Ander

Hoe maak je Boeuf Bourguignon, een Franse klassieker uit één pot?

Hoewel er overal versies van boeuf bourguignon waren gemaakt Frankrijk Jarenlang werd het pas in 1903 geformaliseerd in de Franse culinaire canon, toen Auguste Escoffier er een recept voor publiceerde in zijn baanbrekende boek De culinaire gids .

Boeuf bourguignon

Met dank aan chef-kok Gérald Barthélémy, Mino Brasserie , New York-stad | Instagram @minonyc

Mino Brasserie biedt moderne varianten op klassieke Parijse bistrogerechten, naast een op Frankrijk gerichte wijnkaart met twee dozijn schenkingen per glas. Mino komt van het Franse minot, jargon voor kind, dat zowel de gezellige, nostalgische sfeer van het restaurant als dit hartige gerecht weergeeft.

Ingrediënten

3 pond. Biefstuk zonder been, in stukken gesneden
Stukken van 2 inch
Kosjer zout en versgemalen peper, indien nodig
3 eetlepels extra vergine olijfolie
¼ pond pancetta, in blokjes gesneden
1 grote witte ui, gehakt
1 wortel, gehakt
6 teentjes knoflook, fijngehakt
1 fles (750 ml) volle droge rode wijn
2 kopjes runderbouillon
2 eetlepels tomatenpuree
1 boeket garni*
2 eetlepels ongezouten boter, op kamertemperatuur
2 eetlepels bloem
16 gepelde zilveruitjes
8 cremini-champignons, in plakjes gesneden

Instructies

Verwarm de oven tot 325 ° F. Dep het rundvlees droog en kruid licht met peper en zout.

Verhit olie in een Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg het rundvlees in een enkele laag toe en kook tot het aan alle kanten goed bruin is, indien nodig in batches. Verwijder op een bord. Voeg pancetta toe en kook, onder regelmatig roeren, tot het bruin en knapperig is, en verwijder het bord met het rundvlees.

Voeg ui en wortel toe, vaak roerend, tot ze zacht en bruin zijn, ongeveer 5 minuten. Voeg knoflook toe en kook nog een minuut. Voeg de wijn toe en schraap alle gebruinde stukjes van de bodem van de pan. Voeg runderbouillon en tomatenpuree toe, roer om te combineren. Doe het rundvlees en de pancetta terug in de pan met het boeket garni. Proef de saus en breng indien nodig lichtjes op smaak met zout en peper (mogelijk niet, afhankelijk van de zoutheid van de runderbouillon).

Breng de pan aan de kook, dek af en plaats hem in het midden van de oven om 2 uur te laten smoren. Maak na 2 uur een beurre manié door de boter en de bloem met een vork te combineren tot een uniforme pasta, en roer dit vervolgens in de pan totdat het in de saus smelt. Roer de zilveruitjes en champignons er voorzichtig door, zodat ze niet uit elkaar vallen.

Plaats de pot, onafgedekt, terug in de oven om nog eens 30 minuten te koken. De stoofpot is klaar als het mengsel is ingedikt en de stukken rundvlees gemakkelijk met een vork uit elkaar kunnen worden getrokken. Verwijder het boeket garni en breng indien nodig op smaak met peper en zout. Dek af en laat 5-10 minuten staan voordat u het serveert. Serveer met gemengde groenten, of met eiernoedels of aardappelpuree. Garneer eventueel met verse peterselie. Serveert 6.

*Hoe je boeketgarni maakt

Bind 2 laurierblaadjes, 4 takjes verse tijm en 6 takjes peterselie stevig samen met keukengaren.

Wijnarrangement

In plaats van een delicaat rood Bourgondië , raadt chef-kok Barthélémy aan om de bourguignon te combineren met een Sint-Emilion of Pomerol van Bordeaux Rechteroever . Deze wijnen op basis van Merlot serveren hedonistisch fruit, maar met een tanninestructuur en zuurgraad, vaak dankzij de bijdrage van Cabernets Frank En Sauvignon in de mengsels. Qua textuur passen deze wijnen bij de weelderigheid van het gerecht, terwijl de tannines de rijkdom van deze vlezige stoofpot temperen.

Poging: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordeaux)