De japanners rijstwijn de industrie staat op een dramatisch kruispunt.

Een verhoogde ambachtelijke saké-beweging, aangevuld met steeds evoluerende technologie, betekent dat saké aantoonbaar beter is dan ooit tevoren. En aangezien de export jaarlijks recordhoogtes bereikt, heeft de Amerikaanse markt ongekende toegang tot de beste bottelingen van Japan.

Tegelijkertijd zijn jongere generaties Japanse drinkers echter losgekomen van de drank. In plaats daarvan kiezen ze voor bier, sterke drank, wijn of gewoon minder drinken. Terwijl de traditionele saké-demografie van Japan in hoog tempo vergrijst, is de binnenlandse verkoop sinds het midden van de jaren zeventig met een derde gedaald. Er zijn nu ongeveer 1.400 brouwerijen in Japan, 35% minder dan 25 jaar geleden.

De toekomst van saké hangt af van nieuwe consumenten die de categorie ontdekken en van een nieuwe generatie brouwers. Deze Japanse producenten zijn gedurfd, ondernemend en wereldwijd gericht en streven ernaar om saké innovatief, regionaal onderscheidend en duurzaam te maken.

Takahiro Nagayama / Foto met dank aan Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Merk : Taka
Regio : Yamaguchi

Begrippen van terroir en regionale identiteit is zelden duidelijk als het om saké gaat. Het is iets dat Nagayama, de vijfde generatie kuramoto (president) en toji (meesterbrouwer) van zijn naamgenoot Ja merk, is van plan te veranderen.

Volgens Nagayama is het voor consumenten vaak verrassend dat de meeste producenten geen rijst verbouwen, het belangrijkste ingrediënt van saké. Rijst kan, in tegenstelling tot druiven, gemakkelijk over lange afstanden naar brouwers worden gedistribueerd. De meeste hedendaagse saké-producenten kopen een variëteit aan rijst van boeren in heel Japan.

Als globetrotter met een grote waardering voor wijn, heeft Nagayama jarenlang gezocht naar kleine producenten van natuurlijke wijn in Frankrijk, met name Bourgondië. Hij voelde een verwantschap met wijnmakers Philippe Pacalet , die zich toelegt op het nastreven van onderscheidend terroir en wijnmaken met weinig interventie.

'Landbouw vormt de kern van het maken van saké', zegt hij. 'Het heeft geen zin om saké te produceren met rijst uit verre oorden als hier getalenteerde rijsttelers zijn.'

Craft Saké herontdekken

Vastbesloten om saké te maken van lokale ingrediënten, contracteerde Nagayama naburige boeren om gespecialiseerde saké-rijst te verbouwen. Uiteindelijk vestigde hij zijn eigen veld van zeven hectare in zijn geboorteplaats Ube. De superpremium Yamadanishiki-rijst die hij verbouwt, is gereserveerd voor zijn vlaggenschip Domaine Taka-merk.

'Ik wilde me aanscherpen in de persoonlijkheid van saké die alleen hier geproduceerd kan worden', zegt hij.

De watervoorziening van het gebied geeft ook karakter aan het smaakprofiel. Grondwater dat diep onder de brouwerij van Nagayama wordt getrokken, is rijk aan calcium en wordt gefilterd door het enorme netwerk van kalksteengrotten van de regio. Deze mineraliteit, zegt hij, geeft zijn saké een verkwikkend droog randje.

In tegenstelling tot de meeste hedendaagse producenten, produceert Nagayama alleen junmai-sake-stijlen, gefermenteerd uit rijst en water zonder verrijking met gedistilleerde alcohol.

'Gedistilleerde alcohol voor het versterken van saké wordt meestal gemaakt van suikerriet', zegt hij. “Het verwijdert een gevoel van plaats of puurheid uit saké. Bij Taka herontdekken we onze tradities. We trekken de lagen los om hun ware essentie van dingen te onthullen en verfijnen ze vervolgens. '

Miho Imada / Foto met dank aan Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Merk : Fukucho
Regio : Hiroshima

Zoals zowel kuramoto als toji van Fukucho, Imada is een van de weinige vrouwen die een sakébrouwerij leiden. In een door mannen gedomineerde branche staat haar geslacht vaak bovenaan de lijst in de vlaag van media-aandacht die ze heeft geïnspireerd.

Voor Imada is vrouw zijn echter niet echt het verhaal. Vooral in Hiroshima, waar haar familiebrouwerij sinds 1868 bestaat, 'heerst er een echt gevoel van meritocratie in de saké-industrie', zegt ze. 'Iedereen die in deze branche werkt, weet hoe moeilijk het is om saké te maken, en of je nu een man of een vrouw bent, je krijgt respect op basis van je bekwaamheid.'

Het is vindingrijkheid als brouwer en ondernemer die het merk van haar bedrijf, Fukucho, heeft versterkt binnen de beroemde saké-industrie van Hiroshima.

