Wijnmakers zullen je vertellen dat Brettanomyces ofwel de wortel is van alle kwaad, of verbazingwekkende gisten met iets moois om met de wereld te delen. Brett kan ook een Jekyll en Hyde zijn: het ene moment een aanwinst, kort daarna een vernietigende kracht.

Verward? Je bent niet alleen.

Brettanomyces, ook wel bekend als 'Brett', is een complex, vindingrijk organisme dat wetenschappers en wijnmakers net beginnen te begrijpen. Eerst geïsoleerd in 1889 door een wetenschapper van Kalinkin Brewery, werd het in de jaren dertig in wijn geïdentificeerd. Brett is zowel anaëroob als aëroob, wat betekent dat het kan gedijen met of zonder zuurstof. Typisch komt het wijnmakerijen binnen op de schil van druiven, via vaten of via fruitvliegen. Als het er eenmaal is, kan het voor onbepaalde tijd blijven hangen.

Wanneer het in een wijn terechtkomt, produceert Brettanomyces verbindingen die de aroma's en smaken veranderen, voornamelijk door vluchtige fenolen. De meeste laboratoria die op Brett-activiteit testen, meten niveaus van 4-ethylfenol en 4-ethylguaiacol.

The Brett is Beautiful Camp

De aroma's van Brett kunnen variëren van boerenerf, verband, bacon en heavy metal tot zelfs die van een bezweet paardenzadel. Voorstanders zeggen dat deze componenten complexiteit toevoegen aan bepaalde wijnen. Brett kan ook rozen, jasmijn en muskus meenemen naar het feest.

'Fermentatie is een transformatie', zegt Chris Howell, wijnboer bij Cain Vineyard & Winery in Californië Spring Mountain District ​'We gaan van eenvoudig fruit naar iets veel complexer en hartigs.'

Howell zegt dat Cain-wijnen die Brett ontwikkelen een natuurlijke evolutie volgen die in gang is gezet op de wijnstokken. De druiven zijn afkomstig uit de benchlands van Napa Vallei zal zelden of nooit een fermentatie door Brettanomyces ondersteunen. Toch vindt Brett in dezelfde kelder, met dezelfde inheemse fermentatiemethoden, een 'gelukkig thuis' in Cain Vineyard-druiven, die op Spring Mountain worden verbouwd.

'En als dat gebeurt, is de wijn altijd complexer', zegt Howell. Maar is het beter?

'Het gaat niet om beter of slechter', zegt hij. 'Wijn is meer dan druiven, en het is geen vervaardigd product, maar een transformatie van wat er in de wijngaard groeide.

“Onze wijnbeleving is sensueel en sensueel. Alleen geur kan herinneringen en emoties oproepen. Parfumeurs begrijpen dat, net als bij kleur, geen bepaalde geur intrinsiek goed of slecht is. Het is allemaal een kwestie van context en ervaring. '

Howell vergelijkt de negatieve reputatie van Brett in wijn met het idee dat Louis Pasteur halverwege de 19e eeuw populair maakte: malolactische fermentatie 'Verwende' wijn.

'Er waren bijna drie generaties enologen nodig om het belang van malolactische gisting in Frankrijk te herontdekken, en het duurde zelfs nog langer voordat de wijnmakers in Californië het accepteerden', zegt Howell.

'Zeggen dat je alleen wijnen wilt zonder Brett, is hetzelfde als zeggen dat je alleen van voorverpakte, gesneden Amerikaanse kaas houdt', zegt hij. 'Ik bedoel, dat is prima, maar het is vrij algemeen. Wijn moet divers, onvoorspelbaar en mysterieus zijn. Is dat niet waarom we er allemaal zo dol op zijn? '

Het zijn niet alleen progressieve wijnmakers uit de Nieuwe Wereld die Brett omarmen. Enkele goed aangeschreven wijnmakers uit de Oude Wereld, zoals die van Libanon Chateau musar , hebben hun reputatie voor een deel opgebouwd dankzij de onderscheidende aroma- en smaakkenmerken die Brett 'infecties' leveren.

De 'Brett's O.K.' Groep

Wijnmaker René Barbier Meyer, wiens familiewijnmakerij, Clos Mogador , verhoogde de Priorij regio van Spanje, is Brett gaan waarderen, maar met enige bedenkingen.

'Voor mij is terroir de uitdrukking van een plaats, en om het terroir van een wijn te vinden, is het moeilijk als de aroma's en smaak te veel fruit, hout of Brett laten zien', zegt Barbier Meyer. 'We hebben de juiste balans nodig, en dat omvat voor mij lichte aroma's van fruit, hout, fermentatie, een beetje Brett, maar in de juiste mate.'

In 2010 begon Barbier Meyer te experimenteren met Brett toen hij alleen een wijn maakte van lokale elementen. Hij gebruikte biodynamisch pesticide 'thees' in de wijngaard gemaakt van kruiden, en de wijnen gerijpt in amforen gemaakt van lokale klei. Het ging niet goed.

