In 2020, een reeks bosbranden verwoeste delen van Noord-Californië en West-Oregon, die een groot deel van de westkust met rook bedekten. Dit kwam op de hielen van grote brandgebeurtenissen in de afgelopen drie jaar die alleen al in Californië bijna 3,8 miljoen hectare verbrandden. Ondertussen, Australië leed aan verwoestende branden in 2019 en 2020 die Queensland, New South Wales, Zuid-Australië en Victoria troffen.

Telkens wanneer er wildvuur- en rookgebeurtenissen zijn in het wijnland, kunnen wijnprofessionals zich afvragen wat de impact is op de oogst van dat jaar, nadat ze eerst hebben geprobeerd de vele gruwelen te verwerken die degenen die daar wonen, hebben ondergaan. Het effect van rook op wijndruiven is complex, dus het kan moeilijk te zeggen zijn.

'Alleen omdat je rook hebt, wil nog niet zeggen dat je druiven door rook worden beïnvloed', zegt Anita Olberholster, een onderzoeker aan de University of California, Davis, die het onderwerp bestudeert. “Wat we telers vertellen is dat als er rook is, er een potentieel risico is. Maar het is gewoon een potentieel risico. Ga er niet vanuit. Het is erg moeilijk te voorspellen. '

In de afgelopen drie jaar hebben bosbranden in Californië / Getty bijna 3,8 miljoen hectare verbrand

Tom Collins, die de invloed van rook in wijn bestudeert aan de Washington State University in Richland, Washington, is het daarmee eens.

'Het is een complexe mix van dingen om van wat rook in de wijngaard tot impact te hebben op de kwaliteit van de wijn', zegt Collins. 'Je moet naar alle verschillende factoren kijken om te begrijpen of een bepaalde blootstelling al dan niet tot een probleem zal leiden.'

Die factoren omvatten alles, van windsnelheid en leeftijd van de rook tot beslissingen over het maken van wijn en de samenstelling van de wijn zelf. Het kan zelfs een uitdaging zijn om de aanwezigheid van rookinvloed te evalueren.

Wat is rookgeur?

De effecten van rook op wijndruiven kunnen variëren van wat wordt aangeduid als invloed of impact, die relatief klein kan zijn. Deze druiven kunnen nog steeds worden gebruikt om wijn te produceren, zij het misschien met enkele corrigerende maatregelen. De schaal gaat helemaal omhoog tot rookgeur, waarbij de wijn als fout wordt beschouwd.

Door rook beïnvloede wijnen kunnen ruiken naar mesquite rook, teer en kruidnagel. Deze kunnen variëren van vrij subtiel tot openlijk.

'In het begin van een fermentatie zal [rookgeur] echt heel lekker ruiken', zegt Brian Rudin, wijnmaker bij Canvasback in Walla Walla, Washington. '[Het] kan een houtachtige, harsachtige specerij hebben die aantrekkelijk is, of bijna naar Mexicaanse chocolade ruikt. Maar het kan later in het leven van de wijn een afleiding worden en een smaaklaag toevoegen die er niet bij hoort. '

'Alleen omdat je rook hebt, wil nog niet zeggen dat je druiven last hebben van rook.' - Anita Olberholster, University of California, Davis

Aroma's in een met rook besmette wijn kunnen steeds onderscheidend worden.

'Het is niet het soort subtiele golf van een houtvuur in de verte', zegt Tim Kirk, mede-eigenaar / wijnmaker bij Clonakilla in het Canberra District in Australië. 'Het is verbrande salami die op een asbak wordt geserveerd.'

Caleb Foster, wijnmaker bij J. Bookwalter Winery in Richland, Washington, weerspiegelt dit gevoel.

'Het is alsof je aan een asbak likt of aan de verbrande kant van een sigaar', zegt Foster. 'Ik heb de neiging om [deze smaken] aan het uiteinde of de staart te krijgen, helemaal aan het begin van de smaak of aan de afdronk.'

Wat veroorzaakt rookgeur?

Rookinvloed in wijn treedt op wanneer bomen en andere vegetatie verbranden.

Maar liefst een kwart van hout bestaat uit een verbinding genaamd lignine, een structurele component die zorgt voor zijn sterkte en stijfheid. Wanneer lignine verbrandt, creëert het verbindingen in de lucht, ook wel vluchtige fenolen genoemd. Deze verbindingen kunnen over grote afstanden worden vervoerd. Uiteindelijk worden de verbindingen afgebroken of bezinken ze op de grond.

Dit kan het moeilijk maken om hun impact te bepalen.