De geboorteplaats van Imada, Akitsu, is de geboorteplaats van de zeer verfijnde ginjo-stijl van saké die zich aan het einde van de 19e eeuw ontwikkelde. Begin jaren negentig verkeerde Fukucho echter in een diepe crisis.

“Ons bedrijf werd gedomineerd door goedkoop futsu-shu [table saké], en de brouwerij was kreupel met schulden ”, zegt ze. 'Als we wilden overleven, moesten we onze brouwvaardigheden verbeteren, ons concentreren op de productie van hoogwaardige ginjo en het soort onderzoek en experimenten omarmen waar Hiroshima bekend om stond.'

Met vallen en opstaan ​​leidde Imada een reeks innovatieve projecten. Een van de meest prominente initiatieven was het verwerken van een bijna vergeten rijst.

Nadat ze zaden van Hattanso had verkregen, een historische regionale variëteit die meer dan een eeuw geleden zo goed als verdwenen was, heeft ze ongeveer tien jaar geleerd om het graan te verbouwen en het vervolgens te gebruiken om saké van hoge kwaliteit te brouwen. Imada Shuzo is de enige producent in Japan waarvan bekend is dat hij saké maakt van deze smaakvolle, umami-rijke rijst.

In de afgelopen jaren ontwikkelde ze ook een hybride giststarter die oude fermentatietechnieken combineert die afhankelijk zijn van melkzuurbacteriën uit de omgeving met de snelheid en efficiëntie van moderne giststarters.

Norimasa Yamamoto / Foto met dank aan Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Merk : Kid
Regio : Wakayama

'De meeste van mijn vrienden van in de twintig en dertig drinken geen saké', zegt Yamamoto, de vierde generatie kuramoto van Heiwa Shuzo , zijn familiebrouwerij.

Jongere Japanners zijn sceptisch over de vraag of de drank cool is, zegt hij. 'Saké lijkt iets grauws dat oude mannen drinken, of iets waar je dronken van wordt in een izakaya.'

Maar Yamamoto was altijd van plan geweest om het familiebedrijf te leiden. Na zijn studie economie aan de universiteit maakte hij een korte omweg in de startup-wereld als managementconsultant. De ervaring bleek van onschatbare waarde en zou Heiwa Shuzo uiteindelijk helpen om te vormen tot een van de meest dynamische brouwerijen in Japan.

Toen Yamamoto terugkeerde naar de brouwerij, was de saké-industrie in rap tempo aan het dalen. 'Ons bedrijf was bijna volledig afhankelijk van de verkoop van in massa geproduceerde, goedkope saké die in kartonnen dozen werd verkocht', zegt hij.

Terwijl grote producenten maatstaven voor prijzen bepaalden, kwamen kleine en middelgrote producenten zoals de zijne in een deflatoire spiraal terecht.

Om te overleven moest het bedrijf volledig van koers veranderen, zegt hij, met een focus op ambachtelijke productie in kleine volumes. Yamamoto was van plan 'iets te creëren dat anders was dan Wakayama en Heiwa Shuzo.'

De wijnprofessionals die processen in champagnestijl en low-interventieprocessen naar Saké brengen

Hij wilde de bedrijfscultuur van de brouwerij opnieuw opbouwen en nieuw leven inblazen. Het doel was om medewerkers te inspireren trots te zijn op hun werk en hen aan te moedigen te communiceren en ideeën uit te wisselen.

Het vlaggenschipmerk dat hij lanceerde is Kid, dat in het Japans 'Ki-do' leest. Drijvend fruitig en gemakkelijk te drinken, Kid biedt een toegankelijkheid waarvan hij hoopt dat hij jongere generaties zal aanspreken. De naam combineert twee woorden: kishu , een historische naam voor Wakayama, en fudo , een woord dat lijkt op terroir.

Vorig jaar sponsorde Yamamoto een raketlancering op ethanol in de ruimte, gedeeltelijk aangedreven door Kid saké. Een speciale editie saké, genaamd Sora He, wat 'naar de ruimte' betekent, werd uitgebracht om de lancering te crowdsourcen.

De raket klom 12.000 voet voordat hij terug naar de aarde zakte. 'Het was geen volledig succes', zegt Yamamoto opgewekt, 'maar een droom hebben we samen gerealiseerd.'

Rumiko Obata / Foto met dank aan Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Merk : Manotsuru
Regio : Niigata

Of het nu in Japan is of in de oceanen, 'onze saké vertelt het verhaal van Sado', zegt Obata, de vijfde generatie kuramoto van Obata Shuzo ​Sado is een angstaanjagend mooi, geïsoleerd eiland voor de kust van de Japanse prefectuur Niigata. De afgelegen ligging heeft het eiland historisch goed gediend, waardoor het een plaats van ballingschap werd.

