Zelfgemaakte taartbodems kunnen zelfs de meest zelfverzekerde thuisbakkers intimideren. Instructies als 'niet te veel mixen' zijn vaag en angstaanjagend. Boterachtig deeg kan splijten, verkruimelen en een puinhoop van je keuken maken.

De oplossing ligt niet in je voorraadkast maar in je drankkast , zeggen sommige professionele bakkers.

De wetenschap achter de oplossing

“Wodka is het geheime ingrediënt voor een tender Bij korst', zegt Jessica Gavin , een culinair wetenschapper. 'Het goede nieuws is dat de alcohol in de oven verdampt, zodat de taartbodem geen aanhoudende booze smaak heeft.'

Een fles 80-proof wodka bevat 40% ethanolalcohol en 60% water. Hierdoor worden droge ingrediënten zoals meel anders gehydrateerd dan wanneer je dezelfde hoeveelheid water zou gebruiken.

'Als je taartbodem maakt, is de typische methode om water toe te voegen aan een mix van universeel tarwemeel, boter en zout om een ​​​​samenhangend deeg te maken', zegt Irvin Lin , auteur van het kookboek Gemarmerd, gezwenkt en gelaagd . 'Meel bevat twee verschillende eiwitten, gluteninen en gliadines, die gluten vormen als er water aanwezig is.'

Gluten geven deeg elasticiteit. Als je aan het bakken bent, zeg, a brood , je wilt de gluten ontwikkelen en activeren, zodat het eindresultaat taai is.

Bruine Boter Zoete Aardappeltaart

'Maar voor gebakdeeg zoals taartbodem, wil je net genoeg gluten vormen zodat het deeg bij elkaar blijft, maar niet zoveel gluten dat je een taaie en harde korst krijgt', zegt Lin. 'Met wodka kun je de droge ingrediënten voldoende nat maken, zodat het een deeg vormt dat gemakkelijk uit te rollen en te gebruiken is, maar er zit minder water in, dus er zal zich minder gluten vormen.'

De techniek is ontwikkeld door J. Kenji Lopez-Alt , auteur van Het Voedsellaboratorium : Beter thuis koken door wetenschap en De Wok: Recepten en Technieken , voor Cook's Illustrated terug in 2007.

'We probeerden een nieuw recept voor taartbodems te ontwikkelen voor de feestdagen', zegt López-Alt. 'Het doel was om een ​​taartbodem te maken die onfeilbaar is, die heel gemakkelijk is voor mensen om uit te rollen, zelfs voor mensen die nog nooit taartbodem hebben gemaakt, en met resultaten die nog steeds schilferig en mals zijn.'

López-Alt vond dat deeg gemaakt met wodka is plakkeriger en plakkeriger dan de meeste zelfgemaakte taartbodems, die de neiging hebben droog te zijn en snel af te brokkelen. En dat is maar goed ook.

'Veel mensen hebben het probleem met taartbodem als ze het maken met net genoeg water zodat het zacht blijft, en als ze het proberen uit te rollen, barst het', zegt López-Alt. 'Voor mensen die niet veel taarten hebben gemaakt, kan het kraken frustrerend zijn en veel mensen weerhouden van het maken van taarten.'

Een Key Lime Pie Ontmoet Milk Punch Cocktail

Een deel van het probleem ligt in het aantal recepten dat wordt geschreven. Om tegemoet te komen aan verschillende klimaten, meelsoorten en bakkers, bevatten de instructies exacte hoeveelheden droge ingrediënten, maar de juiste hoeveelheid water kan variëren van twee eetlepels tot een kwart kopje.

'Ze laten het aan jou over om te beslissen hoeveel je toevoegt', zegt Andrew Janjigian , een schrijver, receptontwikkelaar en bakinstructeur. “Dat schrikt mensen af ​​omdat ze nog niet weten of het nat genoeg is of nog te droog. De wodka is een beetje verzekering. Je maakt een deeg dat duidelijk nat is in de machine of kom, dus er is enige garantie dat je het niet overdrijft.

Dit soort taartbodem is natuurlijk niet voor iedereen perfect. Janjigian werkt het liefst met meer gestructureerd deeg, en Gavin vindt dat het beter geschikt is voor delicate slagroomtaarten en meringues dan desserts met vullingen van zwaar fruit. Toch blijft het voor degenen die onzeker zijn over hun gebaksmogelijkheden een onfeilbare manier om zachte, schilferige korst te creëren.

Andere mogelijke likeuren

Geen fan van wodka? Geen probleem, zegt López-Alt. Hij testte het met bourbon , Cognac , tequila , wodka en gin , en alles werkte prachtig. De hoeveelheid drank is zo klein dat het ook geen invloed heeft op de smaak van je afgewerkte taart.

“Als je bourbon in huis hebt, kun je het gebruiken. Maar je moet niet je best doen om te proberen de geest te matchen met de taartvulling.

---

Het recept voor wodkataartkorst

Dit recept is aangepast van het origineel van López-Alt voor Cook's Illustrated.

Ingrediënten

• 2 ½ kopje bloem voor alle doeleinden
• 1 theelepel koosjer zout
• 2 eetlepels plus 1 theelepel kristalsuiker
• 14 eetlepels (1 ¾ sticks) ongezouten boter, koud, in blokjes gesneden
• 4 eetlepels (¼ kopje) plantaardig bakvet, gekoeld en in blokjes gesneden
• ¼ kopje ijswater
• ¼ kopje koude wodka, verdeeld

Routebeschrijving

1. Doe bloem, zout en suiker in de kom van een keukenmachine met mesbevestiging en pulseer 2-3 keer om te combineren.

2. Voeg de in blokjes gesneden boter en het bakvet toe aan de kom van de keukenmachine en pulseer 2-4 keer, totdat zich klontjes ter grootte van een erwt beginnen te vormen.

3. Giet water en 1-2 eetlepels wodka in de tuit van de keukenmachine zodat het langzaam over het mengsel druppelt, 2-3 keer pulserend om te combineren.

4. Voel met je vingertoppen of het deeg kruimelig is. Zo ja, voeg dan de rest van de wodka toe via de tuit van de keukenmachine en pulseer nog 1-2 keer. Als het plakkerig aanvoelt en bij elkaar blijft als je het tussen je vingers knijpt, bewaar dan de rest van de wodka voor een ander doel.

5. Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en druk elk in een 4-inch schijf. Wikkel in plasticfolie en koel gedurende minimaal een uur en maximaal twee dagen.

6. Als je klaar bent om je taartbodems te gebruiken, rol je elke schijf uit op een licht met bloem bestoven oppervlak tot een cirkel van ongeveer 25 cm.

7. Breng over naar een 9-inch taartvorm en druk of krimp uiteinden. Chill, onafgedekt, in de koelkast gedurende minstens een uur voordat je je favoriete taartrecept gaat bakken.