Wijn Basics

Hoe gist werkt om uw favoriete wijnen te maken

Wat is gist? Wat doet het?

Gisten zijn eencellige schimmelorganismen. Zonder hen zou er geen alcohol zijn. Geen wijn, geen bier, noch enige sterke drank die is gedestilleerd uit verschillende gefermenteerde koolhydraten, of het nu gaat om druiven of graan, aardappelen of agave, suikerriet of sap.

Gisten zijn dol op suiker. Ze voeden zich ermee om te leven, vandaar hun wetenschappelijke naam Saccharomyces , of suikerschimmel. Ze zetten suikers om in alcohol, waardoor kooldioxide en warmte ontstaat. Zo rijst het deeg in brood, verandert gemout graan in bier en druivenmost in wijn.

Er zijn honderden gistsoorten en daaruit ontelbare soorten. Sommige, zoals Candida, die suikers omzetten in gas en zuren, bestaan in ons lichaam. Hoewel de meeste gisten gunstig zijn, verminderen sommige bederfgisten de smaak van eten en drinken. Pas in de 19e eeuw begon de wetenschap de functie van gisten te begrijpen, maar graan en fruit worden al millennia gefermenteerd.

Zijn er risico's verbonden aan het vergisten van wijn?

Gisten hebben bepaalde voorwaarden nodig om hun werk te doen: warme temperaturen en een suikerachtige omgeving die niet te zuur is. Behalve suiker hebben gisten ook voedingsstoffen zoals stikstof en vitamines nodig. Zolang aan deze voorwaarden wordt voldaan, fermenteren gisten verse druiven tot heerlijke wijn.

Dit is waar de magie gebeurt. Aangezien gisten suikers consumeren en deze in alcohol veranderen, komen alle aan suiker gebonden aroma's vrij om zich uit te drukken. Dit is de reden waarom wijn zo fundamenteel anders smaakt dan druivensap en zoveel fascinerende nieuwe smaken ontwikkelt die oorspronkelijk niet in de vrucht zelf te ontdekken waren.

Maar fermentatie is een beladen proces. Als een ferment te heet wordt, zal het gist verzwakken en afsterven. Een onvoldoende toevoer van voedingsstoffen kan vieze smaken creëren en kan zelfs de gisting stoppen. Als het gist te koud is, zal het niet starten. Of het stopt nadat het onderweg is. Wijnmakers noemen dit laatste een 'vastzittende fermentatie', een ramp die gedeeltelijk gefermenteerde suikerachtige vloeistof kwetsbaar maakt voor schimmel- en bacterieel bederf.

Het maken van wijn was moeilijk vóór de komst van temperatuurregeling. Het was niet ongebruikelijk om nauwelijks rijpe, zure druiven over te halen om te gisten in koude, noordelijke kelders of om te proberen de op hol geslagen gisting in grote, borrelende tanks te beheersen. Nu kunnen we elk aspect van fermentatie beheren. Het stikstofgehalte van druiven kan worden gemeten, en hun zuurgraad kan worden aangepast. Kelders of fermentatietanks kunnen worden verwarmd om de gisten op gang te brengen, en vervolgens worden gekoeld om de fermentatie stabiel en de smaken fris te houden. De fermentatie kan ook worden gestopt om zoete wijnen te maken met natuurlijke restsuiker.

Foto door Cavan Images / Getty

Wat is natuurlijke of spontane gisting?

Aan zijn lot overgelaten, zal geperst druivensap of geplette druiven beginnen te gisten als gevolg van natuurlijke gisten die aanwezig zijn op druivenhuiden en in de wijnmakerij. Dit staat bekend als natuurlijke, wilde of spontane gisting.

Bij natuurlijke fermentatie zullen verschillende soorten gist aan het werk gaan, maar de meeste zullen snel afsterven. Uiteindelijk een soort alcoholtolerant Saccharomyces cerevisiae neemt het over om de klus te klaren, maar spontane gisten zijn onvoorspelbaar en kunnen moeilijk op gang komen.

Om de zaken een handje te helpen, begonnen wijnmakers vaak een kleine, zogenaamde voet van de tank met een emmer rijpe, gezonde druiven een paar dagen voor de oogst. Ze gebruikten deze levende cultuur om nieuwe fermenten te inoculeren en bederf te voorkomen.

Hoe zijn kweekgisten ontstaan?

Stel je voor dat je een wijnmaker bent die wijnstokken heeft verzorgd van snoeien tot oogsten, om vervolgens een heel jaar werk te verliezen aan een bedorven of vastzittende gisting. Dit was vroeger een heel reëel risico. In de jaren zeventig begonnen wetenschappers bepaalde giststammen te isoleren en te vermenigvuldigen. Verse druivenmost of geplette druiven werden geënt met gerehydrateerde, gevriesdroogde korrels van een dominante soort. Het doodt alle andere giststammen en ziet een schone gisting binnen een tot twee weken voltooid. Behoudens grove nalatigheid, is het risico van vastzittende gisting uitgesloten.

