Als je ooit een geopende fles wijn Als u te lang weglaat, merkt u misschien dat het een beetje bruin is en naar centen en azijn ruikt. Dat zijn de destructieve effecten van oxidatie: hetzelfde proces dat een gesneden appel bruin kleurt of ervoor zorgt dat de smaak van een avocado verandert.

Oxidatie is echter niet altijd slecht. In feite is het een belangrijk onderdeel van de meeste wijnbereiding. Lang voordat je een fles ontkurkt, heeft de wijn waarschijnlijk een vorm van oxidatie ondergaan, hetzij door contact met de lucht tijdens het wijnbereidingsproces, in het vat tijdens het rijpen, of zuurstof die na het bottelen door de kurk komt.

Oxidatie kan verantwoordelijk zijn voor de vlakke smaak van wijn die voorbij het drinkvenster is, maar het kan ook het element zijn dat de reeks smaken ontgrendelt die wijndruiven kunnen bieden. Het kan een tanninerood verzachten, nootachtige, aardse en geroosterde smaken geven en is verantwoordelijk voor het afbreken van primaire smaken in diepere secundaire en tertiaire noten ​

Gecontroleerde oxidatie is een vereiste voor bijna elke goede wijn, maar wat is dat proces precies?

Illustratie door Rebecca Bradley

De wetenschap achter wijnoxidatie

Oxidatie vindt plaats wanneer de blootstelling van een wijn aan lucht een reeks chemische reacties veroorzaakt die ethanol (wat we gewoonlijk alcohol noemen) omzetten in aceetaldehyde. Dit concentreert kleur en creëert aroma's en smaken die algemeen worden beschouwd als grasachtig, nootachtig of appelachtig.

Gisting in open tank, overpompen, rekken en plakken (droesem roeren) zijn alle processen die zuurstof in een wijn introduceren. Er is ook oxidatieve veroudering, waaronder elke wijn die tijd in een poreus vat heeft doorgebracht, zoals een houten vat of klei-amfoor. Flesrijping onder kurk, die ook poreus is, is een andere gecontroleerde manier om wijn in de loop van de tijd met zuurstof om te zetten.

Oxidatie kan verantwoordelijk zijn voor de vlakke smaak van wijn die voorbij het drinkvenster is, maar het kan ook het element zijn dat de reeks smaken ontgrendelt die wijndruiven kunnen bieden.

Onder deze omstandigheden sijpelt zuurstof langzaam naar binnen om reacties op gang te brengen tijdens de rijping. Nieuwe eikenhouten vaten meer zuurstof in de wijn laten doordringen dan in gebruikte vaten, evenals de beslissing om wijnen die in vaten zijn verdampt niet te “bijvullen”.

Oxidatie treedt ook op, zij het sneller, als je een wijn opent. Het laat de wijn los in een omgeving vol lucht, die 21% zuurstof bevat. Door te decanteren en te wervelen, worden deze reacties versneld, waardoor wijn sneller “opengaat” met nieuwe smaken. Maar zelfs wanneer hij opnieuw wordt gekurkt, zal wijn na opening snel blijven veranderen en kan hij snel te geoxideerd raken.

Illustratie door Rebecca Bradley

Wat is een reductieve wijn?

Reductie is het tegenovergestelde van oxidatie. Veel wijnen die met beperkte blootstelling aan de lucht zijn gemaakt, vertonen kenmerken van reducerende wijnbereiding.

Het is niet moeilijk om een ​​wijn te identificeren die in een reducerende omgeving is gemaakt. Denk maar aan een heel frisse en fruitige stijl van een jonge, niet geweekte wijn.

Reductieve wijnbereiding vindt meestal plaats in hermetische stalen tanks en wordt gebruikt voor veel witte wijnen, evenals voor sommige rode wijnen. Een populaire vorm van deze techniek is koolzuurmaceratie, waarbij de tank wordt overspoeld met inert koolstofdioxidegas. Het proces blokkeert het contact met zuurstof terwijl hele druiventrossen fermenteren. Deze methode is wellicht het meest bekend bij wijnliefhebbers bij de productie van Beaujolais Nouveau , en staat erom bekend bijzonder fruitige aroma's te produceren.

'Wijn is een redoxsysteem', zegt Dr. Federico Casassa, assistent-professor oenologie bij Cal Poly San Luis Obispo ​'[Dit betekent] dat wanneer een verbinding of verbindingen worden gereduceerd, andere sets verbindingen worden geoxideerd, en vice versa.' Dit is de reden waarom een ​​wijn die in een reducerende stijl is geproduceerd, vaak veel sneller oxideert in een andere omgeving, zoals een vat of een open fles.

Wat gebeurt er echt als wijnleeftijden?

Het verschil tussen oxidatieve veroudering en biologische (reductieve) veroudering

Biologische veroudering, of rijping onder flor, is een ander voorbeeld van reductieve wijnbereiding, hoewel dit vaak wordt aangezien voor oxidatie. Flor, bekend als zeil- in Frankrijk is dit een gistlaag die zich vormt op het oppervlak van sommige wijnen als ze in vaten rijpen.

Flor wordt vaak geassocieerd met oxidatie vanwege het gebruik ervan in bepaalde stijlen van sherry en nootachtige smaken, maar de aanwezigheid ervan duidt eigenlijk op het tegenovergestelde. Omdat de gist zuurstof en de voedingsstoffen van de wijn voedt, vormen ze in feite een barrière die oxidatie voorkomt.

