Wijnproeven is een zintuiglijke ervaring. Je hoort het knallen van een kurk, ziet de kleur en viscositeit in het glas en voelt de sensatie van de vloeistof in je mond. Maar misschien wel de belangrijkste zintuigen zijn smaak en geur. Deze zintuigen variëren van persoon tot persoon, waarbij sommige mensen zich identificeren als superproevers.

Zodra we ons vermogen om te proeven begrijpen en ons reukvermogen aanscherpen, kan het een platform creëren om proeven naar een nieuw niveau te tillen.

Hoe weet je of je een superproever bent?

Als het gaat om hoe we proeven, valt ongeveer 45-50% van de mensen in de categorie 'gemiddelde' proever - iemand die de smaken van bitter, zoet, zout, zuur en umami voelt, maar er niet door overweldigd of onder de indruk is. volgens de Harvard-school voor volksgezondheid . Maar 25-30% van de bevolking zijn niet-proevers, zij die weinig extreme smaken proeven, en de overige 25-30% zijn wat wordt beschouwd als een superproever, zij die extreem gevoelig zijn voor sterke smaken. Dit geldt vooral als het gaat om het proeven van bitterheid in eten en drinken.

Je gevoel voor smaak is iets dat via genetica wordt doorgegeven. Als het gaat om superproevers, is hun smaakreceptorgen (TAS2R38), dat de perceptie van bitterheid verhoogt, extra gevoelig, legt Beverly Tepper, Ph.D. een professor in sensorische wetenschap aan de Rutgers University. Bovendien kunnen superproevers genetisch vatbaar zijn om meer smaakpapillen te hebben dan gemiddelde en niet-proevers. Deze smaakpapillen bieden extra receptoren voor pijn en irritatie, waardoor superproevers een hekel hebben aan gekruid en samentrekkend eten en drinken.

Een van de gemakkelijkste manieren om de proeverstatus te bepalen, is met een PROP-test: een strookje papier met een verbinding die, wanneer op de tong geplaatst, flauw (niet-voorproefje), bitter (gemiddelde smaak of gemiddeld) of extreem bitter kan smaken. (superproever). Je kunt gemakkelijk vind deze strips online voor een veilige thuistest.

Naast haar expertise in sensorische wetenschap, is Tepper ook een wijngaardeigenaar en een superproever. Voor een wijnliefhebber kan een superproever zijn van proeven een radicaal unieke ervaring maken.

Tepper gebruikt haar status als superproever om haar partner, Mark Pausch, te helpen bij het maken van wijnen wijngaard van acht hectare in Allentown, New Jersey . 'Hij is de wijnbouwer en de wijnmaker', zegt ze. 'Hij is afhankelijk van mij voor het sensorische gedeelte.'

Dit komt omdat Pausch toevallig een niet-proever is. 'Hij is niet gevoelig voor bitterheid of wrangheid', zegt Tepper. 'Ik kan iets proeven dat we hebben gemaakt en zeggen: 'Oh, dit is behoorlijk bitter' of 'dit is behoorlijk samentrekkend'. Dus we gaan naar het midden als we proberen onze wijnen af ​​te maken.'

Lang voordat ze samen wijn gingen maken, herkende het paar verschillen in hun voorkeuren voor eten en drinken. Een PROP-test bevestigde hun proeverstatus. “Hij houdt van bittere dingen zoals Guinness bier en broccoli rabe, en hete kruiden zoals wasabi, 'zegt ze. 'Ik kan al die items doorgeven.'

De verbinding tussen smaak en geur

Tepper geeft toe dat smaak niet alleen om smaak gaat. 'Als ik met mijn lessen praat over wat smaak is, zeg ik dat het ongeveer 90% aroma is, ongeveer 5% basissmaken en ongeveer 5% trigeminussensaties.' Trigeminale gewaarwordingen verwijzen naar de gevoelens voedingsmiddelen geven je, zoals een verkoelend gevoel van menthol of het gevoel dat erbij hoort rode wijn adstringentie

We ruiken wijn via onze neus in een proces dat orthonasale reukzin wordt genoemd. Wat minder bekend is, is dat we ook het wijnaroma uit onze mond ervaren, wat retronasale reukzin wordt genoemd.

'Als we iets in onze mond nemen en het manipuleren en doorslikken, banen die aromastoffen zich een weg omhoog door onze neusholtes naar het reuk- of reukgebied', zegt Tepper, die vorig jaar de druif en wijn creëerde wetenschapscertificaatprogramma voor Rutgers, een programma van vier weken dat raakt aan zintuiglijke waarneming.

Voorspellen uw genen uw wijnvoorkeur?

