Pop-up: n een geïmproviseerde avondclub, waar een chef-kok een restaurant met een beperkte werking opent, vaak in magazijnen, winkelpuien en, in sommige gevallen, een ander restaurant.

Ludo Lefebvre, de in Bourgondië geboren chef-kok die hielp bij het transformeren van Amerika's prille pop-up-eetbeweging in een baanbrekend culinair fenomeen, staat op het punt een begrip te worden. De 41-jarige bracht onlangs zijn nieuwe boek LudoBites (Ecco, 2012) uit, hij staat op het punt om zijn pop-uptour wereldwijd te maken en hij lanceert zijn tweede reality-tv-show met in de hoofdrol naast Anthony Bourdain en Nigella Lawson in ABC's The Taste. Temidden van zijn hectische schema, schenkt Lefebvre wat er nodig is om rogue te worden in de restaurantwereld, waarom lekker eten democratischer moet zijn en zijn obsessie met barbecue in North Carolina.

---

In 2007 wilde ik gewoon koken. Mijn handen moesten bezig zijn en er waren toen zoveel hindernissen om een ​​restaurant te openen. Het verkeer in Los Angeles is verschrikkelijk, dus ik begon te denken: waarom zou ik mijn restaurant op één locatie openen? Ik kan mijn restaurant naar de mensen brengen! Dat is wat ik gedaan heb. Dus ik werkte samen met een vriend die een lunchrestaurant had dat 's nachts gesloten was.

Het bedienen van de pop-up was geweldig. Het heeft zeker zijn voordelen. Er is geen permanente huur, geen investeerders, de flexibiliteit om precies te doen wat ik wil en de mogelijkheid om te reizen en toch de kost te verdienen. Maar er zijn zeker uitdagingen, zoals het bemannen van tijdelijk personeel, keukens die niet altijd aan mijn droomnormen voldoen, constant apparatuur verplaatsen en vaak een keuken delen met bestaand personeel. Toch vind ik het geweldig. En ik denk dat de trend om goed, betaalbaar voedsel naar de massa te brengen in tijdelijke omgevingen zal blijven groeien. Gedeeltelijk hebben de economie en de directheid van sociale media echt bijgedragen aan het creëren van kansen voor nieuwe bedrijfsmodellen voor hospitality, zoals de pop-up. In de komende 12 maanden verwacht ik nog sterkere alternatieve eetgelegenheden te zien, of het nu pop-ups, vrachtwagens of een nieuwe trend is. Wees hoe dan ook voorbereid om je eten te blijven achtervolgen.

Terwijl ik nu aan een permanente ruimte werk, verlaat ik LudoBites niet. De pop-uptrend lijkt zich in Europa op volle kracht te ontwikkelen en ik overweeg in het voorjaar een paar pop-ups in Parijs. Ik ben ook van plan om meer door de Verenigde Staten te toeren.

Amerika heeft zoveel cultuur - en heerlijk eten. Toen ik reisde voor Ludo Bites America [Sundance Channel's], raakte ik overal geïnspireerd. Ik had nog nooit een Carolina-barbecue meegemaakt en om tijd door te brengen met pitmeesters die dezelfde slow cooking-technieken gebruikten die ik in Frankrijk leerde, was ik zo onder de indruk. Keith Allen [eigenaar van Allen & Son Bar-B-Que in Chapel Hill, North Carolina] kookte zijn varkensschouders gedurende acht uur of langer tot het vlees net van het bot viel. Het vergt geduld en veel liefde. De barbecuesaus op basis van azijn was iets totaal nieuws voor mij. En in heel Amerika is er zoveel meer te ontdekken! —LUDO LEFEBVRE

---

Fantasie wijnarrangement

Lefebvre biedt zijn ideale wijnplukken aan die passen bij zijn favoriete LudoBites pop-up gerechten.

