Olijfolie is een geliefd ingrediënt in de keuken, of het nu als specerij, bakolie, marinade of iets anders wordt gebruikt.

Maar waar kwam dit allerbelangrijkste ingrediënt vandaan? En hoe selecteer je de beste fles? Hier is alles wat u moet weten over olijfolie.

Een korte geschiedenis van olijfolie

De Internationale Olijfraad (IOC) is ontstaan ​​in Madrid in 1959 onder de Verenigde Naties . Het stelt industrie- en duurzaamheidsnormen vast voor de groei van olijfbomen en de productie van olijfolie.

Volgens het IOC , 'de oorsprong van de olijfboom is verloren gegaan in de tijd', maar hij dateert waarschijnlijk uit de eerste mediterrane samenlevingen. Men gelooft dat de bomen zich geleidelijk over de Griekse eilanden verspreidden, of zich voortplantten, Italië , Spanje en Portugal tussen de 16e eeuw v.G.T. en 45 v.G.T.

De olijfteelt kwam via West-Indië naar de Verenigde Staten en Mexico, waar het in de 15e eeuw door Spaanse kolonisten werd geïntroduceerd.

Wat zijn olijven precies?

Een olijf is een steenvruchten , vlezig met een enkel, centraal zaadje. Het suikergehalte is lager dan bij andere steenvruchten zoals kersen en pruimen, en het oliegehalte varieert van 12-30%, afhankelijk van wanneer het wordt geoogst. Er kunnen ongeveer 139 soorten olijven worden geperst voor eetbare olie.

Wat betekent extra vierge, versgeperste en eerste koude persing?

Ann Sievers, eigenaresse, olijventeler en molenaar bij IL Fiorello Olive Oil Company in Fairfield, Californië , zegt dat een extra vergine olijfolie (EVOO) certificeringslabel kan een teken van kwaliteit zijn voor consumenten, omdat de olie aan specifieke normen voldoet en geen sensorische defecten heeft.

'Extra vergine olijfolie [moet] niets anders zijn dan olijven', zegt Sievers. 'Daarom kunnen geïnfuseerde olijfolie per definitie niet als 'extra vierge' worden bestempeld.' EVOO heeft ook de laagste zuurgraad van alle categorieën van eerste persing. De zuurgraad meet de vrije vetzuren. Deze vormen zich tijdens de productie van olijfolie en bieden niet dezelfde gezondheidsvoordelen als oliezuur, een omega-vetzuur dat de sleutel is tot de gezondheidsvoordelen van extra vergine olijfolie.

Het IOC, de Ministerie van Landbouw van de Verenigde Staten (USDA) en andere staatsentiteiten hebben sensorische en chemische normen opgesteld voor EVOO-certificering.

CBD Olijfolie Recept, van The Herb Somm

De Fiorello, California Olive Ranch en vele andere producenten sturen hun oliën voor evaluatie naar organisaties zoals Applied Sensory. Bij het proeven van olijfolie is een lichte brandwond achter in de keel vaak een goede indicatie van de bitterheid en scherpte van een gecertificeerde EVOO. Deze signaleren fenolische verbindingen zoals oleocanthal, de bron van de ontstekingsremmende en antioxiderende eigenschappen van de olie.

Zowel Sievers als Cara Gambini, eigenaar van Texas Hill Country Olive Co. in Dripping Springs, zegt termen als ' eerste koude pers ' en ' vers geperst ” zijn niet zo behulpzaam als een EVOO certificering.

Eerste keer gedrukt betekent dat olijven eenmaal zijn geperst.

Eerste koude persing betekent dat het persen werd gedaan zonder tussenkomst van warmte om de extractie te vergemakkelijken. Warmte kan meer olie uit de olijf opleveren, maar het verdunt oliezuren die de intrinsieke gezondheidsvoordelen van de olie bevatten. Tegenwoordig worden alle gecertificeerde virgin en EVOO geperst bij temperaturen die niet warmer zijn dan 80,6 ° F (27 ° C).

“ Eerste koude persing luistert terug naar de geschiedenis van hoe olijfolie al heel lang wordt gemaakt, maar het heeft niets te maken met de manier waarop we het vandaag maken”, zegt Sievers.

Vers geperst geeft misschien niet weer wat je zou denken. Olijven worden maar één keer per jaar geoogst, zegt Gambini. Dus een fles met de tekst 'vers geperst' is mogelijk maanden vóór de verkoop geproduceerd.

Deze voorwaarden kunnen erop wijzen dat de producent stappen heeft ondernomen om een ​​extra vierge olie te maken, zegt ze, maar ze verifiëren de kwaliteit van de olie niet op dezelfde manier als EVOO-certificering.

Is olijfolie goed voor je?

Caitlin Carr is een in Oregon gevestigde klinisch geregistreerde diëtist die gespecialiseerd is in de behandeling van chronische ziekten en voedingsondersteuning. Ze wijst op twee onderzoeken die extra vergine olijfolie koppelen aan tal van gezondheidsvoordelen.

