TDe airconditioning stond aan in het Food Science and Technology lab van de National University of Singapore toen Yuyun Lu, een lange, magere doctoraalstudent uit China, ons aan de deur ontmoette.

Zwetend na de hete, vochtige wandeling over de campus huiverde ik. Ik wilde ook graag mijn eerste proef van durian-wijn proeven.

Lu vertrok om de wijn te halen. Boven hun hoofd gonsden industriële lichten.

Hij kwam terug met een dienblad met drie mousserende wijnglazen en twee doorschijnende plastic flessen gevuld met een bleke, gele vloeistof. In de steriele laboratoriumomgeving zag de bril er zo misplaatst uit dat er een glimlach over mijn gezicht gleed.

Terwijl westerlingen vaak bezwaar hebben tegen de geur van durian, een Zuidoost-Aziatische vrucht die regelmatig beveiligingspersoneel op zoek naar gaslekken stuurt (een ziekenhuis in Melbourne was de plaats van een recent debacle), vinden de meeste mensen in Singapore de geur aantrekkelijk. Uitzoeken waarom durianwijn niet naar durianfruit ruikt, is de focus van Lu's promotieonderzoek.

Terwijl Lu schonk, haalde ik diep adem, op zoek naar de plotselinge uitbarsting van zwavel die ik verwachtte uit de fles te zweven. Ik zag alleen whiteboard-markers en mogelijk verbrande toast.

'De gerapporteerde nadelige effecten van menselijke inname van durian en alcohol zijn onder meer hartaanvallen en zelfs de dood', zei Lu kalm aan zijn wijn nippend.

De complexe smaak van durian wordt gevormd door meer dan 200 vluchtige aroma's, waaronder dezelfde esters die rum en ananas hun tropische zoetheid geven, en zwavelverbindingen die ook voorkomen in cacao, geroosterde kool en rottende eieren.

Durian-liefhebbers omschrijven de geur als zoet, met een vleugje koffie of bittere chocolade en een licht hartige, kruidige bite. Om durianliefhebbers te plezieren, moet een wijn gemaakt van fruit zijn tegenstrijdige aroma's behouden.

Het probleem - of mogelijke meevaller - is dat de gisten die worden gebruikt om de vrucht in alcohol om te zetten, ook de zwavelverbindingen afbreken die durian zijn beroemde, nou ja, stank geven. Ik draaide mijn glas rond voordat ik de rand om mijn neus sloeg. Ik rook koekjes, gras en slechts een vaag vleugje groene ui.

'Aangezien de meeste zwavelverbindingen afnemen tot sporenniveaus, willen we weten waar ze heen gaan ... of waarin ze veranderd zijn,' zei Lu.

Lu is ook de balans tussen smaak en veiligheid, omdat hij gelooft dat twee specifieke zwavelverbindingen verantwoordelijk zijn voor een eeuwenoud taboe op het samen consumeren van durian en alcohol. Een studie uit 2009 door Japanse onderzoekers ontdekte dat het beroemde garlicky-garbage-aroma van Durian afkomstig is van sulfiden die ook een alcohol-metaboliserend enzym remmen.

'De gerapporteerde nadelige effecten van menselijke inname van durian en alcohol omvatten gelijktijdig hartstilstand en zelfs de dood', zei Lu kalm aan zijn wijn nippend.

Ik dronk ook moedig van de mijne. Het was boterachtig en fris, een lichte witte wijn. Het potentieel drong tot me door.

Als Lu die specifieke zwavelverbindingen kan uitsluiten, kan durianwijn uiteindelijk lekkerder (en veiliger) zijn dan de vrucht zelf.