Te midden van de glans van stalen fermentatiecilinders, de troebele plastic kannen en rustieke vaten die de brouwkamers van vandaag bevolken, beginnen nieuwe bewoners ruimte in te nemen: vrijstaande, rechtopstaande vazen ​​van roestkleurige terracottaklei met decoratieve markeringen op hun zijkanten. Er zou een heel persoon in kunnen passen. Ja zij zijn hier amforen ​

Het zijn objecten die er beter uitzien in spelonkachtige wijnkelders en musea dan in moderne brouwerijen.

Hoewel ze nog steeds worden gebruikt, worden amforen meestal geassocieerd met oude wijnbereiding ​Deze vaten van klei werden al in het neolithicum gebruikt. Ze evolueerden naar de cilindrische stijl die we momenteel kennen tijdens de bronstijd en de ijzertijd zoals de Grieken, Romeinen en Feniciërs gebruikten ze om wijn op te slaan en te vervoeren.

'Het gaat terug op de tijd dat mensen gisten in de oudheid ... gisten met honing of dadels en gerst ... het is zo gaaf om daar gebruik van te maken,' —Christian DeBenedetti, oprichter / hoofdbrouwer, Wolves & People

Maar amforen zijn nu weer geëvolueerd, tot grote statement-stukken die een handvol brouwerijen in de VS en in landen als Belgie en Engeland voor het brouwen en fermenteren van kleine batches en bier-wijnhybriden ​

'Het gaat terug op de tijd dat mensen gisten in de oudheid ... gisten met honing of dadels en gerst ... het is zo gaaf om daar gebruik van te maken '', zegt Christian DeBenedetti, oprichter / hoofdbrouwer van Wolves & People Farmhouse Brewery in Newberg, Oregon.

Oregon is het epicentrum van een amfora-boom, dankzij de lokale wijnmaker Andrew Beckham ​Zijn naadloze terracotta amforen, gemaakt van 600 pond klei, zijn de eerste commercieel geproduceerde schepen in Noord-Amerika voor het maken van wijn en bier.

Van links naar rechts: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Foto met dank aan Wolves & People Farmhouse Brewery

Wolves & People is een van de drie in Oregon gevestigde brouwerijen waaraan hij amforen heeft geleverd, samen met Bend's De Ale-apotheker en Tillamook's van Garde Brewing ​Maar brouwerijen houden van Boulevard Brouwen (Kansas City, Missouri), Southern Brewing Company (Athene, Georgië) en Benson-brouwerij (Omaha, Nebraska) werken ook met amforen afkomstig van internationale producenten of lokale keramisten.

De moderne amfora-trend wordt vaak toegeschreven aan Brussel Brasserie Cantillon , dat in 2012 begon met het maken van een met amforen gebrouwen traditioneel lambiekbier.

'Het maken van historische bierstijlen en het gebruik van technieken uit de Oude Wereld is altijd interessant voor me geweest', zegt Ryan McNeive, hoofdbrouwer bij Boulevard Brewing Company ​Een achtergrond in geschiedenis en interesse in natuurlijke wijn bracht McNeive ertoe om met amforen van 210 gallon te werken Toscane dat hij lijnen met bijenwas.

'Het is de laatste tijd iets bij het brouwen om oude stijlen, zelfs uitgestorven stijlen, nieuw leven in te blazen of er je eigen draai aan te geven.'

Dergelijke experimenten, evenals onderzoek uitgevoerd door Patrick McGovern, Ph.D., een biomoleculaire archeoloog bekend als de 'Indiana Jones of ancient ales', toonde aan dat de klei die in amforen wordt gebruikt, ervoor zorgt dat smaken en terroir beter behouden blijven en in bier tot uiting komen. Het heeft ertoe geleid dat brouwers die met amfoor werken, lokale ingrediënten en een fermentatiemodel met lage interventie gebruiken om regiospecifieke of exclusieve brouwsels te maken.

Het exacte smaakprofiel, de kleur en de neus van een amfoorbier kunnen sterk variëren, afhankelijk van de ingrediënten en de fermentatietijd, maar het gebruik van het vat voegt verschillende onderscheidende elementen toe.

'Je krijgt wat je krijgt. Het gaat zijn eigen ding doen. ' –Ryan McNeive, hoofdbrouwer, Boulevard Brewing Company

De aardse, ijzeroxide-rijke terracottaklei geeft een 'baksteenachtige smaak' en een sterke mineraliteit die zorgt voor een zachter mondgevoel. De poreuze kleimuren, die een constante koele temperatuur behouden, zorgen ook voor een langzame, gecontroleerde micro-oxygenatie ​

Werken met amforen is echt hands-off, aangezien de meeste niet zijn gemaakt met bemonsteringspoorten. Er is alleen de mond van het vat, die brouwers kunnen bedekken met met bubbler uitgeruste roestvrijstalen deksels, luchtsluizen en andere moderne brouwinstallaties.

Om te voorkomen dat er tijdens het bemonsteren extra zuurstof naar binnen sijpelt, controleren brouwers hun amforen slechts één of twee keer voor het verpakken. De resultaten lijken rechtstreeks uit de geschiedenis te komen: ongerept, volledig natuurlijk, oeroud.

