Het heet Yowza! en heeft de afgelopen 13 jaar in een klein vat geleefd, niet ver van waar brouwer Bob Kunz werkt.

Yowza! is een op maat gekweekte gist die begon als een thuisbrouwen experiment. Kunz nam het bezinksel van flessen bier waar hij van had genoten, meestal Belgisch , en zou de microben verspreiden om zijn eigen brouwsels te maken.

In de loop van de tijd zijn er nieuwe soorten toegevoegd om attributen te accentueren die Kunz, de eigenaar / brouwer van, aanspraken Highland Park Brewing in Los Angeles. Gist uit de omgeving sloeg na verloop van tijd ook in de suspensie. Uiteindelijk werd de combinatie een gecertificeerde huiscultuur, specifiek voor de brouwerij en bijna onmogelijk te repliceren.

'Het is onze geschiedenis en omgeving in microbiologische vorm', zegt Kunz.

Terroir is moeilijk te definiëren in bier. Graan en hop komen van over de hele wereld, en gist kan worden besteld via een catalogus. Vaak, water is het meest lokale product dat gaat in een partij bier.

Gist verandert echter van locatie tot locatie. Brouwers die experimenteren met wilde of zure bieren cultiveren vaak hun eigen gisten die zowel locatiespecifiek als uniek gearomatiseerd zijn. Een herkenbare huiscultuur, zeggen ze, is als het proeven van het DNA van een brouwerij.

'Een huiscultuur is iets magisch van waarde dat niemand anders kan hebben.'​ Jeff Mello, eigenaar, Bootleg Biology

Hoewel bepaalde producenten trots zijn op aangepaste wilde fermentaties, gebruiken de meeste van de ongeveer 8.000 brouwerijen in het land gistvelden die stammen van Brettanomyces , besteld bij laboratoria in de Verenigde Staten

'Brouwers hebben toegang tot dezelfde zuivere en gecatalogiseerde soorten', zegt Jeff Mello, eigenaar van Bootleg Biology , een gistlaboratorium in Nashville. “Een huiscultuur is iets magisch van waarde dat niemand anders kan hebben. Het is uniek voor hen en kan niet opnieuw worden gemaakt door iemand anders. '

Mello bewaart monsters van huisculturen van brouwerijen in het hele land. Als een brouwer een verse pitch nodig heeft, zeker als de huidige generatie gist niet meer lijkt op zijn vroegere zelf, nemen ze contact op met Mello.

Wanneer bierprofessionals praten over huisculturen, noemen ze vaak Belgische lambiek. Deze gevierde bieren van brouwerijen houden van Drie Fonteinen en Cantillon hebben verschillende smaken, dankzij microben die in de afgelopen decennia zijn ontwikkeld en die in de vooravond en andere oppervlakken van de brouwerijen leven. Deze huisculturen inoculeren ook het wort, gehuisvest in open vaten zoals coolships, om de fermentatie te starten.

Coolships en huisculturen: negen van onze favoriete wilde ales

Eind 2014 zei Jean Van Roy, eigenaar van Cantillon, dat hij naarmate zijn bedrijf groeide, nieuwe magazijnruimte innam om vaten te laten rijpen. Hij was er zo op gebrand om die vaten dezelfde sfeer te geven als de brouwerij dat hij de magazijnmuren besproeide met Cantillon-bieren om de huisgist in de structuur te introduceren.

Unieke huisculturen kunnen beginnen met een andere biergist, of ze kunnen uit de lucht rond een brouwerij worden getrokken, zelfs uit planten. Van daaruit voeden en cultiveren brouwers ze met voedingsstoffen en bewaren ze ze onder ideale omstandigheden.

Sommige culturen hebben een hoge zuurgraad en citrusaroma's, terwijl andere funky, aardse geuren hebben. Brettanomyces is vaak aanwezig en biedt een scala aan smaken, waaronder leer, peper en steenfruit.

'Ik heb verschillende mensen gehad die grote zuurbierliefhebbers zijn die zeiden dat ze kunnen zien wanneer ze ons bier blind drinken dat het van ons is', zegt Levi Fried, mede-eigenaar van Long Beach Beer Lab in Californië. De brouwerij gebruikt zuurdesem gist mede-eigenaar Harmony Sage handmixen dagelijks in haar bakkerij.

'Dit is echt uniek voor ons en alleen wij kunnen dit bier maken', zegt hij. 'Het is een verlengstuk van onszelf.' Een van de uitgesproken smaken die de huisgist produceert, is een gerijpte sherry-toon.

The Craft Beer Cognoscenti Embrace Sours (Again)

Een brouwerij is niet beperkt tot slechts één unieke huiscultuur.

Jeremy Inzer, hoofdbrouwer bij Fonta Flora Brouwerij in Morgantown, North Carolina, zegt dat de brouwerij drie soorten onderhoudt, waarvan er twee bij Bootleg Biology worden opgeslagen om ze veilig te bewaren.

De eerste cultuur werd gecreëerd door brouwerijeigenaar Todd Boera, die tijdens zijn dagen als thuisbrouwer gistmonsters uit flessen van andere brouwerijen haalde. Een andere, 'Dandy', is gemaakt van microben die van paardebloemen zijn gestript. De meest recente cultuur kwam uit een coolship bier die de brouwerij maakte op zijn boerderij in Nebo, North Carolina.

'Het heeft een licht fruitige noot zoals perzik en mango', zegt Inzer. 'Het is allemaal van gist afgeleid, en we dachten zelfs dat de smaken soms te uitgesproken waren, dus moesten we de hopdosering een beetje verhogen om het op afstand te houden.'

In tegenstelling tot gist uit een catalogus die, mits correct en op dezelfde manier batch na batch gebruikt, dezelfde resultaten oplevert, is er altijd een beetje onzekerheid met een huiscultuur. Voor Mello is dat een deel van de oproep.

'Je zult het nooit volledig beheersen, en dat is de sensatie van house a house cultuur', zegt hij. 'Er is een variabiliteit en je weet dat je geen 100% herhaalbaarheid zult hebben.'