De basis

Hoewel het vaak een rijstwijn wordt genoemd, wordt saké eigenlijk gebrouwen en lijkt het productieproces meer op bier dan op wijn. In wezen bestaat saké uit vier ingrediënten: rijst, water, gist en koji (een schimmel die enzymen produceert om fermentatie op gang te brengen). Om stijlen te identificeren, is het handig om enkele termen te kennen:

Junmai: Pure rijstsaké gemaakt met alleen rijst, water, gist en koji. Bij Saké zonder het label junmai wordt tijdens de fermentatie een kleine hoeveelheid gedistilleerde alcohol aan de puree toegevoegd.

Seimaibuai: Saké wordt geclassificeerd door zijn rijstfreessnelheid, of seimaibuai, het percentage van de rijstkorrel dat overblijft na het malen en polijsten. Typisch, hoe meer de rijst wordt gemalen, hoe fruitiger en bloemiger het wordt. Hoe minder de rijst wordt gemalen, hoe aardser en robuuster de saké is.

Honjozo: De meest basale categorie premium saké, met een freessnelheid van 70 procent of minder. Altijd niet-junmai, het is typisch verfrissend en ongecompliceerd.

Ginjo: Premium saké met een freessnelheid van 60 procent of minder. Kan junmai of niet-junmai zijn.

Daiginjo: De meest premium saké-classificatie, met een freessnelheid van 50 procent of minder. Kan junmai of niet-junmai zijn.

Foto (boven) door Daniel Kreiger / Flesfoto's (onder) door Mark Lund

Koppelingen: Beyond Sushi

Omdat het van rijst is gemaakt, heeft saké een lagere zuurgraad dan wijn en bevat het geen tannines, waardoor het superkrachten heeft om voedsel te combineren.

Saké kan subtiele kenmerken van zoetheid, fruitigheid of mineraliteit in voedsel harmoniseren of uiten. Kaas, pasta, milde kip en vis zijn no-brainers met bijna elke stijl.

Combineer een delicate, fruitige ginjo of daiginjo met voedsel met een subtiele zoetheid, fruitige of bloemige elementen. Goede combinaties zijn een groene salade, kip of vis met een citrusvinaigrette, delicate kazen of zelfs chocolade.

Volgens Miho Imada, president en brouwmeester bij Imada Shuzo in Hiroshima, brengt haar Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo fruitige tonen naar voren in pure chocolade. In ruil daarvoor, zegt ze, geeft chocolade een romige textuur aan de saké.

Saké kan subtiele kenmerken van zoetheid, fruitigheid of mineraliteit in voedsel harmoniseren of uiten.

Combineer een hartige of mineraal-intense junmai met zilte visgerechten zoals oesters of funkier kimoto of yamahai met robuust gekruide rundvlees-, gevogelte- of visgerechten.

Dr. Shunichi Sato, president van Kaetsu Shuzo in Niigata, had een openbaring waarbij hij zijn Kanbara Bride of the Fox Junmai combineerde met New England clam chowder. Dr. Sato zegt dat de saké zowel de zoete, rokerige smaken van bacon als de zilte van mosselen versterkt. De zachtheid van saké versterkt de luxueuze textuur van chowder.

Fruitig, bloemig en aromatisch

Ginjo en daiginjo saké (zowel junmai als niet) zijn vaak geparfumeerd, vol verse perzik-, aardbei- of meloenaroma's en subtiel getextureerd. Probeer voor nog meer impact een naam of ongepasteuriseerde saké.

Fukucho Junmai Ginjo Moon on the Water (Hiroshima) Vine Connections $ 40/720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kyoto) Shaw-Ross $ 45

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Japan Prestige Sake $ 39

Fris en verfrissend

Niet-junmai-stijlen zijn brisker in mondgevoel dan junmai-stijlen. Gedestilleerde alcohol toegevoegd aan de fermenterende saké puree verhoogt het aroma en verlicht de textuur en smaak. Regionaal staan ​​saké van Niigata en Shizuoka vooral bekend om hun frisse, levendige stijlen.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Mutual Trading Corporation $ 40

Eiko Fuji Ban Ryu (10.000 manieren) Honjozo (Yamagata) Joto Saké $ 18

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc $ 48

Complex en hartig

Kimoto- of yamahai-fermentatiemethoden maken de ontwikkeling mogelijk van melkzuurbacteriën in de omgeving, die aardiger, funky complexiteit en hogere zuurgraad opleveren dan in andere saké.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukushima) JFC International Inc $ 27

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc $ 30

Tamagawa Red Label Yamahai Muroka Nama Genshu (Kyoto) World Sake importeert $ 37

Rijk en zijdeachtig

Junmai saké heeft een rijker, zijdezacht mondgevoel dan niet-junmai saké. Met meer rijstmaling worden de stijlen junmai ginjo en junmai daiginjo lichter en fruitiger, maar behouden ze vaak een delicate romigheid in de mond.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) David Bowler Wine $ 30

Azumaichi Junmai (Saga) Domaine Select Wine & Spirits en New York Mutual Trading Co. Inc $ 35

Chiyonosono gedeelde belofte Junmai (Kumamoto) Vine Connections $ 26/720 ml

Saké uit de doos

Voor iets anders, probeer een sprankelende saké, een troebele nigori (losjes gefilterde) saké, gerijpte koshu of met fruit gemacereerde saké zoals umeshu (pruimensaké).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc $ 60 Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Wine & Spirits $ 80 / 360ml

Rihaku Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai (Shimane) Vine Connections $ 33/720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Lauber importeert $ 75