Bijvoorbeeld, een studie 2019 gepubliceerd in de Journal of Agricultural and Food Chemistry suggereert dat oleocanthal dezelfde ontstekingsremmende voordelen biedt als niet-steroïde medicijnen zoals ibuprofen.

Carr deelt ook een 2018 studie gepubliceerd door de Internationale studie van moleculaire wetenschappen dat beweert dat de antioxidanten in de fenolverbindingen van olijfolie de risico's op kanker en neurodegeneratieve en hart- en vaatziekten kunnen verminderen.

Leslie Bonci , eigenaar van Actief eetadvies en een geregistreerde diëtist, Master of Public Health en gecertificeerd specialist in sportdiëtetiek, zegt dat de enkelvoudig onverzadigde omega-vetzuren in olijfolie kunnen helpen het LDL-cholesterol te verlagen, wat kan leiden tot een opeenhoping van vette plaque in de bloedvaten.

Carr zegt dat olijfolie, een belangrijk ingrediënt in het mediterrane dieet, ook helpt bij de cardiovasculaire gezondheid wanneer het wordt gegeten met fruit, groenten, mager vlees, plantaardige eiwitten, peulvruchten en volle granen.

Hoe bewaar je olijfolie op de juiste manier?

“Zeker niet in de koelkast”, zegt Sievers. Ze raadt aan om olijfolie in een koele, donkere kast te bewaren.

Mary Mori, voedingswetenschapper en vice-president van technische diensten voor California Olive Ranch, zegt dat de vier belangrijkste bedreigingen voor bakolie tijd, hitte, zuurstof en licht zijn.

'Als een fles olijfolie eenmaal is geopend, wil je hem gebruiken, idealiter binnen zes tot tien weken na opening', zegt Sievers. Blootstelling aan zuurstof kan een olie beschadigen, vooral omdat flessen meerdere keren worden geopend en gesloten.

Gambini waarschuwt voor olijfolie gebotteld in helder glas of plastic. Een donkere fles filtert schadelijke UV-stralen weg. Ze adviseert ook om olijfolie uit de buurt van warmtebronnen zoals kachels of vensterbanken te houden.

Mori raadt aan om de juiste maat fles te kopen op basis van uw gebruikssnelheid. Een grotere fles is prima als je van plan bent om het snel op te eten, maar kies kleinere flessen als je het niet zo vaak gebruikt. Sommige bedrijven, zoals California Olive Ranch en McEvoy Ranch in Petaluma , Californië, hebben zakken ontwikkeld die in een doos passen, die de olie helpen beschermen tegen blootstelling aan zuurstof en licht.

Hoe koop je de juiste olijfolie?

Siever spoort consumenten aan om oliën te selecteren terwijl ze jong zijn - hoe jonger hoe beter - met een oogstdatum op de fles. Idealiter zou het etiket de datum moeten vermelden waarop de olie het sensorische examen voor EVOO-certificering heeft doorstaan.

Diane Cochilas , chef-kok, kookboekauteur, maker en coproducent  van de PBS-serie Mijn Griekse tafel , zegt dat consumenten ook kunnen zoeken naar een indicatie van de zuurgraad. Hoe lager, hoe beter.

'Een zuurgraad van 0,8% is gemiddeld, 0,5% is goed en 0,3% of minder wordt als de hoogste kwaliteit beschouwd', zegt Kochilas.

Gambini stelt voor dat u wegblijft van lichte, pure of afvallende olijfolie.

'[Ze] zijn verfijnd en hebben niet de smaak of gezondheidsvoordelen om bestand te zijn tegen een EVOO', zegt ze.

Marisa Moore , geregistreerd diëtist en auteur van het komende boek Plantenliefde keuken , zegt te zoeken naar olijfolie van een enkele bron of locatie. Kies ook flessen die het afgelopen jaar zijn geperst.

Moore raadt aan om aandacht te besteden aan smaakprofielen in olijfolie en om flessen te selecteren die een aanvulling vormen op specifieke recepten.

Vijf regio's waar wijn, olijfolie en azijn samenvallen

Taggiasca, een ras gemalen door IL Fiorello, is grasachtig en kruidachtig. 'Je zou een geurige, fruitige extra vergine olijfolie kunnen gebruiken om een ​​cake te bakken of ijs te maken, en een met een beetje meer pit om op verse groenten te sprenkelen of om hummus te toppen', zegt Moore.

Kochilas beheert een online winkel met een portfolio van Griekse olijfolie.

'Er zijn ook enkele uitstekende oliën uit Corfu en Chalkidiki in het noorden', zegt ze. 'De belangrijkste olie-olijvensoort in Griekenland is de Koroneiki, maar andere soorten produceren ook heerlijke oliën. Manaki is er ook een om naar te zoeken en wordt gevonden in delen van de noordelijke Peloponnesos.”

Gambini zegt naar oliën te zoeken op boerenmarkten of andere lokale gastronomische winkels, olijfboomgaarden te zoeken en zich aan te melden voor mailinglijsten van ambachtelijke producenten om op de hoogte te blijven van hun volgende oogst.

'Je krijgt eerst de meest verse olie', zegt ze. “En als je nog nooit een nieuwe olie , je hebt niet geleefd.”