Maak kennis met Pechuga, de Mezcal gemaakt met rauwe kip
Een nieuwe geest nodig om te combineren met kip? Pechuga mezcal, een traditionele geest uit de Oaxaca-regio in Mexico, zou uw aandacht kunnen zijn. Het is tenslotte gemaakt met vlees.
Borst ('Borst' in het Spaans) is een stijl van mezcal waarbij een stuk rauwe kipfilet in de distilleerderij wordt gehangen tijdens het distilleren. De hitte en stoom van het proces koken de kip terwijl de spirit distilleert, waarbij alle aanwezige schadelijke bacteriën worden gedood (je hoeft je hier geen zorgen te maken over salmonella), waardoor het vet en de sappen van het vlees in de mezcal kunnen druppelen. De afgewerkte geest smaakt niet naar kippensoep, hoewel het een hartige kwaliteit kan hebben die je misschien doet denken aan een verwarmende bouillon.
Maar wat opvalt aan pechuga mezcal is niet het vlees, het is de complexe smaak en traditie achter de geest.
Traditionele steenmolen die geroosterde agaveharten verplettert in Oaxaca / Foto met dank aan Mezcales de Leyenda
Waarom zou iemand kip in mezcal gebruiken?
Waarom een vlezige mezcal maken? Volgens Danny Mena, een partner in Mezcales of Legend , een belangenorganisatie voor Mexicaanse mezcal-producenten, gaat het om textuur.
Collageen dat vrijkomt uit het eiwit tijdens destillatie zorgt voor een rijk, robuust mondgevoel dat niet in de meeste mezcal's voorkomt. Het vlees zorgt ook voor een subtiele hartige toon die de zoetheid van fruit, granen en andere ingrediënten die vaak naast de kip worden gestoomd, in evenwicht brengt bij het creëren van de geest.
Pechuga is van oudsher een seizoensgebonden mezcal, gedestilleerd in de herfst (en soms de lente) wanneer het lokale fruit rijp is en klaar is voor de oogst.
'Wat is de eerste houder die voor u beschikbaar is? Daar drink je uit. ' —Danny Mena, Mezcales of Legend
Zoals alle mezcals begint het proces met agave ananas (harten), die worden geroosterd in een aarden pit om de kenmerkende rokerige of aardse tonen van de geest te creëren. Meestal wordt de mezcal twee keer gedistilleerd, legt Mena uit.
Het resulterende gekookte vlees van het proces van het maken van mezcal in pechuga-stijl / Foto met dank aan Del Maguey
Op dat moment, na de tweede distillatie, wordt het rauwe vlees aan een touwtje gehangen vanaf de bovenkant van de ketel. Andere ingrediënten zoals wild fruit, groenten, noten, kruiden en rijst worden ook toegevoegd. De mezcal wordt vervolgens voor de derde keer gedestilleerd.
'De overheersende smaak die je proeft, zijn de groenten, de kruiden, het fruit', zegt Mena.
Deze pechuga's kunnen sterk variëren, afhankelijk van de individuele distilleerder en hun recept. Het gebruikte eiwit is meestal rauwe kip of kalkoenfilet , maar het kan ook hert, lam of konijn (wild konijn), zoals dit offer van Mezcal Pierde Almas.
Oaxaca-distilleerderij Del Maguey werkte in 2012 samen met de beroemde chef-kok José Andrés om een Iberische mezcal ham in beperkte oplage , hoewel veel distilleerders vinden dat slankere stukken vlees nodig zijn.
Geroosterde bakbananen bestemd voor Del Maguey's Pechuga Mezcal / Foto met dank aan Del Maguey
'Zelfs kip met huid op laat een residu achter', zegt Mena, 'het is niet goed.' Vegetarische versies van pechuga bestaan, en er zijn zelfs geruchten over leguaan pechuga (hoewel we het nog moeten proberen).
Het is niet verrassend dat elke producent zijn eigen unieke pechuga-recept heeft. Naast de samenwerking met Andrés, maakt Del Maguey een gewone pechuga met rauwe kipfilet, wilde bergappels en pruimen, rode bakbananen, ananas, amandelen, steranijs, canela en een paar kilo ongekookte rijst. Aan de premium kant van het mezcal-spectrum wordt het in de VS verkocht voor $ 150.
Ter vergelijking, Fidencio Mezcal's pechuga is gemaakt met kip, creools (inheemse kweepeer), appels, ananas, bananen en guave. Ook verkrijgbaar in de Verenigde Staten, het verkoopt momenteel voor $ 95.