Illustratie door Rebecca Bradley

Wat is sherry en is het geoxideerd?

Het verschil tussen oxidatieve veroudering en biologische veroudering is van cruciaal belang voor het begrijpen Sherry ​Deze stijl wordt zo verkeerd begrepen dat 'sherry-achtig' vaak ten onrechte wordt gebruikt om oxidatie in andere wijnen te beschrijven.

Het is waar dat veel sherry's worden gekenmerkt door zware oxidatie. Dit geldt met name voor oloroso, dat het gebruik van flor afziet ten gunste van 100% oxidatieve veroudering, waardoor de wijnen hun typische diepbruine kleur en rijkdom krijgen. Fino Sherry, waartoe ook Manzanilla uit Sanlúcar behoort, is een biologisch gerijpte wijn die door zijn flor tegen zuurstof wordt beschermd.

Het is niet moeilijk om een ​​wijn te identificeren die in een reducerende omgeving is gemaakt. Denk maar aan een heel frisse en fruitige stijl van een jonge, niet geweekte wijn.

Finos zijn bleek tot geel, volledig droog en rijk aan zuur. Hun smaakprofiel vertegenwoordigt autolyse, of smaken die worden verkregen als gist wordt afgebroken. Deze komen voor in mousserende wijnen volgens de traditionele methode, of wijnen met veel moercontact. Het produceert nootachtige en hartige tonen, net als de smaken die worden verkregen door oxidatie, wat de verwarring vergroot.

Biologisch gerijpte wijnen kunnen ook oxidatief worden, zoals amontillado Sherry. Het wordt geproduceerd wanneer de beschermende flor op een fino Sherry sterft, waardoor de wijn wordt blootgesteld aan zuurstof. Amontillado Sherry is donkerder van kleur en heeft een andere reeks smaken dan fino, hoewel het vaak onnauwkeurig wordt bestempeld als 'medium-dry'.

Alles wat u moet weten over sherry

'Een amontillado-sherry is per definitie droog', zegt Andrew Mulligan, Spaanse portefeuillebeheerder van Skurnik Wijnen ​'Mensen proeven amontillados en ze denken dat ze zoet zijn, maar er zit geen suiker in de wijn. Er is minder suiker dan je in de gemiddelde fles California Chardonnay hebt, maar er is een waargenomen zoetheid. '

Illustratie door Rebecca Bradley

De oxidatieve witte wijnen van Jura

De beroemde oxidatieve witte wijnen van de Zweer regio van Frankrijk worden ook biologisch gerijpt, maar onder drastisch andere omstandigheden dan die van Spanje. In het klimaat van de regio kan het weken of maanden duren voordat de gistlaag zich vormt. De wijnen, zoals Vin Jaune, hebben intense smaken door de combinatie van oxidatieve wijnbereiding en biologische veroudering.

'[Als] de voile zich niet vanzelf vormt, krijgen we al aroma's die niet zuiver zijn en smaken die zelfs de structuur van de wijn echt kunnen beschadigen', zegt Joseph Dorbon, die wijn produceert. onder zijn eigen naam in de appellatie Arbois. 'Het belangrijkste aspect voor langdurige veroudering onder voile is om niet-geoxideerd sap te hebben met een goede potentiële structuur en alcoholgehalte.'

Dorbon benadrukt het belang van het juiste gebruik van hout in het proces.

'Het vat kan ook niet worden verwaarloosd', zegt hij. “Een goed vat voor oxidatieve veroudering is een oud vat dat in de loop van de jaren deze beroemde gisten en bacteriën heeft verzameld uit de wijn en de omgevingslucht in de wijnmakerij die nodig zijn om de voile te vormen.

'Je kunt nergens uitstekende oxidatieve wijnen maken.'

Illustratie door Rebecca Bradley

Andere soorten oxidatieve wijnen

Naast niet-fino Sherries en onder sluier wijnen uit de Jura, er zijn verschillende andere soorten oxidatieve wijn. De meeste komen uit gebieden waar traditionele wijnbereidingsmethoden worden toegepast.

Tawny Port : Een stijl van Haven wordt gerijpt in houten vaten om oxidatie en verdamping te stimuleren, wat de wijn zijn uitgesproken nootachtigheid geeft.

hout : Dit beroemd langlevende wijn ontwikkelt oxidatieve smaken door zowel verhitting als veroudering.

Vernaccia di Oristano : Een druif gegroeid Sardinië , gebruikt om wijn te produceren in een traditioneel oxidatief solera-systeem, of gerijpt in ongetopte vaten.

Tokaji Szamorodni : Deze zeldzame droge stijl van Tokaji is gemaakt van botrytized druiven en gerijpt onder een sluier van gist. Oxidatieve Tokaji kwamen in het verleden vaker voor.

Uw definitieve gids voor zoete wijnen

Naast deze wijnen kunnen veel tafelwijnen oxidatie vertonen, hoewel er geen duidelijke regel is om ze te identificeren. Sommige oxidatieve blanken worden opzettelijk gebotteld in helder glas, waarbij de donkerdere kleur van de wijn je grootste hint zal zijn. Controleer anders de vintage - hoe ouder een wijn is, hoe groter de kans dat hij oxidatieve eigenschappen vertoont.

In plaats van oxidatie af te doen als een fout, moet u eerst kijken naar de wijn en hoe deze is geproduceerd. Oxidatie is een complex effect. Het kan leiden tot het uiteindelijke verval van een wijn, maar het is ook het proces waardoor wijnen hun beste vorm kunnen bereiken.