Tepache op ijs is als rennen door een sprinkler in de achtertuin. Zuur, licht frizzante en laag in alcohol, het heeft een manier om door hete, vochtige zomermiddagen heen te snijden. De drank komt uit Mexico en behoort tot een legendarische lijn van gefermenteerde Mexicaanse dranken ​De Azteken produceerden op basis van maïs tapijt , en samen met Maya en Huastecs dronken ze pulque, een drankje van gefermenteerde agave.

Tepache wordt gemaakt door ananasschillen te fermenteren met piloncillo (een soort ongeraffineerde suiker), kruiden en water. Natuurlijk gisten leven op de ananas activeer de fermentatie, schrokken de suiker op en maak een drank met 2-3% alcohol per volume (alc).

'Deze drankjes maakten al heel lang deel uit van onze cultuur, vóór de Spaanse kolonisatie', zegt Ignacio 'Nacho' Jimenez, hoofdbarman en 'wereldwijde goeroe' van Ghost ezel , een Tequila en mezcal-bar in New York City. 'De meeste verdwenen bijna toen frisdrank in Mexico werd geïntroduceerd.'

Tepache bleef echter sterk.

Diego Livera groeide op in Morelos, Mexico, en herinnert zich hoe ze elke keer dat hij met een volwassene naar de markt ging, een zakje tepache kochten, stevig vastgemaakt rond een plastic rietje. Zijn grootmoeder had vaak een partij aan het brouwen in haar keuken. 'Ze was geobsedeerd door tepache', zegt hij. 'Elke keer dat we een ananas kochten, gebruikte ze de schil om die te maken.'

Diego Livera bij Dead Rabbit / Foto door Greg Buda

Livera werkt nu achter de bar in het veelgeprezen Manhattan Dood konijn , en hij hielp New Yorkers vijf jaar geleden kennismaken met tepache. Als junior barman bij Betony in New York, zag Livera hopen ananasschillen de prullenbak in gaan. Hij stelde voor om ze in tepache te veranderen voor een gastbartending-evenement, en kort daarna begon Betony met een Michelin-ster tepache te serveren.

Rond dezelfde tijd openden Alex Valencia en Luis Arce Mota La Contenta aan de Lower East Side van New York. 'Toen ik de kans kreeg om mijn eigen restaurant te openen, had ik de vrijheid om te doen wat ik wilde', zegt Valencia. Dat betekende het verwerken van raicilla en pulque in cocktails en experimenteren met tepache en andere traditionele gefermenteerde dranken.

De Amerikaanse chef-koks en restauranthouders omarmen Mexicaanse wijn

Hij sprak met ouderlingen in heel Mexico voor technieken en ideeën. “Mensen doen dit voor de cultuur. Google heeft niet veel ', zegt Valencia.

Valencia heeft zich de afgelopen jaren gewijd aan het verfijnen van zijn tepache, maar in wezen is het een oma's drankje - zelfgemaakt zonder exacte formules of speciale apparatuur.

Alex Valencia bij La Contenta / Foto met dank aan La Contenta

Er zijn een paar manieren waarop je tepache kunt verknoeien. Als je handen of snijplanken niet schoon zijn, kun je vies smakende bacteriën en ziekteverwekkers introduceren naar het brouwsel , en als je de tepache te lang laat fermenteren, verandert het in azijn - wat niet per se slecht hoeft te zijn. Chef-kok Ricardo Valdes zit momenteel op een paar liter tepache-azijn die hij van plan is te gebruiken om taco's aan te kleden in zijn restaurant in Seattle, Wortel ​In een doelgericht experiment maakte hij een extra zoete partij tepache, liet deze twee tot drie weken onbedekt fermenteren en liet hem daarna nog zes weken rusten.

'Als je het verpest hebt en het smaakt niet lekker, doe er dan gewoon meer suiker in', zegt hij. “Het wordt zuur en bruisend en gist. Het zal je niet doden. '

'Uiteindelijk zijn deze brouwsels oude, oude recepten', voegt Valdes eraan toe. 'Mensen waren niet aan het meten of bewaarden ze niet op gecontroleerde plaatsen.'

Ervan uitgaande dat uw tepache een succes is, kunt u een eenvoudig aperitief maken met een scheutje limoen en een paar scheutjes Angostura-bitters. Livera stelt voor om tepache-highballs mee te maken mezcal en een scheutje bier of frisdrank. Ghost Donkey serveerde ooit een tepache spritz met blanco vermout en tequila, en Valencia zegt dat er geen betere partner is dan gerijpte rum ​

Of je kunt tepache in zijn eenvoudigste vorm drinken, over veel ijs (Valencia suggereert een snufje zeezout om de smaken aan te scherpen). Leun gewoon achterover en voel de hitte verdwijnen en de zwakste geroezemoes komen binnen terwijl je communiceert met de pre-Columbiaanse Mexicaanse drankcultuur.

Tepache-ingrediënten: ananas, piloncillo, limoen, kaneel en gember

Hoe tepache te maken

Tepache heeft geen vaste regels. Gefilterd water heeft de voorkeur, maar is niet noodzakelijk. Piloncillo is traditioneel, maar bruine suiker of turbinado doet het in een mum van tijd. De meest gebruikte kruiden zijn kaneel en kruidnagel. Valencia voegt 10 zwarte peperkorrels toe aan elke batch. Livera bevat soms kalkdoppen of citroengras. Je kunt ook gember, verse of gedroogde chilipepers, kruiden of andere gedroogde specerijen toevoegen.

Om de ananassmaak te versterken, fermenteert Valencia hele ananas voor de tepache van La Contenta. 'Als je indruk op iemand wilt maken, gebruik dan de hele vrucht', zegt hij. Maar thuis kun je dezelfde ananas over twee tot drie porties strekken, hoewel de fruitsmaak bij elk gebruik afneemt.

Hieronder vindt u het tepacherecept dat Livera thuis gebruikt om op warme zomerdagen te serveren.

Ingrediënten

• Schil en kern van 1 ananas, in stukken gesneden
• 1 pond piloncillo
• 2 ons kaneelstokjes

Routebeschrijving

Foto door Katrín Björk

Voeg in een grote gesteriliseerde pot of gistingspot ananasschillen en het klokhuis, piloncillo, kaneel en 1½ liter water toe.

Foto door Katrín Björk

Bedek met verschillende lagen kaasdoek, veilige kaasdoek met elastiekjes of touw. Bewaren bij 70-80 ° F, bij voorkeur in een donkere ruimte.

Foto door Katrín Björk

Proef de tepache elke dag en zeef zodra deze een lichte melkzuurgisting heeft bereikt. De fermentatie zou na twee tot drie dagen moeten worden geactiveerd en de tepache is meestal optimaal op dag vijf. Tegen die tijd moeten kleine belletjes het oppervlak van het ferment bedekken.

Foto door Katrín Björk

Bewaar tepache maximaal een week in de koelkast in een afgedekte glazen pot. Het kan zijn dat je de pot af en toe moet boeren om gas te laten ontsnappen. Serveer met ijs.

Foto door Katrín Björk