Marsala is een versterkte wijn gemaakt in de regio rond de kustplaats Marsala op Sicilië, Italië. De nootachtige, honingzoete drank kan zorgen voor elegant nippen, vooral voor of na een maaltijd. Ook in de keuken is het een geliefd ingrediënt.

Marsala is gemaakt van lokale Siciliaanse druivensoorten en weerspiegelt het zonnige, mediterrane landschap dat het thuis noemt. “Het wordt blootgesteld aan hitte, in de elementen, en dat maakt het geweldig”, legt Alisha Blackwell-Calvert, Beverage Director bij meter in Sint-Louis. 'Het geeft het zijn heerlijke nootachtige, geroosterde smaken.'

Dit vind je misschien ook leuk: Hoe koken met wijn voedsel transformeert

Net als zijn versterkte wijn-neven Haven , Sherry En Hout Marsala wordt gemaakt door een gedistilleerde druivenbrandewijn toe te voegen aan een basiswijn, waardoor het alcoholgehalte toeneemt. Marsala kan qua zoetheid variëren, op basis van de suiker die overblijft na verrijking, van secco (droog) tot semisecco (halfdroog) tot dolce (zoet).

Hoewel Marsala vaak als goedkoop wordt afgeschreven wijn koken Kwaliteitsversies hebben de afgelopen tien jaar een heropleving gekend. Austin Bridges, wijndirecteur bij Van eigen bodem in Portland, Oregon, schrijft deze populariteit toe aan de ‘nuttigheid, rijkdom, zoetheid, hartigheid, karamel en zuurgraad’ van de drank – met andere woorden, een symfonie van smaken.

Koken met Marsala

'Man, oh man, Marsala is een ongelooflijke toevoeging aan sauzen die een nootachtige, gekaramelliseerde smaak nodig hebben', zegt voedsel- en wijnjournalist Henna Bakshi . Het is dat complexe, rijke element dat Marsala tot een ster heeft gemaakt in klassieke Italiaanse en Italiaans-Amerikaanse gerechten kip Marsala , kalfsvlees Marsala en tiramisu.

De culinaire mogelijkheden houden daar niet op. “Champignons en marsala zijn een match made in culinaire hemel”, zegt Bridges. 'Ze nemen de essentie van de wijn op terwijl ze hun inherente, heerlijke aardse smaak behouden, en zorgen er zelfs voor dat de suikers aan de randen prachtig karameliseren.' Gebakken champignons en champignonpasta stijgen naar een heel ander niveau met een slok van het versterkte elixer.

Bridges zegt dat Marsala ook uitblinkt in gerechten met gekarameliseerde uien, maaltijden met geroosterde noten en als glazuur voor zoete wortelgroenten. 'Het is een uitzonderlijke keuze voor het blussen van een pan, waarbij je snel kunt inkoken en al het heerlijke voedsel dat aan de bodem vastzit vrijmaakt, waardoor het een onmisbaar onderdeel van een pannensaus wordt', legt hij uit. Bovendien kan een beetje een lange weg afleggen.

Dit vind je misschien ook leuk: Niet alleen om te koken: alles wat u moet weten over Marsala-wijn

Hoewel de meeste koks de neiging hebben om de Italiaanse versterkte wijn in Italiaanse gerechten te gebruiken, kan Marsala een breed scala aan smaakprofielen en keukens naar een hoger niveau tillen. 'Ik kom uit New Delhi, India, waar tamarinde wordt gebruikt om een ​​zoetzure, tongstrelende punch toe te voegen aan gerechten als chole (kikkererwtencurry) en sambar (een Zuid-Indiase linzenstoofpot)', zegt ze. Marsala kan op dezelfde manier worden gebruikt in Oost-Aziatische curries en andere gerechten met een krachtige smaak die pittige smaken vereisen.

Bakshi houdt ook van “een scheutje uien, gember en knoflook sauteren en vervolgens koken”, voegt ze eraan toe. “Het draagt ​​bij aan een rijke fruit- en notensmaak, met laagjes gebrande suiker, tamarinde en tonen van tabaksblad in Marsala van hogere kwaliteit.”

Hoewel de diepte en ingewikkelde smaken van Marsala een breed scala aan gerechten kunnen versterken, betekent deze diversiteit ook dat er een even groot aantal ingrediënten is die de versterkte wijn kunnen vervangen als je die niet bij de hand hebt.

Vervangers voor Marsala-wijn

Als Marsala niet dichtbij is, hoeft u zich geen zorgen te maken. Bij het selecteren van een vervanger begint Bridges “met het inventariseren van wat er al in mijn keuken staat”, zegt hij. “De vraag is niet alleen wat ik heb, maar ook hoe ik het – of een combinatie daarvan – op een creatieve manier kan gebruiken om mijn gerecht te verbeteren.”

Dit vind je misschien ook leuk: De beste witte wijnvervangers voor koken, volgens professionals

Het kan hierbij gaan om “resten van wijn van een vorige avond, een halfvolle fles belang van uit eten gaan, divers vermout wankelend op de rand van oxidatie , een oudere fles azijn, een assortiment suikers of zelfs een fles rum dat heeft rondgehangen”, zegt Bridges. “Als je kijkt naar de meest gekoesterde eenvoudige gerechten uit culturen over de hele wereld, zul je een gemeenschappelijk thema opmerken: het gebruik van de beschikbare hulpbronnen, zodat er niets verloren gaat.”

Dat gezegd hebbende, werken sommige vervangers voor Marsala beter in bepaalde gerechten dan andere. Bekijk hieronder de ideale swaps.

Kip Marsala

De Italiaans-Amerikaanse klassieker van gebakken kipkoteletten en champignons in een rijke Marsala-wijnsaus is net zo lekker – en het verschil is nauwelijks merkbaar – met Oloroso Sherry, die Blackwell-Calvert kiest vanwege zijn ‘nootachtige smaak en vleugje zoetheid, zonder klonterig zijn.”

Paddestoel Marsala Ragu

'Aangezien dit een rode saus is, kun je ter vervanging kiezen voor een zware rode wijn of robijnrode port', adviseert Bridges. Om de hartige, umami-noten in Marsala na te bootsen, voegt hij eraan toe: 'Worcestershiresaus is ook een geweldige ruil.'

Champignonravioli met Marsala

Sercial, de droogste stijl van Madeira-wijn, is de keuze van Blackwell-Calvert. 'Het is perfect hartig, met een hoge zuurgraad die de aardsheid van de paddenstoelen complementeert', zegt ze.

Varkensmedaillons met Marsalasaus

Bakshi bereidde deze met Rancio, een vaak over het hoofd geziene stijl van versterkte wijn waarbij producenten de wijn tijdens het rijpen opzettelijk blootstellen aan lucht of droge hitte voor een zilte, nootachtige smaak, die heerlijk past bij delicaat varkensvlees.

Gorgonzola en Marsala-biefstuk

Port en gorgonzola zijn een match made in Heaven. Blackwell-Calvert zou streven naar een tawny port van 10 jaar en deze omzetten in een reductie. “Het mooie, gekonfijte fruit, de rozijnensmaak en de tonen van toffee en karamel maken het perfect”, legt ze uit.

Tiramisu met Marsala

De Italiaanse desserttiramisu wordt vaak gemaakt door delicate lange vingers te weken in een mengsel van espresso, chocolade, rum, vanille en Marsala. Bakshi kiest ervoor om Marsala te vervangen voor sterkere koffie – een essentieel onderdeel van het dessert – plus een scheutje rum voor een dronken ruggengraat.