Van de bodemsamenstelling en het oppervlak van een wijngaard tot het klimaat en de blootstelling aan de zon in de regio, veel wijnprofessionals denken dat kwaliteitswijn kenmerken zal vertonen van de plaats van herkomst. De Fransen vatten dit concept samen in het woord terroir .

Maar een andere gedachte is dat andere factoren, zoals landbouwmethoden en wijnbereidingstechnieken, evenzeer verantwoordelijk zijn voor de bepalende kenmerken van een wijn. Dit leidt ertoe dat sommigen geloven dat twee wijnen die in een vergelijkbaar gebied worden geproduceerd, enorm kunnen verschillen. Maar kan zowel de 'aard' zijn van hoe de wijn groeit en de 'opvoeding' van de wijnmaker de ware uitdrukking van terroir zijn?

De impact van de natuur

Sommigen geloven dat terroir verantwoordelijk is voor de natuurlijke omgeving van elke wijnbouwlocatie, inclusief de bodem , topografie, macroklimaat, mesoklimaat, microklimaat en meer. In deze theorie zouden deze omgevingsfactoren de wijnsmaak zodanig moeten beïnvloeden dat voortplanting elders niet mogelijk is, ongeacht de wijnbouw en wijnbereidingsmethoden, volgens de Oxford metgezel van wijn .

“In Alto Adige, als je het water van de kant van de berg van mica-leisteen proeft, heeft het deze verfrissende zuurgraad, terwijl het water dat van de andere kant van de Dolomieten komt meer kalk opneemt en de smaak wranger is. ” legt Dominic Würth uit, wijnmaker en eigenaar van wijnmakerij GraWü in de Italiaanse Alto Adige.

Het lijkt er inderdaad op dat de natuur rondom de wijngaarden invloed heeft op de smaak van de druiven en dus op de wijn.

Een ander voorbeeld is Anjou in Frankrijk , waar het verschil in bodem een ​​directe impact heeft op de bessen zelf. De regio staat bekend om Chenin Blanc , met sommige wijnstokken op leisteenbodems en andere op kalksteen . De leisteen grond houdt niet zo goed water als kalksteen vast, dus de wijnstokken ervaren hydraulische stress, waardoor kleinere bessen met dikkere schil worden geproduceerd. Zo heeft Anjou Chenin Blanc uit schist vaak meer intensiteit en knapperigheid dan zijn kalkstenen tegenhangers.

Bovendien laten wijnmakers die willen dat het terroir het meeste karakter aan de wijn geeft, de omgeving het werk doen. 'Om terroir tot uitdrukking te brengen, moet je het gebruik van pesticiden, herbiciden en andere chemicaliën vermijden', zegt Raphael Bennour, manager bij Domaine du Gringet in Savoie, Frankrijk . “Wijngaarden moeten op zijn minst [gecertificeerd] zijn biologisch , en de benadering van vinificatie in de kelder moet minimalistisch zijn.”

Dit komt omdat schadelijke chemicaliën de flora en fauna van een plaats zouden vernietigen, en oenologische toevoegingen in de kelder zouden de smaak van de druiven veranderen. Maar zelfs in dit geval is de mate waarin terroir de smaak van wijn beïnvloedt, omstreden.

De impact van wijnmaken

Sommige experts zouden zeggen dat verschillende technieken voor het maken van wijn het terroir verhullen en net zo veel invloed kunnen hebben op de smaken van de wijn als op de omgeving.

De meeste blinde wijnproefexamens (inclusief de Hof van Sommeliers en WSET ) gebruik 'typische' voorbeelden van wijnen uit geselecteerde wijngaarden of wijnregio's. Zo kunnen de examinandi een weloverwogen schatting hebben van wat de wijn is. Maar 'typisch' heeft weinig betekenis wanneer wijnmakers opzettelijke veranderingen aanbrengen.

'Wat ik op school heb geleerd, is hoe bepaalde wijngaarden horen te smaken', zegt Jesse Becker, Master Sommelier. “Als je in Musigny [Frankrijk] bent en je vernietigt de wijn met nieuwe eik , je mist het punt.

Is terroir belangrijk?

De gebruikte technieken voor het maken van wijn kunnen dus een grote invloed hebben op hoe een 'typische' wijn zal smaken. Een voorbeeld is hoe de wijnmaker ervoor kiest om de druiven te fermenteren om veranderingen in de wijn aan te brengen. Becker overweegt het beoefenen van huidfermentatie voor witte wijnen (met als resultaat oranje wijn ), als geen echte uitdrukking van beroemde terroirs.

Hij is niet de enige, maar dit is wanneer het onderwerp een beetje filosofischer wordt. Waarom is het normaal om te produceren rode wijnen met huiden maar niet met blanken? Vermoedelijk werken de schillen hetzelfde in zowel rode als witte druiven. Witte wijnen, zoals wij die kennen, zijn immers een recentere uitvinding. In de oudheid werden alle wijnen gemaakt met schilfermentatie.

Ook in gebieden waar een aanzienlijk aantal wijnmakers amberkleurige wijnen produceren, zoals in Italië Collio , zouden velen beweren dat dit de ware uitdrukking is van die regio, in plaats van de bleke witte wijnen die consumenten gewend zijn te zien in de schappen.

Dus als uniformiteit van stijl ook een onderdeel is van terroir, verklaart dat dan ook de stijl van de wijnmaker?

