Waarom deze nietjes Franse saus centraal staat in zoveel culinaire debatten. Hier zijn enkele aspecten van de Franse keuken die heilig aanvoelen, in steen gebeiteld. We denken niet na over deze regels. In plaats daarvan presideren ze gewoon inert, zoals de gezichten van Mount Rushmore, over alles wat we doen. Na meer dan vijf jaar in een Parijs driesterrenrestaurant met Michelin-ster te hebben gewerkt, zijn die regels ingebed in mijn brein en de opleiding tot kok.

Dat was allemaal prima en dandy tot een stormachtige dag in Guy Savoy.

De vis- en vleesstations stonden tegenover elkaar aan weerszijden van de enorme kachel in de keuken. Aan de ene kant: teamvlees en groenten. Aan de andere kant: teamvis en warme hapjes (apps). Nu weet iedereen dat de vleesjongens niet kunnen omgaan met mensen als de snelvoetige vis en hete app-mensen. Echt niet. Dus op die dag stond ik stevig en greep mijn spatel voor het geval ik de strijd aanging, en luisterde kort naar het begin van de dialoog (beleefde beschrijving). Omdat ik Fish # 1 was.

'Je kunt geen echte bearnaise maken tenzij er alleen dragon in de bodem van de saus zit,' snoof Meat # 1.

'Doe niet zo belachelijk!' schreeuwde Vis # 2, “er moeten kervel en dragon in de basis van de bearnaise zitten, anders is het geen bearnaise! Het is gewoon een oude saus !! '

'Escoffier gebruikt geen kervel in zijn recept voor bearnaisesaus', wierp Meat # 2 tussenbeide, terwijl hij langzaam een ​​pan bouillon op het fornuis schoof.

'En ik ben er zeker van dat Larousse Gastronomique dat ook niet nodig heeft,' voegde Meat # 2 toe, terwijl hij voorzichtig een hele eend in de oven legde.

Ik zag dit argument zich ontvouwen terwijl de reductie voor mijn bearnaisesaus op het fornuis sudde. Een luchtige saus op basis van boter en ei, perfect bij zowel vlees als vis. Het hart van de saus ligt in de combinatie van ingrediënten die worden verkleind en naar binnen worden geklopt. Ik verdeelde de reductie in twee potten terwijl het gekibbel voortging.

'Dit is een saus gemaakt ter ere van koning Hendrik IV, de grote Béarnais!' riep Meat # 2.

Ik heb dragonstelen toegevoegd aan een van de potten met de wijn, azijn, zwarte peper en zout. Aan de andere pot heb ik dragon en kervel toegevoegd. 'De dragon voegt die zoetheid toe en de kervel die grassige ondertoon', zei Fish # 2 kalm.

Ik klopte de eidooiers boven een waterbad en keek toe hoe de boter smolt in een kleine pot vlakbij. Toen de eieren luchtig maar stevig en samenhangend waren geworden, klopte ik voorzichtig in kleine beetjes de boter erdoor. Ik verdeelde de botersaus in twee kommen en voegde wat van de pure dragonreductie toe aan de ene en de dragon-kervelreductie aan de andere. Ik schroeide snel twee stukken tarbot dicht en legde er een bovenop elke versie van de bearnaise.

'Hoe zit het met de werkelijke smaak van de saus?' Vroeg ik, mijn stem kraakte een beetje van angst. Iedereen stopte en keek me aan. Het idee van geschiedenis, hoe voedsel tot stand kwam en voor wie het werd gemaakt, had iedereen zo verteerd dat de smaak niet langer de kern van de zaak was.

We aten de tarbot in stilte op en schraapten de twee versies van de saus van de bodem van de borden. Er viel een stilte over de keuken. Wanneer je in de buurt bent van een geweldige saus, heeft het een manier om woorden, samenhangende gedachten, geschiedenis, eretekens en trots op de grond te laten vallen.

'De versie met dragon en kervel heeft zoveel meer smaak met de vis', pureerde Meat # 2.

'Dat doet het en het maakt de botersmaken intenser', zei Fish # 2 terwijl hij aan zijn vork likte.​

Meat # 1 draaide zich naar me toe met een glimlach. 'Wie had ooit gedacht dat een Amerikaan een vraag over smaak zou kunnen beantwoorden?' Toen grijnsde hij en kneep in mijn wang.

Alex Guarnaschelli is de chef-kok van Butter and The Darby in New York City en gastheer van Alex’s Day Off on the Food Network.

Recept voor bearnaisesaus

Ingredienten:
& frac14 kopje droge witte wijn
1/3 kopje droge vermout
2 theelepels rode wijnazijn
3 middelgrote sjalotten, geschild en in rondjes gesneden
6 takjes dragon, blaadjes verwijderd en gereserveerd
4 takjes verse kervel, blaadjes verwijderd en gereserveerd
4 eidooiers
1 eetlepel water
& frac12 kop geklaarde boter
Een snufje koosjer zout
Een snufje gebarsten zwarte peper
Het sap van 1 hele citroen (optioneel)

Om de korting te maken:
Meng in een middelgrote pan de witte wijn, vermout, rode wijnazijn, sjalotten, dragon en kervelstengels. Laat het mengsel op middelhoog vuur sudderen tot het voor ongeveer tweederde gaar is. Verwijder de kruidstelen en gooi ze weg. Opzij zetten.

Om de basis van de saus te maken:
Meng de eidooiers en het water in een metalen kom die boven een pan met kokend water past. Van het vuur, 1-2 minuten kloppen tot het schuimig wordt. Plaats de kom op de pan met water en kook, onder voortdurend zwaaien, tot de eieren dikker zijn, 3-4 minuten. Pas op dat het eimengsel geen korst vormt op de randen van de kom. Klop constant om ongelijkmatig koken te voorkomen. Zorg ervoor dat u het vuur laag houdt om te voorkomen dat u in plaats van de saus roerei maakt.

Om de saus af te maken: Haal de kom van het vuur en roer beetje bij beetje de geklaarde boter erdoor. Voeg wat van de reductie, een snufje zout en zwarte peper toe en proef voor kruiden. Hak de gereserveerde dragon en kervelblaadjes fijn en roer ze door de saus. Voeg meer van de reductie en / of wat citroensap toe. Roer om te mengen. Maakt & frac34 kopjes serveren.