In Brooklyn, New York, Rhodora wijnbar doet denken aan een drinkplaats uit de buurt die vanuit Europa is getransporteerd. Details zoals verouderd hout, niet bij elkaar passende stoelen en marmeren tafels die mat zijn geslepen, suggereren het verstrijken van de tijd. Een sober menu van tapas en natuurlijke wijnen wordt omlijst door tweedehands meubels, terwijl upcycled tegels die de bar sieren een ethos van vindingrijkheid suggereren.

Vindingrijkheid komt echter tot uiting in meer dan alleen decoraties en diners: Rhodora is een etablissement zonder afval.

Zero waste is een kleine maar kritische beweging die groeit binnen de horeca. Vooruitstrevende eigenaren van wijnbars en restaurants hopen het niet-duurzame afval van bars en restaurants te transformeren, zo niet te elimineren. Het is een filosofie die voorstaat het herontwerp van de levenscycli van hulpbronnen voor hergebruik, een weerspiegeling van de natuur.

De theorie? Stuur niets naar een stortplaats.

De statistieken zijn verbluffend. Een rapport uit 2018 van HERFED , een non-profitorganisatie die voedselverspilling aanpakt, ontdekte dat Amerikaanse restaurants elk jaar 11,4 miljoen ton biologisch afval produceren, tegen een kostprijs van meer dan $ 25 miljard.

Volgens de Milieubeschermingsagentschap (EPA) , voedselafval en verpakkingen zijn goed voor bijna 45% van het afval dat naar Amerikaanse stortplaatsen wordt gestuurd. Het bureau schat ook dat bij de foodserviceproviders 4 tot 10% van het voedsel dat ze kopen landt in het vuilnis, in plaats van op borden van de klant.

Kleine borden en nul afval, Rhodora Wine bar / Foto door Liz Clayman

Henry Rich en Halley Chambers, respectievelijk eigenaar en adjunct-directeur van Rhodora, werden geïnspireerd door het werk van chef-kok Douglas McMaster en zijn afvalvrije restaurant 'pre-industrial food system' Silo in Londen. Beiden delen hun bezorgdheid over de hoeveelheid plastic die in de oceanen drijft en hoe voedselverspilling bijdraagt ​​aan de uitstoot van broeikasgassen.

'Op een gegeven moment voelde het onverantwoord om gewoon door te gaan met zaken doen en geen radicaal standpunt in te nemen', zegt Rich.

Consumenten beginnen het op te merken. In een onderzoek uitgevoerd door de Nationale Restaurantvereniging beweert ongeveer de helft van de respondenten dat de factoren van het programma voor recycling en voedselverspilling van een restaurant een rol spelen bij de eetkeuzes. Of het grotere restaurantpubliek deze initiatieven meeneemt in hun aankoopbeslissingen, is echter een andere vraag.

Camilla Marcus wil die zorg aanboren. Als eerste afvalvrije vestiging in Manhattan, West Bourne is gebaseerd op het drievoudige bottom-line principe van 'people, planet, profit'. Voor Marcus zijn duurzaamheidsdoelstellingen niet in strijd met het runnen van een succesvol bedrijf.

West Bourne, een restaurant en wijnbar die de hele dag geopend is in de wijk SoHo, werkt samen met de Robin Hood Stichting om 1% van elke aankoop te doneren aan The Door, een non-profitorganisatie die lokale gastvrijheidstrainingen voor jongeren ondersteunt. West Bourne huurt het grootste deel van zijn team in via de organisatie.

Marcus, geboren in Los Angeles, heeft een menu- en wijnkaart samengesteld als eerbetoon aan de Californische keuken. Veel van de wijnen die ze koopt, zijn natuurlijke en / of duurzame opties uit de westkust, en ze zorgt ervoor dat flessen worden gerecycled. Tijdens de planningsfase overlegde Marcus met FoodPrint , experts in het vervoeren van afval, om een ​​leverancier te vinden die op de juiste manier recycleert en composteert.

West Bourne in New York City, een TRUE Zero Waste Silver-gecertificeerd bedrijf / Foto door Nicole Franzen

Zoals veel Amerikanen nu weten, is niet alle recycling, of het nu glas of karton is, wordt op de juiste manier verwerkt ​ Wilde Olijf , een Italiaans restaurant in Charleston, South Carolina, geeft de voorkeur aan composteerbare verpakkingen die het personeel zelf aankan, in lijn met de ethos van het restaurant van 'van boer tot bord ... van tafel tot boerderij'.

