Zoeken naar de perfecte gebakken kip was ontzettend leuk. Mijn personeel en ik zijn er allemaal dol op geworden, en we wilden het aan het menu toevoegen. Het was veel werk. We kookten 75 recepten op één dag. En we hebben het geprobeerd alles. We bedekten de kip met rijstparels, rode curry, maïsmeel, courgettepoeder. We hebben verschillende vetten geprobeerd. We probeerden het in de pan, in de friteuse. We hebben geprobeerd het sous vide te koken. We probeerden het niet sous vide te koken, en zo maar door en door. Daarna hebben we eindelijk al die verschillende variaties geproefd.

Het was een groepsstemming om te beslissen over het uiteindelijke recept.

Voor de kippenpekel

1½ kopje koosjer zout
½ kopje honing
½ bosje tijm
¼ bosje rozemarijn
½ bol knoflook
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel venkelzaad
½ theelepel zwarte peperkorrels
2 kippen uitgesplitst in vleugels, dijen, poten en borsten (in tweeën gesneden)
8 kopjes karnemelk

Voor de paneermeel

7½ kopjes bloem voor alle doeleinden
4½ eetlepel knoflookpoeder
4½ eetlepel uienpoeder
1¾ eetlepels paprikapoeder
1¾ koosjer zout
1¾ cayennepeper
2½ theelepels versgemalen peper
1¾ theelepels gedroogde peterselie
1 eetlepel rozemarijn, gehakt
1 eetlepel bieslook, in plakjes
¾ theelepel tijm, gehakt
Canola-olie, om te frituren

Om de pekel te maken, meng je 16 kopjes water met het koosjer zout en honing in een pan op middelhoog vuur en breng je aan de kook. Schep na het koken het residu weg, voeg de kruiden en specerijen toe en laat 30 minuten trekken. Zeef het mengsel op ijs om af te koelen en voeg dan de stukjes kip toe. Zet de kip en de pekel 12 uur in de koelkast. Haal uit de koelkast, dep de kip droog en laat de kip nog eens 12 uur in karnemelk weken.

Meng intussen alle paneeringrediënten in een grote kom. Verwarm een ​​pan met canola-olie voor op 320˚F.

Haal de kip uit de karnemelk en dreg met de paneermeel. Bak in canola-olie (ongeveer 320˚F) tot de kip een interne temperatuur van 165˚F heeft bereikt. Voor 4 personen.

De zijkanten: chef-kok Mezick raadt aan om het gerecht te serveren met duivelse eieren of karnemelkkaaskoekjes. Of gelukkig allebei.

Wijnaanbeveling

Beverage Director Ted Glennon uit 1833 combineert de gebakken kip graag met de Morgon uit 2011 van Marcel Lapierre, 'Van een van de grootste producenten van Gamay ter wereld', zegt Glennon. “Dit is een cru Beaujolais, een van de beste gebieden om de Gamay-druif te verbouwen in Frankrijk rond het dorp Morgon. Deze wijnen zijn verfrissend en helder, net genoeg fruit en grip om de complexe smaken van de kip te omsluiten, net genoeg smaak om je smaakpapillen fris en klaar te houden voor de volgende hap. ' Als alternatief stelt Glennon de NV Brut Premier Champagne van Louis Roederer voor. 'Dit heldere, hartige, sexy brut champagne van een van de beste huizen is helder en helder. Gebakken kip, ontmoet champagne! Het is duidelijk een match made in heaven. '