We zijn gewend wodka producenten die de basisingrediënten aanprijzen die worden gebruikt om de geest te maken (aardappelen van één oogst! Geüpcyclede wei!). Ze bogen zelfs op de uitgebreide destillatie- en/of filtratiemethoden die worden gebruikt om onberispelijke kwaliteit na te streven. En steeds meer benadrukken wodkamakers de waterbron die wordt gebruikt om hun product te maken, te verdunnen en 'af te werken'. Maar maken deze waterbronnen een verschil, of is het marketing, puur en simpel?

Onder de recente wodka's beoordeeld voor Wijnliefhebber , waren de hoogtepunten van het label 'mineraalwater uit de diepe oceaan' (Ocean Vodka); 'Gletsjer-gevoed bronwater van Mt. Hood' (Timberline Vodka); 'Appalachisch bergwater' (P1 Vodka); en 'artesisch bronwater uit West Louisiana' (Louisiana Tradition). Maar wat betekenen deze eigenlijk? We namen een diepe duik in het water om erachter te komen.

Hoe wordt water gebruikt bij het maken van wodka?

Om te beginnen is het belangrijk om te weten dat er minstens twee keer water wordt gebruikt bij de productie van wodka. (Bekijk voor meer informatie onze gids voor hoe geesten worden gemaakt ).

De eerste stap bij het maken van wodka is fermentatie, legt Tony Abou-Ghanim uit, auteur van Wodka gedistilleerd . In deze stap wordt water gecombineerd met rauwe ingrediënten - of het nu graan, druif, aardappel etc. is, waardoor een puree ontstaat. De toevoeging van warmte en gist, die zich voeden met de suikers in de grondstoffen, brengt fermentatie op gang.

De gefermenteerde puree wordt vervolgens gedestilleerd, waardoor de alcohol wordt geconcentreerd. Kortom, de puree wordt in een destilleerketel gegoten en verwarmd tot het kookpunt, zodat dampen opstijgen. Die dampen worden vervolgens gekoeld en gecondenseerd tot vloeibare vorm. Nadat de distilleerder de 'koppen' en 'staarten' (verwijderen van ongewenste onzuiverheden) heeft verwijderd, kan het resterende deel (het 'hart') opnieuw worden gedestilleerd (soms meerdere keren, om zogenaamde zuiverheid en/of neutraliteit ).

Op dit moment kan het alcoholpercentage oplopen tot 96% alcohol naar volume (abv) (192 proof), dus er wordt een aanzienlijke hoeveelheid water toegevoegd om het geconcentreerde destillaat te verdunnen tot een smakelijk niveau, meestal rond de 40% alc (80 proof).

Een belangrijk onderscheid is dat het water dat bij de fermentatie wordt gebruikt niet altijd hetzelfde is als het water dat wordt gebruikt om de spirit na distillatie te verdunnen. Veel producenten selecteren bewust water uit een bepaalde bron voor verdunning; sommigen verwijzen naar dat gebruik als het 'afmaken' van de wodka.

'De meeste producenten staan ​​erop de beste kwaliteit water in hun wodka te gebruiken', zegt Abou-Ghanim. Sommigen gebruiken gedestilleerd water of lokaal kraanwater dat is gefilterd en gezuiverd, legt hij uit. Weer anderen halen water uit eigen bronnen waarvan wordt beweerd dat ze in het begin vrij zijn van enige vervuiling, zoals putten, beschermde reservoirs, bronnen, meren, gletsjers of ongerepte bergafvoer.

'Ongeacht [de] bron, water dat aan de drank wordt toegevoegd, moet vrij zijn van mineralen, onzuiverheden en andere verontreinigingen', merkt Abou-Ghanim op. 'Anders zijn alle tijd, geld en moeite die wordt besteed aan het produceren van een kwaliteitsdestillaat verspild.'

Hoe belangrijk is de waterkwaliteit in wodka?

Over het algemeen is naar schatting 60% van het volume in een fles wodka water. Alleen al op basis van dat percentage is de waterkwaliteit natuurlijk belangrijk.

'Als dat vreselijk water is, zal het een vreselijk product zijn', waarschuwt Caitlin Bartlemay, hoofddistilleerder bij Oregon's Clear Creek-distilleerderij en Hood River-distilleerders . Ze waarschuwt bijvoorbeeld voor het gebruik van 'oud' water dat al dagen in een tank zit. 'Zelfs water in een glas op je nachtkastje kan 's ochtends muf smaken', zegt ze.

Wijnhuizen omarmen wormen in de strijd om water te besparen

Hoewel waterkwaliteit belangrijk is voor alle sterke dranken, zegt Bartlemay, is het vooral belangrijk bij het maken van wodka.

'Je hebt geen plek om je te verstoppen', legt ze uit. 'Wodka heeft zo'n subtiele smaak en aroma. Als je inferieur water gebruikt, is het alsof je een meesterwerk op de achterkant van een jutezak probeert te schilderen... Alle moeite die je in je ruwe ingrediënten hebt gestoken, al het werk en de arbeid die je hebt verzet om een ​​superieur en mooi product te maken, je gooit het allemaal weg met een frame van een dollarwinkel. Je water is extra belangrijk om je werk niet te vertroebelen.”

Het smaakverschil

De flessenwaterindustrie, die in de VS een vlucht nam in de jaren zeventig en tachtig , heeft mogelijk de trend van transparante waterbevoorrading een vliegende start gegeven: van Evian tot Fiji weten veel consumenten op zijn minst enigszins waar hun H2O vandaan komt.

