken boterachtig en romig ​

Toen Chardonnay dat doorging malolactische fermentatie is gerijpt in nieuw Amerikaans eiken, dat vanille en nootachtige aroma's geeft, het kan gemakkelijk doen denken aan beboterde popcorn.

Kruisbessen en zwarte bessen / Illustratie door Ryan McAmis

Mercaptanen

Deze vluchtige zwavelverbindingen komen voor in druiven en komen vrij door fermentatie.

3MH (3-mercaptohexaan-1-ol): De 3MH mercaptan geeft de Sauvignon Blanc intense passievruchttonen.

3MHA (3-mercaptohexylacetaat): De aroma's van guave en kruisbessen als resultaat van fermentatie zijn de kenmerken van deze verbinding.

4MMP (4-mercapto-4-methylpentaan-2-on): De bladachtige, fruitige tonen van zwarte bes, die je zo vaak tegenkomt in Cabernet Sauvignon, zijn het resultaat van 4MMP.

Kokosnoten zijn meestal afkomstig van veroudering / illustratie door Ryan McAmis

Lactonen

Sotolon: Dit lacton wordt gevormd in wijnen die zijn verouderd. Sotolon wordt geassocieerd met botrytised wijnen zoals Sauternes en lang gerijpte wijnen zoals hout ​Afhankelijk van de concentratie ruikt het naar currykruiden, noten, toast of ahornsiroop.

Octalacton: Deze verbinding is afkomstig van rijping op eikenhout en ruikt naar kokos.

Kruidnagel en kerosine (ook wel benzine genoemd in wijn) / Illustratie door Ryan McAmis

Andere veel voorkomende wijnaroma's

De beroemde geur van benzine of kerosine in volwassen Riesling staat bekend als TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftaleen - nu weet je waarom het wordt afgekort) en heeft betrekking op blootstelling aan de zon in de druivenhuid. Fenolen zijn afgeleid van eiken veroudering: guaiacol geeft rokerige, geroosterde en geroosterde aroma's aan wijnen eugenol is verantwoordelijk voor kruidige tonen van kruidnagel.