Als je ooit een rickhouse bij een Bourbon-distilleerderij hebt bezocht, heb je waarschijnlijk gemerkt dat de vaten erin er verweerd en ruig uitzien. Het staat in schril contrast met wijnkelders , waar ongerepte vaten meestal in temperatuurgecontroleerde omstandigheden worden bewaard.

Bedoeld om smaak en complexiteit te geven, hebben wijn- en whiskyvaten over het algemeen dezelfde functie. Producenten gebruiken echter duidelijk verschillende technieken tijdens hun processen.

Van notenbalk drogen tot toast niveaus en char , veel factoren dragen bij aan wat voor soort smaakvaten geven. Het is een proces dat coöperanten al meer dan een eeuw verfijnd hebben.

'[Vaten zijn] onze meest waardevolle hulpbron in termen van het ding dat we maken dat het moeilijkst is, dat ons het meeste kost en waar we het meeste hart en ziel in steken', zegt Pia Carusone, mede-eigenaar van Republic Restoratives distilleerderij in Washington, D.C.

De lijnen tussen wijn- en whiskyvaten af en toe vervagen , maar de duidelijke verschillen betekenen veel voor uw drankje.

Rachel Gardner (links) en Pia Carusone (rechts), medeoprichters van Republic Restoratives, proeven hun whisky / Foto door Rachel Naft

Uiterlijk

Wijn- en whiskyvaten hebben een paar opvallende verschillen in uiterlijk. Wijnvaten lijken meer gepolijst, met een geschuurde buitenkant, minder onvolkomenheden en corrosiebestendige gegalvaniseerde stalen hoepels.

'Je gebruikt meestal het beste van de eik [voor wijn]', zegt Chris Hansen, algemeen directeur bij Seguin Moreau Cooperage in Napa, Californië. 'Je wilt geen defecten of veel verkleuring, want wijnhuizen willen dat de vaten er ongerept en perfect uitzien.'

Die aandacht voor het uiterlijk van een wijnvat houdt niet op nadat het vat de wijnmakerij bereikt.

'We willen dat [de vaten] er ongerept uitzien als mensen naar Napa Valley komen op tours, maar het is ook echt belangrijk voor elke vorm van microbiële [besmetting]', zegt Shawna Miller, wijnmaker bij Luna wijngaarden in Napa Valley. Luna heeft ongeveer 1.000 vaten ter plaatse.

'We proberen de wijnmakerij als een operatiekamer te behandelen', zegt Miller. 'Als ik naar beneden keek en een lekkende ton zag, zou ik hem verliezen. Het zou voor mij als een geïnfecteerde wond zijn. '

Vaten bij Luna Vineyards in Napa Valley / Foto met dank aan Luna Vineyards

Whiskyproducenten houden daarentegen rekening met kleine onvolkomenheden zoals knoopgaten in duigen, de houten planken die de zijkanten van een vat vormen. Hoewel deze kleine onvolkomenheden tot incidentele lekken kunnen leiden, zijn kuipers in staat om de vaten te patchen.

'De suikers in de whisky zorgen voor een meer open graan zonder te lekken', zegt Tony LeBlanc, president van Silver Oak Winery , die eigenaar is van De Oak Cooperage in Higbee, Missouri. 'Omdat wijn [droger] is, vereist het een veel strakkere korrel zonder sap, knopen of [andere onvolkomenheden], anders zal het lekken.'

The Oak Cooperage maakt voornamelijk vaten voor wijnmakerijen, maar LeBlanc zegt dat notenbalken die niet geschikt zijn voor wijnvaten, opnieuw zullen worden gebruikt voor distilleerderijen. Whiskyvaten vormen ongeveer 8% van de totale productie.

'We maken letterlijk een wijnvat voor de whisky-industrie, als ze daarin geïnteresseerd zijn', zegt LeBlanc.

Hoe wijn uw whisky beïnvloedt

Whiskyvaten worden meestal ook samengehouden met donkere stalen hoepels, wat volgens LeBlanc vooral een esthetische beslissing is van coopers.

Je kunt vaten van alle maten vinden, hoewel de standaard voor sterke drank 53 gallon is. De maten van wijnvaten variëren meestal op basis van de wijn die ze bevatten. Miller gebruikt Bretagne en Bordeaux voornamelijk vaten, die respectievelijk 59,4 en 60 gallons bevatten.

Barrel wordt geroosterd bij The Oak Cooperage in Higbee, Missouri / Foto met dank aan The Oak

Kruidenstaven

Voordat ze worden gevormd, moeten de duigen worden gedroogd tot een vochtgehalte van ongeveer 12%. Dit proces, kruiden genoemd, verzacht scherpe, groene kenmerken en ontwikkelt gunstiger aromaten en smaken.

Voor wijnvaten worden draagstokken buiten op pallets gestapeld om te drogen, vaak voor twee of meer jaar.

“Natuurlijke kruiden en blootstelling aan regen, [sneeuw] en elementen zullen harder wassen tannines en smaken uit het hout totdat het een vochtgehalte bereikt waar je een vat van kunt maken, ”zegt Hansen.

Gebonden notenbalken bij Seguin Moreau Cooperage in Napa, Californië, voorafgaand aan het vormen / Foto met dank aan Seguin Moreau

Staven voor whiskyvaten worden daarentegen meestal in de oven gedroogd. Het proces neemt aanzienlijk minder tijd in beslag, wat een efficiëntere vatproductie mogelijk maakt.