'Deze laatste paar generaties consumenten zijn via watermarketing getraind om meer aandacht te besteden aan water', merkt Bartlemay op. 'Het is niet nieuw om de integriteit van uw waterbron te benadrukken.' Meer recentelijk hebben zorgen over de gevolgen van klimaatverandering ertoe geleid dat meer mensen zich bekommeren om de herkomst en het beheer van hun water.

Wat wodka betreft, hoewel het er in de fles helder uitziet, kunnen sporen van zouten en mineralen de smaak, het aroma en de textuur van de drank beïnvloeden.

“Wodka werd lange tijd door het [Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau] gedefinieerd als zijnde gemaakt van neutrale sterke drank, wat inhoudt dat alcohol verstoken is van geur, kleur en smaak – wat nooit echt waar was ”, zegt Bill Scott, Master Distiller voor Hawaii's Oceaan biologische wodka , die is gemaakt met ontzilt diepzeewater.

'Er kan een bepaald karakter worden ingebouwd', legt hij uit, terwijl hij water omschrijft als 'een grote drager van smaak voor het product.'

Elders gebruikt Timberline-wodka smeltwater van de Hood River-gletsjer. Bartlemay beschrijft het water als 'niet overdreven mineraalrijk' en bevat geen zwavel of ijzer. Die neutraliteit in het water draagt ​​bij aan een knapperige textuur, voegt ze eraan toe.

'[De] pH en het gehalte aan mineraalzout kunnen smaken aan wodka toevoegen', legt ze uit. 'Het kan ook het mondgevoel veranderen, en dus hoe je de smaken en aroma's waarneemt.' Zuurgraad kan bijvoorbeeld een rimpelig gevoel geven, terwijl basisch water een glibberig gevoel kan geven.

Mathias Tönnesson, meesterblender voor Zweden Zuiverheid Wodka , crediteert 'superzacht water' dat vanuit een put in het midden van het land naar de distilleerderij is gebracht voor 'het openen van smaakstoffen ... Hoe zachter het water, hoe meer smaken je krijgt', zegt hij.

Met 'zacht' bedoelt hij dat het relatief vrij is van mineralen zoals magnesium en calcium, maar wel natrium bevat - een belangrijk onderscheid.

'Een snufje zout verbetert de smaak', zegt Tönnesson. 'Dat opent en verbetert de algehele smaakervaring.' Verder voegt het water 'indirect zachtheid en zachtheid toe', voegt hij eraan toe.

Om onderscheidende wodka te maken, zegt Tönnesson, heb je water met karakter nodig.

'De meeste wodka gebruiken omgekeerde osmose om het water te zuiveren', legt hij uit. “Je verwijdert alles wat geen water is, het is erg flauw. Industriële distilleerders zullen proberen smaken weg te nemen. Dan doet water er misschien niet toe.

Meer dan marketing

Specifiek wat wodka betreft, voert Scott het belang van waterwinning terug tot de 'wodka-oorlogen' van eind jaren negentig.

'Met zoveel merken op de markt werd het een punt van differentiatie', herinnert hij zich. Aanvankelijk wezen veel producenten op de basisgrondstoffen, d.w.z. wodka's gemaakt van maïs of van aardappelen. Naarmate de markt meer verzadigd raakte, begonnen sommige merken te pronken met de oorsprong van hun water, het andere grote ingrediënt in de fles. 'Het is 60% van het product, het maakt een verschil in je eindproduct', merkt Scott op.

Hoewel het verleidelijk is om de herkomst van water af te doen als weinig meer dan een marketingtruc, begonnen wodkaproducenten meer te praten over een gevoel van plaats, vergelijkbaar met de nadruk die de wijnindustrie legt op terroir . Waterbronnen passen precies in de discussie.

Waar komt je wodka vandaan? Het is gecompliceerd.

'Het werd sterker in de vroege jaren 2000 en ging maar door', zegt Scott. 'Ik zie het ook niet verdwijnen.'

Tönnesson is het daarmee eens: 'Het voegt een lokaal element toe.' Hij merkt op dat dit al een gewoonte is in sommige whiskydistilleerderijen, zoals Kentucky bourbon makers leunend op kalkrijk water. 'Je wilt een lokaal toneelstuk creëren door te zeggen: we komen uit dit deel [van de wereld] en daarom halen we water uit deze put of bron in de buurt van deze distilleerderij.'

Anderen zeggen dat specificeren waar water vandaan komt een element van transparantie toevoegt.

“Het is marketing, maar dat is het niet zojuist marketing”, zegt Bartlemay. “Het is een manier om te praten over je branding en de romantiek, het gevoel van de plek waar je vandaan komt. Maar de bron doet er ook toe als een manier om transparant te zijn - 'gletsjer-gevoed bronwater' - al die woorden betekenen iets. Door de bron te noemen, laat het zien dat je hoogwaardige ingrediënten probeert te vinden en dat je zeker weet waar het vandaan komt.

Scott is het daarmee eens en voegt eraan toe: 'Water verschilt van plaats tot plaats. Een deel is beter, een deel is anders.” Het specificeren van een lokale oorsprong kan consumenten helpen begrijpen waarom een ​​merk anders is dan andere, 'maar het is belangrijk om dat met feiten te onderbouwen.'