Als de distillatie voltooid is, heeft Fidencio de traditie om hun gebruikte kip op een altaar te plaatsen 'als een offer voor een goede oogst in het volgende jaar', zegt oprichter Arik Torren.
Hoe Haïti enkele van de beste rum ter wereld maakt Mena haalt herinneringen op over een paar favoriete pechuga-mezcals die hij heeft geprobeerd. De ene was een naar citrus gerichte versie gemaakt met mandarijn, sinaasappel, kaneel en kruidnagel, terwijl een andere hij lust voor een hete grog, gedestilleerd met veel lokaal fruit en kruiden.
Konijnenvlees wordt voorbereid voor het bottelen van de borsten van Mezcal Pierde Almas / Foto met dank aan Mezcal Pierde Almas
Een unieke variatie die Mena in Puebla bemonsterde, werd gemaakt met een kipfilet bedekt met molkruiden voordat deze werd gedestilleerd.
'Het was een van de meest spectaculaire die ik ooit heb gehad', zegt hij. 'Het smaakte naar een mol. Het had alle subtiliteiten die je zou willen zonder een infuus te zijn. '
Toch merkt Mena al snel op dat fruit, granen, kruiden en eiwitten elkaar in evenwicht houden. Hij proefde een pechuga gemaakt met alleen kipfilet, en beschrijft het eindresultaat als 'nogal gamy' en 'een soort van ongezouten vlees.'
De beste pechuga's hebben een zoet-hartige balans, zegt hij. Er is meestal een 'olieachtige rijkdom zonder vet te zijn', terwijl de zoetheid van fruit, granen en agave de overheersende smaken zijn.
Hoe drink je pechuga mezcal?
Netjes, en sla het mooie glaswerk over, alstublieft. Hoewel pechuga aanslaat in de VS, waar het vaak tegen een premie wordt verkocht (gemiddelde prijzen voor releases in de Verenigde Staten variëren van $ 50 tot $ 150), zegt Mena dat het een rustieke stijl is, vaak gemaakt in kleine, gemarginaliseerde boerengemeenschappen.
In Oaxaca is het niet ongebruikelijk om mezcal te drinken uit een kandelaar met een kruis op de bodem, die in de kerk is gekocht. 'Wat is de eerste houder die voor u beschikbaar is?' zegt Mena. 'Daar drink je uit.'
En wanneer de lokale bevolking pechuga drinkt? Het is uitgebracht voor alle grote evenementen, zegt Mena, zoals quinceañera's, verjaardagen en bruiloften.
'[Het is] niet je dagelijkse mezcal,' zegt hij.
De ingrediënten achter de pechuga mezcal van El Jolgorio / Foto met dank aan El Jolgorio
Sommige pechuga's zijn gemaakt voor specifieke gelegenheden. Afgelopen jaar, De Jolgorio heeft een limited-edition uitgebracht Kerstborst ('Christmas Pechuga') in de VS, met een verkoopprijs van $ 160. Het is bedoeld om kerstsmaken op te roepen, gemaakt met zuur mandarijnen en tejocote , de vrucht van de meidoornboom.
Interessant is dat zelfs nu Mexicaanse pechuga-bottelingen die in Amerika worden verkocht steeds vaker worden gezocht (en tegen premiumprijzen worden verkocht), een handvol Amerikaanse distilleerders ook inspiratie heeft gevonden in de productie van pechuga. In Ipswich, Massachusetts, Privateer Rum hangt een ananas in de gin hangt nog steeds een ananas in zijn gin om zijn seizoensgebonden, limited-release te maken Tiki Gin (#PineapplePechuga), momenteel alleen beschikbaar binnen de staat.
Baltimore Whisky Company distilleert een appelbrandewijn op de borst met regionaal fruit zoals verse papaja, kaki en zwarte walnoten. Er hangt ook een Maryland Country Ham in de ketel voor 'olieachtig mondgevoel en hartig zoutgehalte'. Hoewel de distilleerderij momenteel alleen verkrijgbaar is in Maryland en Washington, heeft ze plannen om hun distributie later dit jaar uit te breiden.
Het is leuk om na te denken over deze projecten in pechuga-stijl, die een eerbetoon zijn aan de trotse en langdurige tradities rond Oaxaca's oogstmezcal. Inheemse producenten blijven ook grenzen verleggen, maar het is de complexiteit van de geest die onze aandacht vasthoudt en ons laat nippen aan deze legendarische geest lang nadat de nieuwigheid vervaagt.