“We hebben een grote invloed op het terroir, aangezien we zelf bepalen hoe we gedroogde pruim , verwijder de bladeren, enz., 'zegt Frans Weninger van het gelijknamige wijnhuis in Burgenland, Oostenrijk .

Volgens deze theorie hebben de wijnbouw, de landbouwbenadering en de timing van de oogst allemaal invloed op de smaak van de druif en dus de wijn. Net als de manier van wijnmaken en de keuzes die in de kelder worden gemaakt.

'Als je de bladeren verwijdert en Friulano [druiven] aan het zonlicht blootstelt, zullen de aroma's verdwijnen', legt Nikolas Juretic, snoeiexpert voor Simon & Sirch en eigenaar en wijnmaker bij zijn gelijknamige wijnmakerij in Collio, Italië. “Met. is het net zo riesling ,' hij voegt toe.

Alvin Jurschitsch van Jurtschitsch-wijnmakerij , beaamt de collega van Weninger uit Kamptal in Oostenrijk. “Terroir houdt niet op bij de grens van je wijngaarden. Het is ook altijd de relatie met de wijnmaker', zegt hij.

Een natuur-versus-nurture-experiment

Jurtschitsch deed een 'terroir-experiment' met zijn vrouw Stefanie Jurtschitsch, haar broer Johannes Hasselbach van Weingut Gunderloch in Rijnlands Hessen , Duitsland , Theresa Breuer van Wijnmakerij Breuer in Rheingau , Duitsland en Max von Kunow van Hövel wijnmakerij in Duitsland Saar-vallei .

Het project heette Wurzelwerk, wat werk van de wortels betekent, en het was hun poging om de invloed van hun terroirs versus het wijnmaken, of natuur versus opvoeding, te begrijpen.

'Vanaf 2012 wisselden we allemaal druiven uit onze topwijngaarden met elkaar uit en vinificeerden we ze allemaal op dezelfde manier', zegt Jurtschitsch. Dit omvatte spontane gisting in roestvrij staal, zonder toevoeging van zwavel tot het bottelen. De flessen werden vervolgens samen gerijpt in de kelder van von Hövel.

Na het bottelen en de tijd geven van de wijnen, proefde de groep ze blind, in een poging de verschillende terroirs te herkennen. Het resultaat was behoorlijk schokkend. Hoewel de druiven op verschillende plaatsen waren gegroeid, smaakten verschillende wijnen zo op elkaar dat ze allemaal dachten dat ze uit dezelfde wijngaard moesten komen.

'Ze kwamen eigenlijk allemaal van verschillende locaties, maar uit de kelder van von Hövel', zegt Jurtschitsch. “De kelder van Max [von Kunow] is uniek. Het is twee meter onder de grond. In winter , dalen de temperaturen, waardoor het fermentatieproces aanzienlijk wordt vertraagd en zoiets ontstaat als natuurlijke bâtonnage.” (Bâtonnage is een Franse term voor het roeren van de droesem in wijn, wat sommigen toeschrijven aan het verbeteren van het mondgevoel en de complexiteit).

Het experiment concludeerde dus dat opvoeding een sterke invloed had op de uiteindelijke smaak van de wijn. Alwin zei wel dat na een aantal jaren rijpen de terroir-overeenkomsten van een bepaalde wijngaardlocatie doorkwamen, ongeacht de kelder.

Het komt neer op

Terroir dient als basis voor het definiëren van vele beroemde wijnbenamingen. In dat opzicht heeft het merk dat achter een bepaalde benaming staat consistentie nodig. Als een klant een Sancerre , ze zullen bijvoorbeeld hoogstwaarschijnlijk een frisse, citrusachtige wijn verwachten. Maar wat gebeurt er als iemand Sancerre maakt met gebotrytiseerde druiven en het profiel verandert volledig? Als botrytis veel voorkomt in Sancerre, zou het uitsluiten dan niet betekenen dat je het terroir niet echt laat zien?

'Terroir is een belangrijk onderdeel van wijn, maar het is deze reductionistische uitdrukking geweest', zegt Justin Chearno, wijndirecteur en partner bij de Vier ruiters , een restaurant met een Michelinster in Brooklyn, New York dat onlangs won een James Beard-prijs voor het uitstekende wijnprogramma. 'Is gelijkheid een onderdeel van terroir en wat is typerend [van een bepaald terroir] voor iemand die voornamelijk ongezwavelde wijnen heeft gehad?'

Kan er terroir in gedistilleerde dranken zitten?

Om dat te kunnen zeggen, moet men twee wijnen proeven die op dezelfde manier zijn verbouwd en gevinifieerd. Alleen dan kun je toeschrijven dat het onderscheid in smaak echt voortkomt uit verschillen in terroir. Met de opkomst van natuurlijke wijn en de alternatieve uitdrukking van terroir, standaardisatie is verbroken.

'Echte uitdrukking van terroir' blijft het debat aandrijven, en dit is waar persoonlijke ervaring naar boven komt. Hoe vaak wordt de wijnbereidingstechniek verward met specifieke terroirs? Wat nog belangrijker is, hoe vaak hebben onze individuele ervaringen invloed op hoe een wijn uit een regio zou moeten smaken?

Of je nu gelooft dat het terroir of de vinificatietechniek de meeste impact heeft, het belangrijkste is dat het resultaat goed moet zijn.