'Een van de grootste vragen die ik krijg is‘ Ik ben X mijl verwijderd van het vuur. Ben ik veilig? '', Zegt Olberholster. 'Het gaat niet per se om de afstand. Het hangt van veel verschillende factoren af. We hebben [wijngaarden] gehad die 160 kilometer verderop meer waren getroffen dan een wijngaard die zich op 16 kilometer afstand bevond. '

In 2019 en 2020 leed Australië aan branden die Queensland, New South Wales, South Australia en Victoria / Getty troffen

De intensiteit van de rook en de duur van de blootstelling dragen bij aan eventuele blijvende effecten op druiven.

Een andere belangrijke factor is de versheid van de rook. De vluchtige verbindingen die rookgeur veroorzaken, kunnen in de loop van de tijd en op afstand mogelijk worden afgebroken of wegvallen.

Terwijl mensen rook zien en zich zorgen maken over het mogelijke effect, zijn de visuele aanwezigheid van rook en zelfs de luchtkwaliteitsindex niet per se betrouwbare indicatoren voor de impact ervan op wijndruiven.

'Vaak als we naar rook kijken, zie je fijnstof', zegt Olberholster. “Fijnstof zijn geen vluchtige fenolen. Vluchtige fenolen zijn echt heel klein. Ze worden niet eens gemeten door fijnstofmeters. '

Rook in de wijngaard

Als er eenmaal rook in een wijngaard is, kunnen deze vluchtige stoffen op wijnstokken en bladeren terechtkomen en, afhankelijk van de fase van het groeiseizoen, op de bessen. Dit laatste is waar de grootste problemen liggen.

'Bessen zijn een beetje als een spons', zegt Olberholster. '[Rook] blijft niet buiten de huid. Het beweegt eigenlijk naar binnen. '

Zodra vluchtige rookverbindingen de bes binnendringen, vindt er een chemische reactie plaats.

'Wanneer druiven worden blootgesteld aan vluchtige rookverbindingen, absorberen ze deze verbindingen en voegen er vervolgens suikereenheden aan toe', zegt Eric Wilkes, een chemicus die rookgeur bestudeert aan het Australian Wine Research Institute (AWRI).

In de strijd tegen bosbranden en de pandemie zien sommige Amerikaanse wijnmakers af van de 2020 Vintage

Aangenomen wordt dat dit proces een afweermechanisme is, waardoor deze verbindingen minder schadelijk zijn voor de plant, maar ook moeilijker te detecteren.

De fase in de groeicyclus van de plant kan ook een cruciaal verschil maken. Onderzoek wijst uit dat druiven het meest vatbaar zijn voor rookschade in de eerste zeven dagen na veraison, wanneer druiven van kleur veranderen. Het risico blijft echter bestaan ​​tot de oogst. Eerdere rookgebeurtenissen kunnen nog steeds een effect hebben.

'Als ze van het juiste type zijn, lijkt het erop dat er pre-veraisonblootstellingen zijn die een impact kunnen hebben op de kwaliteit van het fruit en de wijn', zegt Collins.

Testen op rookinvloed

Bepalen of er rookinvloed in druiven aanwezig is, is niet alleen een kwestie van proeven.

“Druiven proeven zegt je absoluut niets”, zegt Foster. 'Lekker smakende druiven kunnen worden gerookt.' In plaats daarvan moeten wijnmakers vertrouwen op twee tools: analytische tests en sensorische evaluatie.

Analytische tests worden uitgevoerd door een commercieel laboratorium dat de druiven onderzoekt, het sap fermenteert of beide. Het lab kijkt naar twee tot dertien markers die mogelijke blootstelling aan rook aangeven, zoals vluchtige en suikergebonden verbindingen. Bij rook zijn echter duizenden verbindingen betrokken en de wijn bevindt zich nog in de beginfase. Dus zelfs deze indicatoren vertellen misschien niet het hele verhaal.

'Wat u steevast probeert, is een beoordeling maken op basis van analyses van iets dat zich vrijwel in de embryonale fase bevindt, met het oog op hoe het zich als volwassene zal ontwikkelen', zegt Con Simos, ontwikkeling van de industrie en support manager bij AWRI. 'Dat is een echte uitdaging.'

