Saké Made Simple, deel 2
Deel 2 in een tweedelige serie
Niets vult de frisse zeesmaken en fluweelzachte texturen van sushi zo goed als de uitgebalanceerde zuren en aardse aroma's van kwaliteitssaké (uitgesproken als saa-kay). Gebrouwen als bier maar gemaakt om langzaam van te genieten, wordt sake al honderden jaren in heel Japan geproduceerd. Tot voor kort waren industriële, snel gebrouwen dingen wat je lokale sushibar waarschijnlijk serveerde. Gelukkig bieden restaurants en speciaalzaken nu traditioneel gemaakte premiumkwaliteiten.
De meesten van ons hebben een ochokokop ter grootte van een pop of twee warme saké achterover gekanteld boven een bentobox. Het is een geruststellende maaltijd, maar de saké, genaamd futsu-shu, is tafelwijn - niet veel om bij te blijven. Premium-soorten worden daarentegen vaak koud geserveerd, kunnen troebel zijn en nodigen uit tot ruiken, nippen en paren met allerlei subtiele smaken en meanderende gesprekken.
Het cijfer halen
De saké van de bovenste plank valt uiteen in drie hoofdgroepen: Junmai, Ginjo en Daiginjo. Deze soorten worden nauwgezet gebrouwen met alleen rijst, water en zorgvuldig gekweekte mallen en gisten die de puree transformeren in rijk gearomatiseerde en getextureerde rijstwijn. Elke korrel saké rijst wordt gepolijst tot op de zetmeelkern, waarbij vetten en eiwitten worden verwijderd die de smaak kunnen verbranden.
Beau Timken, oprichter van True Saké - Amerika's eerste sake-winkel in de wijk Hayes Valley in San Francisco - legt uit: 'Het eerste niveau, junmai, bevat rijst die is gepolijst tot 70% van de oorspronkelijke grootte. Ginjo is gepolijst tot ongeveer 60% en Daiginjo tot 35%. ' Hoe meer de rijst wordt gepolijst, hoe zuiverder het resterende zetmeel en hoe subtieler het eindproduct.
Saké-koppeltips
Om saké te combineren met een sushimaaltijd, biedt Timken een paar basisregels: 'Als je houdt van leuke sushi, zoals broodjes gemaakt met sterke smaken of nigiri, probeer dan te combineren met Junmai.' Voor sashimi, waar vis centraal staat, stelt Beau voor om te combineren met een meer subtiele Ginjo of Daiginjo. 'Maar daar blijft het niet bij', benadrukt hij, 'Probeer de volgende keer dat risotto op het menu staat, het met Junmai in plaats van Chardonnay, en gebruik een wijnglas.'
Benjamin Keyser is een schrijver uit San Francisco die gespecialiseerd is in voedsel- en wijnbereidingstechnieken, geschiedenis en cultuur. Keyser blogt regelmatig over eten en wijn op www.allthemarmalade.com
Klik hier voor ons metgezelstuk, Sushi Made Simple.
Waarom combineer je je saké niet met de perfect sake-glas , verkrijgbaar via www.wineenthusiast.com
Set van 2 $ 19,95, gratis verzending.
Heeft u een mening of vraag? Email ons!
Meer exclusieve online artikelen:
