Het juiste kiezen wijn koken kan lastig zijn. Hoewel je zeker geen investeringsfles in een borrelende stoofpot wilt gieten, wil je in de meeste gevallen ook geen ondermaatse wijn erin gooien. Waarom? De wijn die u gebruikt, heeft invloed op de uiteindelijke smaken van uw gerecht, net als elk ander ingrediënt.

De specifieke variëteit, producent of regio doet er niet zoveel toe als de stijl van de wijn. Bijvoorbeeld een hartig, tannine rood is geschikt voor andere recepten dan een lichte witte of versterkte wijn .

Niet alleen om te koken: alles wat u moet weten over Marsala-wijn

'Ik heb geen go-to-kookwijn', zegt Lauren Salkeld , een kookboekschrijver en redacteur. “Ik gebruik rood of wit, afhankelijk van wat ik kook. Ik ben zelfs bekend om te gebruiken roos of bubbels , omdat ik er een hekel aan heb dingen verloren te laten gaan!” Ze reikt vaak naar een fles die ze al heeft geopend als het past bij het recept, of voegt er blokjes aan toe overgebleven wijn die ze heeft ingevroren juist voor dit doel.

Zolang het een fles is die je anders zou drinken, is het geschikt om mee te koken. Hier is een korte handleiding voor koken met wijn, plus hoe je voor elk de juiste wijn kunt vinden recept .

Waarom we koken met wijn

Er zijn verschillende redenen waarom een ​​recept wijn kan vragen in plaats van bouillon of water. Naast genuanceerde smaken, reageert wijn anders op hoge temperaturen en veel ingrediënten dan andere kookvloeistoffen.

Ontglazing

Deze chique klinkende term is eigenlijk doodsimpel. Blusen betekent vloeistof in een hete pan gieten die je hebt gebruikt om iets te koken om de gebruinde stukjes die aan de bodem vastzitten los te maken. In de klassieke Franse keuken worden die gekarameliseerde deeltjes fond genoemd en worden ze gewaardeerd om de rijke smaken die ze bieden.

Zo ziet het er in de praktijk uit: laten we zeggen dat je er gehakte uien in bakt olijfolie tot ze bruin beginnen te worden, giet er dan een scheutje wijn bij en roer. Gefeliciteerd! Je hebt net die pan geblust. Samen vormen de uiendeeltjes en wijn een heerlijke pannensaus om over gekookte groenten of eiwitten te gieten, of om te dienen als basis van een gestoofd gerecht zoals gestoofd kalfsvlees .

In een mum van tijd, of als je kookt voor iemand die geen alcohol wil nuttigen, kun je afblussen met bouillon of water. De chemische samenstelling van wijn is echter ideaal omdat wijn zich bindt met vet- en watermoleculen. Dat betekent dat het meer componenten van de fond kan bevatten dan andere vloeistoffen.

Kortingen

Als je vloeistof laat sudderen totdat een deel van het water is verdampt, krijg je een dikkere, rijker smakende oplossing die reductie wordt genoemd. Wijnreducties zijn vooral handig omdat ze de smaken en texturen van wijn bevatten, maar de dronkenschap elimineren. (Alcohol heeft een lager kookpunt dan water - 173,1 ° F versus water is 212 ° F - dus het verdampt sneller.)

Houd er wel rekening mee dat wijnreducties wel wat alcohol bevatten. De hoeveelheid hangt af van hoe lang je de wijn hebt gestoofd, de andere ingrediënten waarmee het is gekookt en de pan waarin het is gekookt. Volgens een door de USDA gefinancierde studie, na het koken kunnen booze gerechten 4 tot 95% van hun oorspronkelijke alcoholgehalte behouden. Dat is een behoorlijk breed aanbod, als je het ons vraagt!

Stoven

Als je iets lang kookt in een kleine hoeveelheid nauwelijks kokende vloeistof, heet dat stoven. Het is nauw verwant aan stoven, wat meer vloeistof met zich meebrengt, en pocheren, wat sneller gaat en hogere temperaturen gebruikt.