Honderden gekweekte gisten zijn in de handel verkrijgbaar en vele zijn gekweekt uit specifieke regio's en wijnmakerijen om hun lokale karakter te behouden. Ze garanderen voorspelbare, schone en veilige resultaten. Hoewel de meeste gekweekte gisten neutraal zijn en weinig smaak aan de wijn geven, hebben sommige andere eigenschappen. Zogenaamde aromagisten bevorderen de synthese van bepaalde thiolverbindingen die verantwoordelijk zijn voor tropische fruittonen in druivensoorten zoals Sauvignon Blanc. Sommigen zetten suiker min of meer effectief om in alcohol, terwijl anderen bij bepaalde temperaturen efficiënter werken.

Zijn spontaan gegiste wijnen beter?

Een goede, zuivere wijn maken met spontane gisting is alleen mogelijk met gezonde druiven van hoge kwaliteit. Degenen die uitgeput zijn van voedingsstoffen, residuen van antischimmelspray bevatten of anderszins beschimmeld of rot fruit bevatten, beginnen mogelijk niet te gisten. Als ze dat doen, is het eindproduct mogelijk niet smakelijk. Een spontane gisting, zelfs met de beste druiven, vereist nog steeds een uitbundige zorg.

Hans Oliver Spanier, van Wijnmakerij Battenfeld-Spanier in Rheinhessen, Duitsland, cultiveert zijn wijnstokken biodynamisch en heeft hij nooit gekweekte gisten gebruikt.

'Spontane gisting is ingewikkeld', zegt hij. “Vastzittende gisting is een reëel risico. Ongewenste giststammen vormen ook een risico, [net als] vluchtige zuurgraad. Er zijn wijnen die gewoon niet droog gisten. '

Spanier vergelijkt wilde fermenten met kaas gemaakt van ongepasteuriseerde melk. Hij zegt dat spontane gisten het meest geschikt zijn voor kleinere producties, waar dergelijke zorg mogelijk is.

'Je moet de grootste aandacht besteden', zegt Spanier. 'Het is veel bewerkelijker, maar voor ons zijn wilde gisten de ultieme uitdrukking [waar] je een soort driedimensionaliteit van smaak hebt. Maar we bereiken evenredige prijzen voor onze wijnen. Tegelijkertijd heb ik de meest fantastische wijnen gemaakt met gekweekte gisten. Ik ben niet dogmatisch. '

Gist-modus

Er is een populaire gedachte dat spontane gisten beter zijn omdat ze een echt gevoel van plaats overbrengen door alleen natuurlijk, lokaal aanwezige gistpopulaties te gebruiken. Dat past ook bij het concept van laag-interventionistische wijnbereiding waarbij onnodige toevoegingen worden vermeden.

Daartegen staan wijnmakers die lokaal geïsoleerde, volledig neutrale kweekgisten gebruiken. Ze hebben het gevoel dat deze de puurste betekenis van hun fruit overbrengen, in tegenstelling tot kelderpopulaties van gisten die het ferment overnemen. Bij de productie is de keuze tussen spontane en gekweekte gist meer een kwestie van stijl en filosofie dan van kwaliteit.

Bij de wijnbereiding op grotere schaal brengen wilde gisten te veel risico's met zich mee. Grote wijnmerken vertrouwen op vertrouwde, herhaalbare smaakprofielen, en de voorspelbare, schone en snelle gisting van gekweekte gisten helpt dat te bereiken. Men kan stellen dat gekweekte gisten hebben bijgedragen aan het creëren van de huidige populaire wijncultuur door de productie van betaalbare, schoon smakende wijnen.

Wijngaarden vertrouwen ook op de efficiëntie die kweekgisten garanderen, omdat spontane gisten hun eigen zoete tijd kunnen vergen. Ik herinner me dat ik mijn oor naar het spongat van een 500 liter vat Chenin Blanc legde Domaine Bernard Baudry in de Loire-vallei acht maanden na de oogst, en de wijn binnenin was nog steeds stilletjes weggisten. Dat is geen optie voor een grote wijnmakerij met een nationaal distributieschema.

Gisten en fermentatiewerkzaamheden hebben de wijnkwaliteit enorm verbeterd. Zelfs de meest betaalbare wijnen smaken zuiver en smakelijk. Slechts 40 jaar geleden was dit niet altijd het geval.

Hoe beïnvloedt gist de smaak van mijn wijn?