'Brettanomyces verscheen en de aroma's die het opriep, maakten het uit balans, en ik liet het niet los', zegt hij. 'We hadden het kunnen beheersen met zwavel, maar dat wordt niet lokaal gemaakt. Hoewel het een commerciële mislukking was, heb ik het idee om wijnen te maken die net zo natuurlijk zijn en doen denken aan de wijngaard, zoals Brett, niet laten varen. '

Om een ​​gecureerde uitdrukking van Brett mogelijk te maken, volgt hij de niveaus nauwlettend. Hij vindt een van Brett's aromatische moleculen, 4-ethylguaiacol, meer acceptabel dan een ander, 4-ethylfenol. Hij zal vaak actie ondernemen als het niveau van de laatste stijgt. Hij zegt dat wijnen met 4-ethylfenol de neiging hebben om 'paardenzweet' -aroma's te bevatten, terwijl 4-ethylguaiacol een kruidenaroma biedt, zoals geranium of cipres.

Druivensoort maakt ook een verschil.

'Ik vind het interessant om wat Brett in bepaalde blanken te hebben, omdat ze kunnen bijdragen aan complexiteit', zegt Barbier Meyer. 'In rosés en lichtrode wijnen zoals Grenache kan het ook de wijnen verbeteren en interessanter maken.'

Daniel Brennan van Decibel wijnen in Hawke’s Bay, Nieuw-Zeeland, typeert Brettanomyces als een 'slechte bug in de wijnmakerij' en een ' fout dat fruit maskeert en geen terroir is. ' Maar hij heeft zijn kelderdeur op een kier geopend.

Wijnfouten en hoe ze te herkennen

'Iedereen die denkt dat het niet ergens in zijn kelder is, houdt zichzelf voor de gek', zegt Brennan. 'Als je geen actie onderneemt wanneer je het in je wijnen aantreft, ben je gestoord of lui. Dat gezegd hebbende, een vleugje Brett is niet altijd verschrikkelijk.

`` Mijn Gimblett Gravels Malbec uit 2016 had een Brett-vat in de mix, en omdat ik kleine volumes maak, kan ik het me niet veroorloven om zomaar een vat te verliezen. Ik heb het vat behandeld en vervolgens de wijn gekruist om de microbiologische stabiliteit te garanderen. '

Met andere woorden, het acceptabele niveau dat hij ontdekte, zou niet veranderen. De wijn, zegt hij, verkocht 'heel goed'.

De haters

Sommige wijnmakers zijn fel gekant tegen Brett, niet alleen vanwege wat zij zien als de vernietiging van het juiste boeket en gehemelte van een wijn, maar ook vanwege de onvoorspelbaarheid.

'Ik geloof in minimale tussenkomst en niet dogmatisch zijn, maar Brett is een fout', zegt William Allen, wijnmaker bij Twee herders in Windsor, Californië. 'Het is een negatieve bacterie, en je kunt het niet bellen en zeggen: 'Hé, ik wil gewoon een boerenerfmerk van Brettanomyces.' Als het eenmaal in de fles zit, kan het evolueren en is daarom oncontroleerbaar in termen van wat het doet met aromaten. '

Allen controleert de microbiële niveaus in al zijn wijnen. Als hij een minuscule hoeveelheid boerenerfsmaken vindt in, bijvoorbeeld, zijn Carbonic Carignan, een 'portiekponder' die binnen een paar maanden moet worden geconsumeerd, kan hij het laten gaan. Maar als het in zijn Syrah is, die heeft een natuurlijk hoge pH , of een van de wijnen die bestemd zijn voor een flessenprogramma op langere termijn, zal hij de Brett elimineren door middel van steriele filtratie.

Enkele van de meest traditionele en meest gewaardeerde regio's ter wereld eisen dat al hun producenten Brett's kwikachtige microbiële omhelzing afwijzen.

In Bordeaux, om een ​​wijn te krijgen Benaming van gecontroleerde oorsprong (AOC) certificering, algemeen beschouwd als een garantie voor kwaliteit, mag geen Brett hebben vanwege zijn 'onzekere en onvoorspelbare evolutie'. Een subtiele, klassieke Bordeaux-wijn wordt overweldigd door zijn agressievere geuren, zegt Marie-Catherine Dufour, directeur van de technische afdeling van de Interprofessionele Bordeaux Wine Council ​

'De typische stal-, paardenzweet- en leeraroma's van Brett overtreffen de klassieke AOC-aroma's van Merlot, Cabernet Sauvignon en Cab Franc, die kersen, frambozen, pruimen, zwarte bes en ook viooltjes zijn,' zegt ze.

Zit er Brett in je glas? Kan zijn. Wijn evolueert altijd. Naarmate meer wijnliefhebbers smaken ontdekken en wijnen met minimale interventie omarmen, zullen Brett en de jasmijn-, muskus- en mestaroma's die ermee gepaard gaan, waarschijnlijk meegaan voor de rit.