Wijn is een geweldige smoorvloeistof omdat het voldoende smaken en texturen met zich meebrengt, en al dat langzaam sudderen betekent dat de meeste (hoewel, nogmaals, niet alle) alcohol kookt. Wat je overhoudt is een rijk stroperige saus en een vork-tender eiwit.

'Ik smoor vaak kip of rundvlees in een combinatie van wijn en bouillon, eerst bruin het vlees en waarschijnlijk wat aromaten en groenten op het fornuis, voeg dan wijn en bouillon toe en verplaats de pan naar de oven om enkele uren te smoren', zegt Salkeld.

Hoe een kookwijn te kiezen

Wees strategisch over de wijnen waarmee u besluit te koken en waarom.

Tenzij een gerecht speciaal vraagt ​​om een ​​versterkte of dessertwijn , de beste wijnen om te koken zijn droge rode of droge witte wijnen. Als je bijvoorbeeld rood gebruikt, reik dan naar Merlot in plaats van Haven . Of kies Sauvignon Blanc over Sauternes als je kookt met witte wijn.

Als je aan het smoren of blussen bent, is variatie minder belangrijk dan de stijl. De enige droge rode of witte wijnen die je tijdens het koken moet vermijden, zijn zwaar eiken flessen, die tijdens het koken bittere smaken kunnen ontwikkelen. Dus bewaar dat eikenhout Napa Cabernet Sauvignon of boterachtig Chardonnay voor een ander doel.

Hoe koken met wijn voedsel transformeert

Kies anders uw kookwijn door na te denken over wat u bij het afgewerkte gerecht zou kunnen drinken. Als je een pan braadt om een ​​saus te maken voor gebakken kip of varkensvlees, een medium-bodied droge witte wijn zoals Vermentino of lichte droge rode zoals klein zal prachtig werken. Evenzo passen stukken lams- of rundvlees meestal goed bij droge rode wijnen, en daarom ook droog Zinfandel werkt zo goed in dit recept voor gestoofde shortribs .

Zoals met de meeste wijnarrangementen, hoeven er echter geen strikte regels te gelden. Rood vlees kun je absoluut stoven met witte wijn. Voorbeeld, dit publiekstrekker in witte wijn gestoofd rundvlees met steranijs .

Het specifieke type droge rode of witte wijn doet er meestal meer toe bij een reductie. Het verminderen van wijn concentreert zijn zuurgraad en zoetheid. Als je een wijn te honingachtig of scherp vindt, zal een reductie die smaken gewoon versterken.

Overweeg de smaken van uw recept om de beste rode of witte wijn te kiezen om te verminderen. Als je een fles vindt Würztraminer te bloemig om van te genieten, je zult er niet van houden deze s ivoorkleurige cannellinibonen . Evenzo kan een droge maar jamachtige rode wijn zoals een Californië rood mengsel zou passen bij de vermindering hiervan rode wijn brownies , maar kon mierzoet smaken in deze pittige smaak kalkoen in barbecuesaus , wat misschien beter is met een minder fruitig rood, zoals velen Tempranillo's .

Substituties voor kookwijn

Als je halverwege een recept bent en beseft dat je niet de juiste of enige kookwijn hebt, maak je geen zorgen. Vervang kippenbouillon, runderbouillon of groentebouillon, of overweeg andere flessen uit je drankvoorraad.

“Als ik geen wijn bij de hand heb, heb ik ook gebruikt vermout ', zegt Salkeld. Ga echter voorzichtig te werk. 'Niet alle vermouths passen bij alle gerechten, en het kan geen oude fles zijn die je hebt laten rondslingeren sinds de regering-Clinton. Vermout moet in de koelkast worden bewaard.”

Beschouw jezelf als gewaarschuwd - en gemachtigd.