Ik ben ongeveer net zo klassiek Frans als ze komen. Ik ben opgegroeid in Gascogne. Ik werd geschoold door de Franse meesterkoks Yan Jacquot en Claude Deligne. Ik heb zelfs mijn New Yorkse zeevruchtenbrasserie Millesime genoemd, of 'vintage' in het Frans, omdat we klassieke gerechten serveren als snoek quenelles en pot au feu.

Om er trots op te zijn een klassiek Franse chef-kok te zijn, is het in acht nemen van traditie en technieken - elk gevormd en strikt onderwezen in de loop van honderden jaren. Het betekent de regels volgen. Ik realiseer me dat wat ik je nu ga vertellen dit alles tegenspreekt, maar soms moet je de regels over het hoofd zien. Het resultaat is misschien wel iets beters.

Een van de meest populaire sauzen die we bij Millesime serveren is de beurre blanc, gemaakt met gember en Jurançon. Ik heb vrienden gehad en Franse collega-koks die het probeerden en sommigen keken me verward aan. 'Hoe kun je dit beurre blanc noemen, Laurent?' ze zeggen. “Er zit geen gember in beurre blanc, en bovendien wordt beurre blanc gemaakt met een zeer droge wijn. Jurançon is lief. '

'Maar hoe smaakt het?' Ik vraag.

Ze zeggen meestal: 'Heel goed.'

Dus wie wint er? Traditie of smaak?

Ik ben opgegroeid in een regio waar vooral Sauternes - een zoete wijn - veel voorkomt. Ik maakte ook op jonge leeftijd kennis met wijn, zo zoet, droog, rood, wit, rosé, het maakt me allemaal niet uit - ik hou gewoon van ze.

Zoete wijnen hebben een slechte reputatie, met name hier in de VS, omdat naar mijn mening jaren geleden zoete wijnen niet zo goed werden gemaakt als nu. Mensen maakten in eerste instantie kennis met deze slechte wijnen en waren volledig afgestoten aan het idee van een zoete wijn. Te vaak waren deze arme wijnen het product van mensen die zich afkeerden van eeuwenoude methoden en suiker of andere kunstmatige ingrediënten toevoegden tijdens de fermentatie, en deze onnatuurlijkheid is ondraaglijk.

Toevoegen aan deze slechte perceptie over zoete of niet-droge wijnen is de fout die mensen maken door alle zoete wijnen op één hoop te gooien. Ik ben in wijnwinkels geweest waar er maar één gebied is met het label 'Sweet Wines', met weinig aandacht voor type of nuance. Het is alsof mensen denken dat Chardonnays allemaal dezelfde smaak en hetzelfde karakter hebben. Je kunt een Chardonnay laten maken in Bourgondië die heel anders smaakt dan die in Californië of Argentinië. Het is hetzelfde met zoete wijnen. Terroir, leeftijd en de variëteit maken allemaal een groot verschil.

Het overwegen en gebruiken van zoete wijn bij het koken bracht zowel tijd als reizen met zich mee. Ik was ooit op het Hongaarse platteland en de lokale vissers maakten een karpergoulash voor me, rood en zwaar van paprika. Ik dacht dat een rode wijn het meest geschikt leek om hierbij te worden geserveerd, maar ze gaven me een lokale, jonge Tokaji - een wijn waar ik meestal naast een dessert aan dacht - en die was perfect. Ik heb strikt geleerd dat coq au vin wordt gemaakt met een droge rode wijn, maar ik was in de Elzas en at coq au vin gemaakt met een lokale Riesling die zo heerlijk was. Dit zijn slechts enkele voorbeelden van vele jaren waarin mijn vooropgezette ideeën werden overwonnen.

Toen ik in 1991 voor het eerst naar New York City verhuisde, was ik nog steeds een echte Gascon-chef. Ik ontmoette een mede-Franse chef-kok die hier al een tijdje langer was en hij vertelde me: 'Je moet loskomen en de keuken verkennen.' Dat doe ik sindsdien en ben er behoorlijk succesvol door geworden.

Dus het antwoord op de vraag, traditie of smaak, is smaak. Proef altijd - terwijl je erkent dat traditie en discipline je daar in de eerste plaats brengt.

Chef-kok Laurent Manrique heeft keukens met Michelinsterren geleid in New York City en San Francisco. Hij is momenteel de chef / partner in de bistro's Café de la Presse, Blanc et Rouge en Rouge et Blanc in San Francisco en de zeevruchtenbrasserie Millesime in New York City.

---

Probeer het beroemde Beurre Blanc-recept van chef-kok Manrique:

Gember Jurançon

2 eetlepels sjalotjes, fijngesneden
2 eetlepels verse gember, in kleine blokjes gesneden
& frac12 beker Jurançon-wijn
& frac14 kopje dragonazijn
2 eetlepels slagroom
2 kopjes ongezouten boter, gekoeld en in blokjes gesneden
1 theelepel koosjer zout
⅛ theelepel witte peper

Doe sjalotjes, gember, wijn en azijn in een kleine, zware pan en laat op middelhoog vuur sudderen tot het mengsel met de helft is ingekookt, ongeveer 4-5 minuten. Roer de room erdoor en laat weer halveren. Haal van het vuur en laat 2 minuten afkoelen. Voeg gekoelde boterklontjes toe, stuk voor stuk, en roer voorzichtig met een draadgarde tot het is opgenomen. Breng op smaak met witte peper en zout naar smaak.