HET BORD: Groene havermout, gebakken slakken en groene knoflookbellen
DE VOOR: De Vaucoupin Premier Cru van Didier en Pascal Picq uit 2005 uit Chablis

HET BORD: Varkenskopterrine, barbecuegelei en kaas
DE VOOR: De Sauvignon Blanc 2009 van Kelly Fleming Wines uit Napa Valley

HET BORD: Rib-eye met aardappel-perengratin en blauwe kaassabayon
DE VOOR: Les Chaffots Premier Cru van Maison Ilan uit Morey-Saint-Denis

---

Groene havermout, gebakken slakken en knoflookbellen

Recept aangepast van LudoBites: Recepten en verhalen uit de pop-uprestaurants van Ludo Lefebvre (Hier, 2012)

Chef-kok Ludo Lefebvre groeide op in Bourgondië, Frankrijk, een regio die bekend staat om zijn escargots. 'Toen ik 10 was, was ik beroemd (in ieder geval in mijn familie) vanwege mijn vermogen om [escargots] op te slokken zoals de meeste kinderen M & M's eten,' zegt Lefebvre. 'Wie kan het mij kwalijk nemen, toen ze gebakken waren met knoflook, peterselie, citroen en veel boter - een magische verzameling smaken?' Dit stevige winterse gerecht herinnert aan de smaken van de kindertijd van de chef, met havermout gekookt in risotto-stijl, heldere peterselie en een lichte knoflooksaus.

3 kopjes volle melk, verdeeld
3 groene uien, heel dun gesneden
3 teentjes knoflook, gehakt, verdeeld
2 eetlepels vers geraspte Parmigiano-Reggiano
Kosjer zout, naar smaak
Witte peper, versgemalen, naar smaak
2 grote bossen verse bladpeterselie, alleen de bladeren (ongeveer 4 kopjes verpakt)
2 eetlepels ongezouten boter, plus 3 eetlepels geklaarde boter, verdeeld
1 sjalotje, fijngehakt
½ kopje staal gesneden haver
¾ kopje kippenbouillon
Geraspte schil van 1 kleine citroen
48 slakken
1 theelepel sojalecithine
Roze en witte knoflookbloemen voor garnering (optioneel)

Om de groene knoflooksaus te bereiden
Combineer 1 kopje melk, groene uien en 2 teentjes knoflook in een zware kleine steelpan. Breng op middelhoog vuur aan de kook, zet het vuur lager en laat zachtjes sudderen tot de groene uien en knoflook gaar zijn, ongeveer 15 minuten. Voeg de Parmigiano-Reggiano toe aan het knoflookmengsel, breng het over in een blender en pureer tot een gladde massa. Zeef het mengsel door een fijnmazige zeef in een kleine steelpan en gooi de vaste delen weg. Breng de saus op smaak met peper en zout. Opzij zetten.

Om de peterseliepuree te bereiden
Blancheer de peterselie in een grote pan met kokend gezouten water tot de bladeren heel zacht maar toch groen zijn, ongeveer 3 minuten. Giet af en breng de peterselie over in een grote kom met ijswater om af te koelen, en laat dan weer uitlekken. Breng de peterselie over in een keukenmachine en pureer met 3 ijsblokjes tot een gladde massa.

Om de havermout te bereiden
Smelt 2 eetlepels boter in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de sjalot en 1 teen knoflook toe en bak tot ze glazig zijn, ongeveer 2 minuten. Roer de haver erdoor, voeg dan 2 kopjes melk en de kippenbouillon toe en breng op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur laag, dek af en laat heel zachtjes sudderen, vaak roerend, tot het mengsel in ongeveer 45 minuten is ingedikt tot een textuur die lijkt op romige pap. Roer de peterseliepuree en de citroenschil erdoor en breng op smaak met zout en witte peper.

Om de escargots te bereiden
Kruid de escargots lichtjes met peper en zout. Verhit een gietijzeren koekenpan van 30 cm op hoog vuur. Voeg de geklaarde boter toe. Zodra de boter gloeiend heet is, voeg je de escargots toe en bak je ze knapperig aan, ongeveer 3 minuten. Leg de escargots op een bakplaat met keukenpapier om de overtollige boter te absorberen.

Om de schaal in elkaar te zetten
Breng de knoflooksaus aan de kook. Voeg de sojalecithine toe en meng met een staafmixer tot er belletjes ontstaan. Haal van het vuur.

Schep de havermout in 6 kleine soepkommen. Leg in elke kom 8 escargots bovenop de havermout. Schep de bubbels van de knoflooksaus over de escargots. Garneer indien gewenst met de knoflookbloemen en serveer direct. Voor 6 personen ​

Witte rijstvelouté, ei, champignons en kerstboomolie

Recept aangepast van LudoBites: Recepten en verhalen uit de pop-uprestaurants van Ludo Lefebvre (Hier, 2012)

'Voor mij is dit Kerstmis in een kom, die veel gelukkige herinneringen aan de vakantie oproept', zegt chef Ludo Lefebvre. 'Geen zonnige kerst in L.A., maar een sneeuwtafereel, een hut in het bos.'