Bekijk dit bericht op Instagram

De amfora komt tot leven met de hulp van Kind of Blue. Deze week hebben we een enorme sprong gemaakt in de richting van het brouwen van 100% landgoedbier, wat betekent dat elk ingrediënt ter plaatse wordt verbouwd. We zijn er niet, maar vooruitgang is de naam van het spel! Nu wachten we tot de inheemse culturen (van onze honing, onze landgoedappelen en Andrew's aligoté-druiven) het overnemen. Het bier, met een nader te bepalen naam, zal gedurende een onbekende tijd in terracotta gisten. Er is geen gist toegevoegd. Denk aan goede gedachten!

Een bericht gedeeld door Wolven & mensen boerderij (@wolvesandpeople) op 3 oktober 2019 om 15:45 uur PDT

'Je krijgt wat je krijgt', zegt McNeive. 'Het gaat zijn eigen ding doen.'

Met het doel om een ​​lichter, boerenbier in saison-stijl te creëren, schopte DeBenedetti afgelopen oktober zijn eerste partij amfoorbier af. Hij voegde zijn eigen op de boerderij gekweekte triticale (een hybride van tarwe en rogge), Mount Hood-hop, Mekka-mout, Wolves & People-landgoedhoning, honingraat, appels en hele clusters van Aligoté van de nabijgelegen wijnmakerij van Beckham. Deze werden rechtstreeks in zijn vaas van 90 gallon, 350 pond gevoerd.

Na de eerste bemonstering vier maanden geleden, zei DeBenedetti dat de bleekgouden vloeistof een interessant karakter had. De vruchten voegden een 'heldere, citroenachtige en citrusachtige aciditeit met hoge tonen' toe, terwijl de mout en hop een cracker-achtige onderlaag droegen.

'We zijn er gewoon helemaal wild van geworden, zonder toegevoegde gist', zegt hij. “De fermentatie begon meteen. Het is als een heksenbrouwsel. '

McNeive kiest voor een andere benadering - die twee verschillende 'vullingen' van amfoorbier heeft gedaan en momenteel aan zijn derde zit - begint de eerste week met gisting in roestvrijstalen containers voordat hij het bier naar de amfoor overbrengt. Daar voegt hij ongeveer een halve ton Midwestern Vignoles of Vivant-druiven uit de nabijgelegen Les Bourgeois Vineyards toe.

Met intensief gebruik van Brettanomyces en Lactobacillus, gecombineerd met Belgische huisgist of saisongist om gemengde culturen te produceren, wilde McNeive's eerste experiment in 2018 lijken op een sinaasappel of wijn die in contact komt met de huid.

Hij heeft het ongeveer zes en een halve maand laten rijpen. Het resultaat was een amberkleurig brouwsel met een sterke mineraliteit en zware Brett-tonen. Zijn huidig ​​bier, een mix van saisongist, Lactobacillus, Brettanomyces en Vivant-druiven, is weer een steek in een zure saison-achtige, wijnachtige drank.

Foto met dank aan Boulevard Brewing

Hoewel het brouwproces vrij eenvoudig is, kunnen amforen honderden ponden wegen, duizenden dollars kosten en onpraktisch zijn om te manoeuvreren. Het levert een aantal uitdagingen op, vooral wanneer het tijd is om het bier te laten leeglopen en de amfoor op te ruimen.

'Je moet de druiven eruit scheppen, wat een uitdaging is', zegt McNeive. 'We hoeven het niet per se schoon te maken, zolang we het maar met water besproeien om de overgebleven druivenhuiden en gist te verwijderen. Het is behoorlijk arbeidsintensief. '

DeBenedetti is het daarmee eens. 'We moeten een speciale, zelfaanzuigende verdringerpomp bestellen omdat we niet willen dat de amfora barst', zegt hij. 'En we willen niet overhevelen omdat we geen zuurstof willen inbrengen en het bier niet willen bederven. Het is echt een gezonde uitdaging, die ons helpt om buiten de gebaande paden te denken. '

Amfora-bieren, die slechts een paar vaten drank per keer opleveren, zijn niet erg geschikt voor grootschalige productie en distributie. Maar dit maakt ze ideaal voor releases in beperkte oplage en in kleine series. Zowel McNeive als DeBenedetti zijn van plan om het bier dat momenteel rijpt binnen ongeveer een maand te verpakken, nadat ze ongeveer een jaar fermentatie ​

U kunt waarschijnlijk op twee handen rekenen hoeveel brouwerijen momenteel met amforen werken, het is die niche. Maar dat maakt het ook een spannende kans. De resultaten zijn telkens anders wanneer een brouwer een hoop ingrediënten in klei gooit en de natuur zijn ding laat doen.

'We zijn constant verbaasd over wat collega-brouwers bedenken', zegt DeBenedetti, eraan toevoegend dat de groeiende belangstelling voor zure en meer experimentele biersoorten drinkers heeft geopend voor zulke verschillende soorten bier. 'Bierliefhebbers zijn altijd nieuwsgierig en geïnteresseerd geweest om te proberen wat er nieuw is.'