De rol van gist stopt niet bij fermentatie. Zodra alle beschikbare suiker is omgezet in alcohol, sterven de gisten af en bezinken ze op de bodem van het fermentatievat. Deze romige, slibachtige substantie - grove droesem genoemd - bestaat uit dode gistcellen en druivenresten. Alleen wijnen gemaakt van gezonde en perfect rijpe druiven kunnen op hun grove droesem blijven, aangezien het risico op bederf en stinkende aroma's groot is.

“Ik proef altijd wat van de grove droesem. Het is een gouden, smakelijk gisttapijt en het is heerlijk. ' Caroline Spanier-Gillot, Kühling-Gillot Winery

De meeste wijnen worden na gisting van hun bruto droesem gehaald in een proces dat bekend staat als rekken. De bruto droesem wordt vervolgens weggegooid. De overgebleven droesem die na de eerste rekken neerslaat, staat bekend als fijne droesem, en is gunstig voor de wijn, omdat ze beschermen tegen oxidatie. Na verloop van tijd kan fijne droesem een romige textuur en een rondere smaak toevoegen.

In het geval van Muscadet sur Lie (de Franse term voor op de droesem), is een zekere mate van veroudering op gist vereist door de appellatieregels en dat is logisch. Zonder dit zou deze koele regio aan de Franse Atlantische kust vrij neutrale en dunne wijnen produceren.

Als wijnmakers een uitgesproken romige textuur willen creëren, kunnen ze ook de minder roeren om meer interactie met de wijn te creëren. Dit proces staat bekend als batonnage , wordt vaak gedaan met op vat gerijpte Chardonnay. Betonnen eieren, die ook populair zijn geworden als fermentatie- en verouderingsvaten, creëren een draaikolk in de vloeistof die de droesem constant in suspensie houdt, wat resulteert in een ronder mondgevoel.

Getty

Wie zijn de slechteriken in de wereld van gist?

Suikerhoudend druivensap, geplette druiven en most zijn kwetsbare stoffen waarmee schimmels en bacteriën zich voeden. Daarom zijn hygiëne in de wijnmakerij en een snelle gisting zo belangrijk. De resulterende alcohol beschermt de wijn tegen veel schadelijke organismen.

Sommige gisten verdragen alcohol echter goed. De meest voorkomende boosdoener is Brettanomyces bruxellensis, die overleeft in oude, gebruikte vaten die niet goed zijn schoongemaakt. Deze bederfgist wordt doelbewust gebruikt in een ander bekend type fermentatie - om verschillende smaken te geven aan bepaalde bierstijlen. Maar voor wijn creëert het onaangename vluchtige fenolen die bijdragen aan aroma's die worden beschreven als boerenerf, bezweet paard en verband.

In een zeer kleine concentratie kunnen ze de wijn complexer maken, en sommige mensen houden van deze vreemde geuren die ooit in sommige rijpe wijnen voorkwamen. Maar tegenwoordig wordt 'Brett' algemeen beschouwd als een wijnfout.

Wat is de toekomst van gist?

Wetenschappers werken aan het verbeteren van commerciële gisten vanwege een steeds toenemende behoefte aan complexiteit en differentiatie in wijn. Microbiologen proberen gekweekte niet-Saccharomyces-gisten te maken die de populatiediversiteit van wilde gisten nabootsen.

Naarmate de wetenschap leert van de metabolische processen van bepaalde druivenbestanddelen en hoe ze zich gedragen tijdens fermentatie, kunnen gisten voor specifieke doeleinden worden ontwikkeld. Men zou sommige suikers kunnen omzetten in glycerol in plaats van alcohol, wat handig kan zijn in warme streken met alcoholrijke wijnen. Of een gist kan worden gekweekt om meer van het rassenkarakter van druiven te onthullen door zijn aromastoffen.

Caroline Spanier-Gillot met haar brood / Foto met dank aan Caroline Spanier-Gillot

Wat kun je doen met overgebleven gist van de wijnbereiding?

De vrouw van Oliver Spanier, Caroline Spanier-Gillot, die haar eigen vrouw heeft Kühling-Gillot landgoed in Rheinhessen, heeft het idee van gist de cirkel rond gemaakt.

'Ik proef altijd wat van de grove droesem', zegt ze. 'Het is een gouden, smakelijk gisttapijt en het is heerlijk.'

Ze vond het vreselijk om de grove droesem weg te moeten gooien, dus vroeg ze haar plaatselijke bakker om de gist te gebruiken om brood te maken.

'We brachten hem een klein vat gist en hij begon te experimenteren', zegt ze. 'Hij maakt twee broden, een van de gist van de kalksteenwijngaarden en een van de ryoliet. De gist wordt 24 uur voor het bakken aan een soort zuurdesem toegevoegd, omdat de gebruikte droesemcellen niet meer dezelfde kracht hebben als verse gist, maar het helpt wel om het brood mooi te laten rijzen. ”