Streepjes bitters, zoals de bekende Angostuur of van Peychaud , hebben lang voltooid de Manhattan , Oubollig , Sazerac en andere klassieke cocktails . Tijdens de ambachtelijke cocktailrenaissance van de vroege jaren begonnen de soorten bitters die beschikbaar waren voor barmannen te vermenigvuldigen. Maar wat zijn deze smaakdruppels en waarom gebruiken barmannen ze? Hier breken experts de bittere basis af.

Wat zijn bitters?

Bitters zijn in wezen extracties van fruit, kruiden en plantaardige ingrediënten in een geest, zoals wodka . Zoals de naam al doet vermoeden, hebben ze een bittermiddel nodig, zoals gentiaanwortel, alsem of kinaschors. Het mengsel blijft een paar dagen tot een paar weken staan, zodat de alcohol de botanische essenties kan extraheren.

Een korte geschiedenis van bitters

Het gebruik van bitters voor medicinale doeleinden is terug te voeren tot het oude China, India, Egypte, Afrika en Griekenland. Van de Middeleeuwen tot de 19 ^e eeuw, zouden apothekers alcohol doordringen met specerijen, blaffen en kruiden om tonics te creëren voor indigestie, ontsteking, malaria en andere kwalen.

Voor sommige vroege Amerikanen was het drinken van bitters een ochtendritueel, en drams daarvan werden vaak in bars verkocht. Deze kleine flesjes drank - vaak met Hout , rum of brandewijn als basis - kan op smaak worden gebracht met jeneverbes, munt, sinaasappelschil, kruidenstruikbessen of bijvoet.

Vandaag, Angostuur En van Peychaud zijn meestal de meest bekende bitters. Ze bestaan ​​al sinds de 19e eeuw en spelen elk een centrale rol in klassieke Amerikaanse cocktails. In de vroege jaren 2000, bedrijven zoals Bittermens , Scrappy's Bitters , De bittere waarheid En Hella Cocktail Co. hebben de categorie nieuw leven ingeblazen en worden langzaamaan herkenbaarder.

Waarom worden bitters gebruikt in cocktails?

'Ik zou ze vergelijken met het zout en de peper van de bar', zegt Tobin Ludwig, mede-eigenaar van Hella Cocktail Co., die meer dan tien jaar geleden begon met het maken van bitters in een appartement in Brooklyn, New York, met mede-eigenaar Jomaree. Pinkard en Eddie Simeon.

Nelson German, chef-kok en eigenaar van op tafel restaurant en cocktaillounge in Oakland, Californië, weerspiegelt dat gevoel. 'Het is verbazingwekkend hoe ze complexiteit toevoegen', zegt hij.

New York City liefde en bitter is zo toegewijd aan bitters dat voor de deur een gezellige winkel is die honderden tincturen verkoopt in bijna elke denkbare smaak - waaronder kardemom, yuzu, Memphis-barbecue en groene aardbei. Sother Teague, de barman en cocktailconsulent die het etablissement in 2011 hielp openen, vat misschien de aantrekkingskracht van bitters het beste samen: 'Je zou geen ongekruide soep eten, dus waarom zou je een ongekruide cocktail drinken?' hij zegt. “Het is de finishing touch. Datgene dat de ingrediënten met elkaar verbindt.”

Hoe worden bitters gemaakt?

Het maken van bitters lijkt eenvoudig genoeg. Voeg fruitschillen, stengels, blaffen en kruiden toe aan neutrale alcohol en laat ze een paar dagen tot enkele weken trekken. Commerciële producenten verdiepen zich in elk aspect van dat proces: welke alcohol te gebruiken, welke combinatie van plantaardige ingrediënten, temperatuur en extractietijden.

Hella Cocktail Co. maakt bitters door gigantische theezakjes te vullen met kruiden, schillen en plantaardige ingrediënten en ze te laten trekken in roestvrijstalen tanks. 'Tijd is een heel belangrijk onderdeel', zegt Ludwig. Zodra het extractieproces voorbij is en de componenten weer bij elkaar zijn gemengd, wordt water toegevoegd om het mengsel te verdunnen, wat meestal eindigt tussen 35% en 45% alcohol per volume.

Voor Vancouver Mevrouw Better's Bitters , timing is cruciaal. “Ik geloof er echt in om elk ingrediënt zijn moment te laten hebben. Bepaalde ingrediënten hebben meer tijd nodig, andere minder”, zegt Sam Unger, die samen met haar familie het bedrijf oprichtte.

Niet-alcoholische Amari verdienen ruimte op uw barwagen

Hoe smaken bitters?

Bitters hebben een subtiele bite, plus fantoomachtige hints van fruitschillen, bladeren, wortels en andere plantaardige ingrediënten, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten. Voeg een paar scheutjes toe aan een cocktail en ze geven subtiele lagen van bloemige, kruidige of fruitgedreven complexiteit.