Om een ​​besneeuwde uitgestrektheid te creëren, bestaat het gerecht uit rijstvelouté gepureerd met melk. Om het bos tevoorschijn te toveren, zocht de chef naar champignons en dennennaalden. 'Toen ik dit gerecht voor het eerst maakte, plukte ik de naalden rechtstreeks van de met ornamenten beladen boom in mijn woonkamer', zegt Lefebvre. Vervolgens gooide hij ze in de olie: 'het mooie smaragdgroene [is] een vleugje kleur tegen de grimmige soep.'

½ kopje druivenpitolie
¼ kopje grof gehakte dennennaalden
1 eetlepel eendenvet
1 sjalotje, in blokjes gesneden
½ kopje Arborio rijst
2 eetlepels droge witte wijn, bij voorkeur Chardonnay
2¼ kopjes volle melk, plus meer naar smaak
1 kopje kippenbouillon
2 eetlepels mascarpone
Kosjer zout, naar smaak
Witte peper, versgemalen, naar smaak
3 eetlepels geklaarde boter
12 ons witte champignons, schoongemaakt en heel dun gesneden
2 eetlepels ongezouten boter
2 uien (ongeveer 1 pond in totaal), in plakjes gesneden
1 kopje slagroom
10 grote biologische eieren

Om de kerstboomolie te bereiden
Meng de olie en de dennennaalden in een blender tot de olie groen wordt. Doe over in een bak, dek af en laat een nacht in de koelkast trekken.

Zeef de olie door een fijnmazige zeef en gooi de vaste stoffen weg. Bewaar de olie maximaal 2 weken in een glazen pot in de koelkast. Voor gebruik op kamertemperatuur brengen.

Om de rijstvelouté te bereiden
Smelt het eendenvet in een grote, zware pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalot toe en fruit tot ze gaar maar niet bruin zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg de rijst toe en bak 2 minuten. Voeg de wijn, melk en kippenbouillon toe en breng aan de kook, onder regelmatig roeren, tot de rijst gaar is, ongeveer 25 minuten. (Wees niet bang om de rijst te gaar te maken, hij moet erg zacht zijn.) Als het mengsel te dik wordt, voeg dan meer melk toe om het een romige consistentie te geven.

Roer de mascarpone door de velouté en breng op smaak met zout en witte peper. Breng het mengsel over in een blender en pureer tot een gladde massa. De velouté moet dik genoeg zijn om de achterkant van een lepel te bedekken als deze te dik is, voeg meer melk toe om de consistentie aan te passen. Doe over in een pan en zet apart.

Om de soubise voor te bereiden
Verhit de geklaarde boter in een grote gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de champignons toe en bak tot ze knapperig en goudbruin zijn, ongeveer 10 minuten. Breng op smaak met zout en witte peper. Leg de champignons op een snijplank, laat iets afkoelen en hak ze grof.

Smelt de ongezouten boter in een grote pan op laag vuur. Voeg de uien toe en kook, vaak roerend, tot ze doorschijnend zijn maar geen enkele kleur hebben aangenomen, ongeveer 15 minuten.

Zet het vuur laag, voeg de room toe en kook tot de uien heel zacht zijn en het mengsel iets is ingedikt, ongeveer 40 minuten. Breng het uienmengsel over in een blender en pureer tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout. Doe de saus terug in de pan, roer de champignons erdoor en verwarm opnieuw op middelhoog vuur. Controleer de kruiden, dek af en zet apart.

Om de eieren voor te bereiden
Breng een middelgrote pan gevuld met water op hoog vuur aan de kook. Verlaag het vuur tot medium, laat de eieren voorzichtig in het kokende water zakken en laat 5 minuten koken. * Schep de eieren met een schuimspaan in een kom gevuld met ijswater tot ze koel genoeg zijn om te pellen - niet langer dan 2 minuten. Haal de eieren uit het water en pel ze voorzichtig.

Om de schaal in elkaar te zetten
Verwarm de rijstvelouté opnieuw. Schep in 8 kleine soepkommen ⅓ kopje champignonsoubise, een ei, ¼ kopje velouté en ¼ theelepel kerstboomolie. Serveer onmiddellijk. Serveert 8 ​

Tip van chef Lefebvre: 'Aarzel niet om een ​​of twee extra eieren te koken, zodat je er een open kunt breken om te controleren of de dooier goed gaar is - dat is wat ik altijd doe. De dooier moet romig en warm zijn. '