Verouderde saké was ooit een gewaardeerde drank van Japan, maar toen brouwerijen aan het einde van de 19e eeuw werden belast bij productie in plaats van verkoop, werd het plotseling onpraktisch.

Tegen de tijd dat de wetten in 1944 veranderden, was de traditie grotendeels verloren. Koshu saké, die minstens drie jaar oud is, blijft zeldzaam, maar Japanse brouwers proberen deze oude drank nieuw leven in te blazen door een mix van traditionele en nieuwe technieken.

Traditionele koshu rijpt op kamertemperatuur of hoger en ontwikkelt karamelkleuren en nootachtige tonen die doen denken aan droge sherry. Maar moderne koshu-stijlen lopen sterk uiteen. Brouwers experimenteren met veroudering bij temperaturen rond het vriespunt die de heldere kleur en frisse smaken van de drank behouden, maar toch geconcentreerde umami en textuur brengen.

'Koshu is een opkomende categorie', zegt saké-expert Timothy Sullivan, oprichter van UrbanSake.com , die de stijl omschrijft als gewaagd, diep en complex. 'Het is een interessante brug omdat ze heel goed passen bij niet-Japans eten.'

Koshu's van koude leeftijd passen nog steeds goed bij sushi en sashimi. Maar dankzij hun extra gewicht en textuur schitteren ze ook naast zwaardere, umami-rijke gerechten zoals geroosterde varkenshaas of zelfs gestoofde korte ribben.

En hoewel veel sakédrinkers de oxidatieve smaken van klassieke koshu op zichzelf al een uitdaging vinden, is de stijl buitengewoon veelzijdig met eten. Yana Volfson, directeur dranken voor New York City Cosme , gaat bijvoorbeeld over op zijn diepe nootachtige smaken naast rauwe visgerechten en om de zoete en hartige componenten van het kenmerkende meringue-dessert van maïsschillen van het restaurant te benadrukken.

Het is tijd om te stoppen met het verkeerd serveren van sake

Probeer deze drie om het assortiment moderne verouderde saké te ontdekken.

Hakkaisan Snow leeftijd 3 jaar Junmai Ginjo

Drie jaar doorgebracht in tanks met een constante temperatuur van 37˚F naast een enorme berg sneeuw produceert een heldere, knapperige saké met een romige textuur en een uitbarsting van umami.

Kanbara Ancient Treasure Yamahai Junmai Genshu Koshu

Funky, rokerig en verrassend scherp na 12 jaar veroudering. 'De saké heeft een nootachtige zoetheid, met lagen umami', zegt Volfson.

Tenryo Koshu Junmai Daiginjo

Steenvruchten en bloemen versmelten met rozijnen in deze bijna heldere saké die bij koude temperaturen drie jaar op fles rijpt. De ideale koshu op instapniveau.