“Druiven proeven zegt je absoluut niets. Lekkere druiven kunnen worden gerookt. '- Caleb Foster, J. Bookwalter Winery

Sommige van deze merkersamenstellingen worden ook aangetroffen in geroosterde eikenhouten vaten. Zodra een wijn aanraakt eik , of het nu tijdens fermentatie of veroudering is, het is moeilijk of onmogelijk om de impact van rook te beoordelen zonder een breder scala aan verbindingen te bekijken. Zelfs tests op het fermenteren van sap in roestvrij staal of druiven kunnen worden genuanceerd en leiden mogelijk niet tot binaire antwoorden.

'We kunnen gewoon niet tegen iemand zeggen:‘ Je fruit zal bedorven zijn, of je wijn zal bedorven zijn ’,’ zegt Wilkes. “Maar wat we kunnen zeggen is: vallen uw druiven binnen het verwachte bereik voor deze verbindingen, of is het maar een klein beetje hoger, of is het enorm hoger? Het gaat er echt om mensen een beter vermogen te geven om een ​​risicobeoordeling te maken. '

Sensorische evaluatie

Zintuiglijke evaluatie omvat het doen van 'emmerfermenten', of kleinschalige fermentaties, voorafgaand aan de oogst, en vervolgens het fermenterende sap proeven.

Dit is echter beladen met problemen. Ten eerste zijn er inherente uitdagingen bij het ruiken en proeven van sap dat actief fermenteert en verbindingen afgeeft die rookaroma's en -smaken kunnen versterken of maskeren.

Er zijn ook veel menselijke variabelen.

'Er is van nature veel genetische diversiteit bij mensen en wat ze kunnen ruiken en proeven', zegt Elizabeth Tomasino van de Oregon State University, die de sensorische aspecten van rookblootstelling aan druiven bestudeert. 'Ongeveer 20% van de bevolking, ze smaken [rookgeur] helemaal niet. Maar dan blijft 80% over. '

Binnen die 80% kan de gevoeligheid wel honderdvoudig variëren. Foster ervoer dit toen hij een wijn inschonk waarvan hij wist dat deze besmet was met een groep wijnmakers en telers. De respons was gevarieerd.

'Ik realiseerde me op dat moment dat het hier echt moeilijk is', zegt Foster. 'Ik wil de markt niet betreden waar sommige mensen denken dat het prima is en andere niet. En sommige mensen zullen pissig zijn dat ze dat geld net hebben uitgegeven en denken dat ik tegen ze heb gelogen. '

De visuele aanwezigheid van rook en zelfs de luchtkwaliteitsindex zijn niet per se betrouwbare indicatoren voor de impact ervan op wijndruiven / Getty

Ten slotte kan de samenstelling van de wijn zelf de invloed van rook beïnvloeden.

'Als je enigszins verschillende [alcohol] concentraties hebt, zal dat je perceptie van deze verbindingen veranderen', zegt Tomasino, die eraan toevoegt dat die variëteit en wijnstijl ook een verschil maken. 'We ontdekten dat we dit bij verschillende Pinot Noirs deden, we krijgen verschillende [sensorische] drempels.'

Saneringstechnieken

Zodra mogelijk door rook beïnvloede druiven worden geoogst en naar de wijnmakerij worden gebracht, kunnen verschillende wijnbereidingstechnieken eventuele effecten beperken of verergeren.

'Hoe meer bewerkingen je onderneemt, alles dat dat sap gaat extraheren, je zult meer releases van deze verbindingen krijgen', zegt Simos van AWRI.

Handmatig oogsten verkleint het risico, net als het uitsluiten van bladeren en stengels, waardoor de tijd dat het sap op de schil fermenteert tot een minimum wordt beperkt, het gebruik van enzymen die de smaak of kleur verbeteren, koelere fermentaties worden beperkt en persfracties gescheiden worden gehouden.

Als een wijn licht door rook wordt beïnvloed, kunnen wijnmakers klaringsmiddelen, actieve kool of omgekeerde osmose proberen. Alle benaderingen moeten met de nodige voorzichtigheid worden gebruikt.

“Veel van de behandelingen die werken, hebben steevast ook invloed op de kwaliteit van de wijn”, zegt Simos.

Analytisch testen heeft zijn grenzen. De interpretatie kan worden genuanceerd, en de capaciteit kan overweldigd raken tijdens wijdverbreide rampen.

De timing van de behandeling is ook van cruciaal belang.

'Als je een wijn gaat behandelen voor rook, is het vroeg in zijn leven beter', zegt Rudin van Canvasback. 'Je moet heel voorzichtig zijn dat je niet alle heerlijke smaken en texturen wegtrekt. Het is alsof je een prachtig schilderij hebt, maar dan met een vlieg die vastzit in de olieverf. We willen proberen dat ene ding aan te raken. '

Op hogere niveaus of later in het proces hebben wijnmakers misschien weinig andere keus dan de wijn weg te gooien. Zelfs met behandeling kan rookgeur mogelijk terugkeren naarmate de wijn rijpt in de fles en suikergebonden rookverbindingen vrijkomen.