Maar nu vervagen kuipers en ambachtelijke distilleerders deze lijn.

'Het is nu heel anders dan vroeger, want er zijn veel distilleerderijen, vooral ambachtelijke, die op zoek zijn naar een natuurlijke smaakmaker voor hun eikenhout, misschien zes maanden, 12 maanden, 18 maanden', zegt Hansen.

Waarom ultra-verouderde geesten je afzetten

Carusone kiest voor natuurlijke houtkruiden voor haar Rodham Rye en Borough Bourbon. De vaten zijn afkomstig van Seguin Moreau.

'We specificeren geen [staafkruiden] voor hen, maar ze bieden een standaard waar we ons prettig bij voelen', zegt ze. 'Dat is de belangrijkste reden waarom we met hen samenwerken. De huisnijverheid die rond wijn is ontstaan, is zeer betrouwbaar en beproefd. '

Carusone zegt dat het moeilijker is om kleinere, betrouwbare kuipen te vinden die gespecialiseerd zijn in sterke drankvaten. Ze werken meestal samen met 'grote, oude distilleerderijen in Kentucky en Tennessee, en ze nemen niet eens de telefoon op van bedrijven zoals die van ons'.

De roostervloer bij Seguin Moreau Cooperage / Foto met dank aan Seguin Moreau

Roosteren en verkolen

Nadat het hout voldoende is gekruid, is de volgende stap om het vat te roosteren of te verkolen.

Deze stap is vergelijkbaar met het roosteren van marshmallows. U kunt het vat langzaam bruinen boven een vuur van lage intensiteit, of het hout in vuur en vlam zetten en wachten tot de vlam dooft. Beide hebben een effect op de smaak en ze kunnen worden gedaan op verschillende niveaus die worden gespecificeerd door de wijnmakerij of de distilleerderij.

Het hout langzaam bruin of “roosteren” is de geprefereerde methode voor wijnvaten, vaak gedaan boven een eikenhouten vuur. Deze techniek geeft een beetje gouden kleur en zorgt voor een subtiele, genuanceerde smaakuitwisseling.

'We willen alle nieuwe smaken uit [een vat] halen als ze vers en nieuw en licht geroosterd zijn', zegt Miller. “Het eerste jaar zou ik zeggen dat we 85% van [de] smaak eruit halen, maar ze zullen de komende twee jaar nog een klein beetje geven. Daarna gebruiken we ze voor neutrale kleuren en vervolgens verkopen we ze [voor hergebruik]. '

Hoe beïnvloedt eiken wijn echt?

Bij het verkolen van een vat is er direct contact tussen vuur en hout, waardoor een zwart oppervlak achterblijft dat vaak wordt gezocht bij whiskyvaten. In feite een nieuwe, verkoolde Amerikaans eiken vat is een wettelijke vereiste voor Bourbon.

Char creëert een gestructureerd oppervlak dat de samenstelling van het eikenhout verandert, dat ongewenste verbindingen in het distillaat filtert en zoete karamel- en vanille-tonen geeft. De vuurstoten worden meestal bereikt met gas, in plaats van met een houtvlam.

Het char is ongetwijfeld het belangrijkste element voor het verouderen van whisky. Ongeveer 50-60% van de smaak in whisky, of dat nu het geval is Bourbon of Scotch , komt uit het vat.

'[Verkolen] begint de lagen van het hout zodanig af te breken dat de whisky in contact komt met het oppervlak en het proces van veroudering in feite ziet als de temperatuur stijgt en daalt', zegt Caruson. “Maar het werkt ook als een natuurlijke filtratie. Als je een laag houtskool aan de binnenkant van het vat hebt, heb je letterlijk een natuurlijk filtersysteem met de whisky. '

Vanwege de smaakintensiteit die verkoling geeft, zegt LeBlanc dat het 'te dominant' zou zijn voor wijn. Wijnmakerijen hebben met vallen en opstaan ​​ontdekt dat dit het geval is.

Vatmonsters worden genomen bij Luna Vineyards / Foto met dank aan Luna Vineyards

'Toen de wijnhandel in de VS begon, wilden veel wijnmakerijen vaten uit de VS gebruiken, maar ze hadden geen erg goede resultaten [met whiskyvaten] omdat er te veel houtskool aan de binnenkant zit', zegt Hansen. 'Dus keken ze hoe de Franse vaten werden gemaakt voor wijn in Europa.'

Sommige, zoals The Oak Cooperage en Seguin Moreau, bieden een mix van roosteren en verkolen voor whiskyvaten. LeBlanc zegt dat ze de standaardpraktijk hebben gemaakt om beide methoden te gebruiken in tandem ​

Hansen zegt dat de praktijk de afgelopen tien jaar populair is geworden. 'De twee kunnen een beetje meer complexiteit creëren, de tannines een beetje gladstrijken en je een beetje meer vanille geven', zegt hij.

Carusone gebruikt deze vaten om de Borough Bourbon van Republic Restorative te rijpen.

'We denken dat het bijdraagt ​​aan een snellere extractie van vanilline en een diepere, rijkere smaak', zegt ze. 'En dit is allemaal zo afhankelijk van de tijd. Als we alle tijd van de wereld hadden, zouden we misschien andere beslissingen nemen, maar we zijn een klein bedrijf, dus dat is niet zo. We willen zo snel mogelijk geweldige whisky maken, maar dat betekent niet dat we bochten willen maken. '