Met grote dromen om de wereld te zien, verliet Obata Sado om rechten te studeren aan een topuniversiteit in Tokio. Na haar afstuderen begon ze een globetrottende carrière om Hollywood-blockbusters te promoten. Maar terug op het eiland werd de manier van leven die ze kende steeds meer op zijn kop.

Terwijl de Japanse sakéconsumptie midden in zijn dramatische neergang zat, leek de Sado zelf, met een snel vergrijzende en slinkende bevolking, ook aan het afnemen.

Het viel Obata op hoe zowel de brouwerij als Sado in zo'n groot gevaar verkeerden. Toen haar vader ziek werd, keerde ze in 1995 terug naar de familiebrouwerij met haar man, Takeshi Hirashima.

'Door het maken van saké wilde ik de wereld met Sado verbinden', zegt ze. Het echtpaar engageerde zich om Manotsuru, hun merk, opnieuw uit te vinden als een premium saké die een eerbetoon bracht aan de cultuur, het terroir en de geschiedenis van het eiland.

Sado is net zo beroemd om zijn uitstekende oesters net als voor de rijstproductie, zo koopt de brouwerij veel van haar rijst van een lokale boer wiens velden worden bemest met lokale oesterschelpen en water dat door oesterschelpfilters wordt gezogen.

'De oesterschelpen voegen mineralen toe aan de velden en zuiveren het water', zegt Obata. Deze landbouwpraktijken verminderen ook chemische meststoffen en pesticiden die de Japanse kuifibis in gevaar brengen, een bijna uitgestorven waadvogel die ooit op het eiland bloeide.

In de afgelopen jaren ontwikkelde het paar een zeldzame 10-jarige koshu , of oude saké, gerijpt in inktzwarte diepten van de historische goudmijnen van Sado. Ze hebben ook een lokale basisschool met luiken omgebouwd tot een tweede brouwerij in 2014. De Gakko Gura (schoolbrouwerij) herbergt nu groepen leerlingen die naar Sado komen om te leren over het maken van saké, maar ook over het unieke terroir, de cultuur en de geschiedenis van het eiland.

Yasuhiko Niida / Foto met dank aan Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Merk : Niida Honke
Regio : Fukushima

In 2011 om te herdenken Niida Honke ’s 300-jarig jubileum, Yasuhiko Niida, de 18e generatie kuramoto en toji van de brouwerij, deed een langverwachte aankondiging.

“Vanaf 2011 zou Niida Honke alleen nog produceren shizenshu [natuurlijke saké], ”zegt hij.

Net als bij natuurlijke wijn is er geen wettelijke definitie voor de term shizenshu en wordt deze in toenemende mate toegepast op een reeks saké. Maar Niida Honke gebruikt de classificatie om te benadrukken dat het alleen biologische rijst gebruikt die zonder pesticiden of chemische meststoffen wordt verbouwd. Het is de eerste brouwerij in Japan die al zijn sake op deze manier produceert.

De brouwerij gebruikt ook alleen water dat afkomstig is uit lokale bergbronnen of bronwater dat is verzameld van zijn eigen land. Ongeveer 70% van de saké wordt gefermenteerd via ambient gisten , een gedurfde afwijking van de meeste moderne brouwerijen die vertrouwen op hoog geselecteerde kweekgisten.

Voor Niida zijn de herinneringen aan deze trotse mijlpaal echter ontsierd door een onvoorstelbare ramp. Op 11 maart 2011 werd het noordoosten van Japan geteisterd door een dodelijke aardbeving van magnitude 9.1. In Fukushima veroorzaakte een daaropvolgende tsunami een catastrofale ineenstorting van een kerncentrale.

Gelegen buiten de nucleaire uitsluitingszone, bleef de brouwerij verlies van mensenlevens of aanzienlijke schade bespaard. Hoe dan ook, de ramp verwoestte de saké-industrie van het gebied. De brouwers van Fukushima hadden moeite om de consumenten ervan te overtuigen dat hun saké veilig was, ondanks nauwgezette radioactiviteitstests.

Dit was een tijd van diepe reflectie voor Niida. 'Met een erfenis van 300 jaar achter me, dacht ik na over wat ik de komende honderd jaar zou achterlaten', zegt hij.

Zijn toewijding aan shizenshu werd versterkt door een visie op duurzaamheid. Sinds de ramp heeft hij de brouwerij niet langer afhankelijk gemaakt van niet-hernieuwbare energie en hulpbronnen en is hij op weg gegaan om de rijstvelden van zijn dorp te beschermen. Omdat oudere boeren gedwongen werden hun velden te verlaten, is Niida vastbesloten om ze te onderhouden.

Tegenwoordig exploiteert de brouwerij 16 hectare gecertificeerde biologische rijstvelden die worden verbouwd zonder pesticiden of meststoffen. Zijn doel is om in 2025 volledig duurzaam te zijn.