Afgezien van de klassieke bitters, zijn de mogelijkheden bijna onbeperkt in termen van wat je kunt gebruiken om ze te maken. 'Noem een ​​smaak en die bestaat waarschijnlijk', zegt Teague. 'De sky is the limit - srirachabitters, barbecuebitters, Old Bay-kruidenbitter. Het is exponentieel gek geworden.

Soorten Bittertjes

Cocktailbitters

Cocktailbitters zijn (niet verrassend) bedoeld voor gebruik in cocktails. In de afgelopen 15 jaar zijn de soorten bitters die beschikbaar zijn voor thuis- en professionele barmannen exponentieel uitgebreid, met vrijwel geen plafond voor wat er in alcohol kan worden gegoten.

Bijvoorbeeld een verse fles Mevr. Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan verspreidt een uitgesproken, delicaat aroma van aardbeien. Unger heeft ook geprobeerd de smaken van 'een chocoladefabriek in brand' na te bootsen met chilis en gekarameliseerde chocolade. Haar Mount Fuji bitters zijn een complexe melange van perziken, klis, chrysanthemum en yuzu.

Maar Angostura en Peychaud's behoren tot de originele cocktailbitters en zijn waarschijnlijk de meest bekende.

Angostura bitters

Angostura-bitters , die verwarmende tonen van kaneel en kruidnagel hebben, zijn een soort cocktailbitter die dateert uit 1824, toen een Duitse arts in Venezuela ze creëerde om maagaandoeningen te verlichten. Geproduceerd door het Huis van Angostura, met het hoofdkantoor in Trinidad sinds de jaren 1870, is de formule sindsdien grotendeels ongewijzigd gebleven. 'Als veel oude recepten 'bitters' zeggen, bedoelen ze Angostura', zegt Teague.

Bittertjes van Peychaud

Peychauds cocktailbitters werden in de jaren 1830 in New Orleans gemaakt door Antoine Amedée Peychaud, een Haïtiaans-Amerikaanse apotheker. Het is bitter met gentiaan en ademt hints van anijs, bakkruiden en kersen. Peychaud's krijgt zijn rode tint van cochenille, een kleurstof op basis van insecten.

Sinaasappel Bittertjes

Sinaasappelbitters spelen ook een centrale rol in moderne cocktails en putten voor hun karakter uit sinaasappelschil, gebrande suiker en kruiden. Eind jaren negentig creëerde de in Engeland geboren New Yorkse barman Gary Regan Regan's Orange Bitters nr. 6 , dat een hoofdbestanddeel van bartending werd.

Spijsverteringsbitters

Net als de medicinale bitters van weleer, putten spijsverteringsbitters ook uit plantaardige ingrediënten, maar zijn gemaakt als tonics. Ze worden vaak verkocht en op de markt gebracht in reformwinkels als middel om speeksel te stimuleren en het spijsverteringsstelsel in beweging te krijgen. Burlington, Vermont gevestigd Stedelijke maneschijn produceert spijsverteringsbitters die veel online te vinden zijn.

Drinkbare bitters

De kruidachtige aperitieven en digestieven die bekend staan ​​als amari vallen in deze categorie. Hoewel de recepten de neiging hebben om op hun hoede te zijn, worden ze op dezelfde manier geproduceerd als bitters, gezoet en gerijpt. Drinkbare bitters zijn meestal bitterzoet en bevatten minder alcohol. Ze worden gedecanteerd in grotere flessen en zijn ontworpen om in grotere hoeveelheden te drinken in plaats van als scheutje toe te voegen aan cocktails.

Hoe bitters te gebruiken

Bitters kunnen dienen als basis voor een scala aan drankjes. Duits raadt aan een paar druppels in water of zelfs op je pols te proberen om een ​​idee te krijgen van de aromaten van een product.

Bij het maken van een cocktail zegt hij: “begin met twee streepjes tot een maximum van zes. Je wilt het niet overdrijven.” German merkt op dat sommige barmannen beginnen met bitters, maar hij geeft er de voorkeur aan ze toe te voegen tijdens het maken van de cocktail. 'Ik voeg mijn sterke drank toe, dan mijn bitters en mijn siroop en begin te roeren.'

Terwijl German bitters graag combineert met donkere geesten, is bitters en frisdrank een favoriete zero-proof combinatie van sommige barprofessionals. Het is een ideale manier om hun essentie te proeven, zegt Teague. “Je krijgt goede aroma's door de bubbels en je kunt diep graven in de bitters. Het is een geweldige manier om zonder suiker een smaakpapje aan je seltzer toe te voegen.

Een laatste advies? Zorg ervoor dat je flessen vers blijven. Het is het beste om bitters vroeg in hun leven te drinken, adviseert Ludwig, en waarschijnlijk binnen vijf jaar.

“Na verloop van tijd zal de smaak een beetje afnemen. Jongere bitters zullen helderder zijn.