'Ik had nog nooit een probleem kunnen oplossen', zegt Foster. 'Ik heb geweldige wijnen gemaakt van beschimmelde druiven en van druiven met andere problemen. Je kunt altijd iets doen om wijn te maken waar je achter kunt staan. Maar met rookgeur ben je soms op een doodlopende weg beland. '

Een industrie onder vuur

Vaak heeft blootstelling aan rook echter weinig of geen effect op de uiteindelijke wijnen. Dit was het geval in de vintage 2018 van Washington, toen wildvuurrook wekenlang de lucht vulde tijdens veraison en oogst. Niet alleen leken de resulterende wijnen weinig impact te hebben, het was misschien wel de beste kwaliteitswijn van de staat in de afgelopen 20 jaar.

Dit soort complexiteit maakt beslissingen uitdagend voor telers en wijnmakers.

'Wat ga je doen?' zegt Rudin. 'Als je een beetje rook in de lucht ziet, ga je niet opgeven en druiven niet pletten. Het is onze taak om elk jaar de beste wijnen te maken, ongeacht de omstandigheden. '

Andere keren, wanneer de rook ernstig is, kunnen de resultaten rampzalig zijn. Dit gold voor sommige Australische wijnmakerijen tijdens de branden van 2019-2020.

'De hele kust leek in brand te staan', zegt Tim Kirk in Clonakilla in New South Wales. 'Vijftig tot 100 kilometer verderop kon je deze griezelige rode gloed zien.'

Hoewel de branden ver van zijn wijnmakerij waren, toonden testen niveaus van rookmarkers in Kirk's druiven aan die 10 keer zo hoog waren als de hoeveelheid die de meeste mensen zouden opmerken en aanstootgevend zouden vinden.

'We namen de zeer pijnlijke beslissing toen we genoeg van de analyseresultaten hadden gezien dat we geen wijn konden maken van onze wijngaarden of wijngaarden', zegt Kirk. 'We zeiden net:‘ We kunnen het niet. ’'

Zelfs analytisch testen heeft zijn grenzen. De interpretatie kan worden genuanceerd, en de capaciteit kan overweldigd raken tijdens wijdverbreide rampen. Dat gebeurde toen rook de hele westkust van de VS bedekte tijdens de oogst van 2020.

'We leven op oorlogsniveau', zei Gordon Burns, president van ETS Laboratories in St. Helena, Californië, half september. “De getroffen gebieden zijn totaal ongekend. Als [wijnmakerijen] een nummer nodig hebben voor verzekeringsdoeleinden, kunnen wij daarbij helpen. Als ze een analyse proberen uit te voeren om een ​​oogstbeslissing voor dit jaar te nemen, is het onwaarschijnlijk dat we in die behoefte kunnen voorzien. '

Later die maand moest het hoofdlaboratorium van ETS sluiten vanwege bosbranden in de directe omgeving.

Met rook besmette wijndruiven vinden een nieuw doel in ambachtelijke geesten

De testcapaciteit werd vorig seizoen op dezelfde manier overschreden in Australië.

'Een van de moeilijkste e-mails die ik heb moeten sturen, was naar klanten om te zeggen dat je je resultaten niet binnen 10 werkdagen zult krijgen, ook al is je fruit nu klaar om geplukt te worden', zegt Wilkes.

Uiteindelijk moeten telers en wijnmakers bepalen hoe ze verder moeten op basis van wat testen zeggen en wat ze proeven. Consumenten moeten dan beslissen of ze wijnen gaan kopen van mogelijk door rook aangetaste jaargangen.

'Het is echt een probleem in de branche, omdat niemand willens en wetens een slecht product zou verkopen', zegt Foster, die opmerkt dat met rook besmette wijnen geen gevaar voor de gezondheid vormen. 'Je kunt met rook besmeurde wijn drinken. Het is geen vergif. Maar de vraag is: vinden we het leuk? '

Met grote natuurbranden en dergelijke steeds vaker voorkomende blijven onderzoekers en wijnmakers ernaar streven rookgeur beter te begrijpen. Ze hebben tot doel preventiemethoden in de wijngaard te ontwikkelen, saneringstechnieken in de wijnmakerij te creëren en testen te verfijnen.

Wijn is een