Dat is de reden waarom sommige experts denken dat je vermogen om te ruiken belangrijker kan zijn dan smaak. 'Als u een nauwkeuriger gevoel voor onze reukzin heeft, kunt u uw vermogen om de nuances van wijn te onderscheiden verbeteren', zegt Isabelle Lesschaeve, Ph.D., een in Atlanta gevestigde wijnsensorische expert en oprichter van InnoVinum Academie , een online platform voor wijndrinkers om hun smaakvaardigheden te verbeteren door middel van zintuiglijke educatie.

We ruiken door onze neus, maar we ruiken ook via onze mond. Sommige wijnaroma's komen vrij wanneer ze worden geactiveerd met speeksel, terwijl andere pas vrijkomen nadat je het hebt doorgeslikt. Dit zijn andere geuren dan degene die je via je neus ruikt. Als je begrijpt hoe je deze aroma's kunt onderscheiden, kun je je reukvermogen verbeteren, zegt ze.

Hoe een superproever wijn proeft

Vanwege de gevoeligheid voor tannines , iemand die een superproever is, heeft misschien specifieke wijnen waar ze naar op zoek zijn. 'Als je een superproever bent, ervaar je misschien een rode wijn als zuurder, bitterder en samentrekkender', zegt Tepper.

Ze suggereert dat superproevers misschien de voorkeur geven aan a Cabernet Sauvignon of Syrah toegestaan ​​om te verouderen, wat de tannines afbreekt en adstringentie en bitterheid vermindert. Ze kunnen ook houden van jonge, lichte en fruitige rode wijnen, zoals Truc En Beaujolais , vanwege hun lage tannine-eigenschappen. Of witte wijnen met zoetere of fruitigere smaken zoals riesling En Gewürztraminer kunnen goede keuzes zijn vanwege hun lage gehalte of gebrek aan tannine.

Ter vergelijking: niet-proevers geven misschien de voorkeur aan wijnen met een hoog tanninegehalte, zoals een jonge Cabernet Sauvignon, Syrah of Barolo , omdat ze veel van de smaak proeven, maar niet alle bitterheid.

Dat gezegd hebbende, de voorkeuren en antipathieën van een superproever en niet-proever zijn niet zwart en wit. Andere factoren beïnvloeden voorkeuren, zoals leeftijd, cultuur en bekendheid met specifieke wijnstijlen. 'Ik beschouw onze smaakgenetica graag als de basis of steiger waarop voorkeuren worden gebouwd', zegt Tepper. 'Ze zijn kneedbaar, binnen grenzen en dranken die een superproever misschien afwees toen ze jong waren, geven misschien niet weer hoe hij of zij nu reageert. Alleen al de bereidheid om een ​​wijn meerdere keren te proberen, kan voor sommige mensen voldoende zijn om een ​​voorkeur te ontwikkelen.”

Hoe u uw wijnproeverij kunt verbeteren door middel van zintuigen

Omdat smaak en geur een grote rol spelen bij het proeven van wijn, is het belangrijk om van beide het beste te maken. U kunt oefenen met het opvangen van het wijnaroma in de mond door de neus dicht te knijpen terwijl u van een glaasje wijn nipt. Je zult smaken waarnemen (bitter, zoet, zout, zuur en umami), maar geen aroma totdat je je neus loslaat en inademt. 'De vluchtige stoffen bereiken de reukreceptoren en zo neem je het mondaroma waar', zegt Lesshaeve. 'Het is een 'aha'-moment.' Ze merkt op dat je door te oefenen de vaardigheden kunt ontwikkelen om aroma's en smaken beter te beschrijven.

Lesschaeve leert studenten hoe ze wijnaroma's kunnen beschrijven met behulp van de Wijn Aroma Wiel . Gemaakt door Ann Noble, Ph.D., die het bedrijf in 2019 aan Lesschaeve overdroeg, het wiel is een draagbare ronde schijf bedrukt met algemene termen voor wijnaroma's. Het begint met een categorie en beperkt het vervolgens tot twee subcategorieën. Zo kan een fruitig aroma citrusaroma's bevatten die specifieker omschreven kunnen worden als ananas.

Ze raadt aan om te oefenen door te ruiken waar je toegang toe hebt, zoals de kruiden in je kast. “Let in het dagelijks leven op wat je ruikt en probeer de geuren om je heen te herkennen. Door herhaalde blootstelling en memorisatie, zullen die woorden naar je toe komen als je een glas wijn drinkt.

Hoewel smaak een relatief klein onderdeel is van wijnproeven, kan het kennen van je proeverstatus je ook helpen begrijpen waarom je je aangetrokken voelt tot bepaalde wijnen. Van daaruit kun je experimenteren met anderen buiten je comfortzone. Door aan je reukvermogen te werken, kun je je algehele smaakvermogen daadwerkelijk verbeteren, of je nu een superproever, een gemiddelde proever of een niet-proever bent.