Wild Olive werd in 2013 het eerste gecertificeerde groene restaurant van South Carolina in South Carolina. De chef-kok, Jacques Larson, met eigenaar Doug Godley en algemeen directeur Jason Parrish, zoekt lokale bronnen voor het grootste deel van hun producten. Het restaurant recyclet of composteert 85% van zijn afval, meer dan 1.000 pond per week.

Er blijven echter uitdagingen om 100% te bereiken.

'Zero waste is moeilijk vanwege de noodzaak van plastic folie', zegt Parrish. 'Hoezeer we het ook verachten, er is niets anders dat zo goed verzegelt en zo kosteneffectief is.'

Elk jaar nodigt Parrish Christina Moskos, de recyclingcoördinator van Charleston County, uit om met zijn personeel te praten over het hoe en waarom van composteren en recyclen.

'Het is verbazingwekkend hoe weinig echt afval een restaurant kan produceren als iedereen zich op dit doel concentreert', zegt Parrish.

Ambachtelijke distilleerderijen Upcycle gebruikte granen op boerderijen, bakkerijen en daarbuiten

Het runnen van een bedrijf met weinig of geen afval brengt uitdagingen met zich mee die verder gaan dan alleen recycling, hergebruik en compostering. Soms zijn het de kleine dingen, zoals plastic tape.

Rich and Chambers vroegen een verkoper om over te schakelen van plastic tape naar papier, een verandering die de verkoper voor al zijn rekeningen had aangebracht. Anderen die zich niet aan de verpakkingsrichtlijnen van Rhodora zouden houden, werden geschrapt. Een bakker die in plastic bezorgde, werd vervangen door een bakker die in linnen zakken brood naar de wijnbar fietste.

Bij West Bourne gelooft Marcus dat haar succes afhangt van het werken met leveranciers die in ethos zijn afgestemd. Ze betrekt bonen van Counter Culture Coffee, dat werkt met duurzame praktijken en publiceert transparantieverslagen ​West Bourne's grootste leverancier, Baldor Foods , begonnen met stappen naar nul afvalproductie in 2016.

Er is geen enkele wettelijke definitie of regelgeving voor 'zero-waste'. Er zijn echter certificeringsgroepen begonnen op te duiken om begeleiding en ondersteuning te bieden.

Na twee jaar inspanning, waaronder 12 maanden verzamelen van afvalopsporingsgegevens, werd West Bourne een WAAR Zero Waste Silver-gecertificeerd bedrijf.

'Je moet aantonen dat 90% van wat je weggooit, niet op de vuilnisbelt terechtkomt', zegt Marcus. 'Als je dit doel een maand lang mist, begin je opnieuw.'

De onlangs geopende Dispatch, in St. Catherines, Canada / Foto door Brilynn Ferguson

Verzending , onlangs geopend in St. Catharines in de Niagara-regio van Canada, is een recente nieuwkomer in de beweging. Chef-kok / mede-eigenaar Adam Hynam-Smith liet zich inspireren door Silo, evenals die van Matt Orlando Verzamelen in Kopenhagen ​

'Ik begon de duurzaamheid van de industrie en mijn eigen kooktechnieken in twijfel te trekken', zegt Hynam-Smith.

De menukaart van Dispatch wordt geserveerd naast een doordachte selectie regionale Canadese wijnen en op Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse mezze. In plaats van simpelweg restjes te composteren, buigt de keuken zijn creatieve kracht om bijproducten te upcyclen. Oud brood wordt een basis voor miso. Gedehydrateerde uienresten worden poeder voor het afstoffen van gerechten. Afsnijdsels van voedsel worden gebruikt om struiken op smaak te brengen, of azijn drinken , met smaak voor frisdrank en cocktails.

Hynam-Smith zegt dat hij schat dat Dispatch ongeveer 90% van zijn afval recyclet.

Voor veel klanten is onderwijs nodig om deze nieuwe modellen te ondersteunen.

'We hebben gasten nodig om te leren dat minder meer is als het om eten gaat', zegt Hynam-Smith. 'De westerse wereld eet te veel ... er wordt te veel eten geserveerd en in een bak gegooid.'

Rhodora’s Rich and Chambers houden maandelijkse bijeenkomsten over onderwerpen als stadslandbouw en duurzaamheid thuis.

'Het is ons niet ontgaan dat we maar een kleine bar in Brooklyn zijn', zegt Chambers. 'We moeten sterke partnerschappen, samenwerkingen en betrokkenheid opbouwen met onze gemeenschap en met vergelijkbare missiegedreven bedrijven om de wereldwijde beweging te creëren die we manifesteren.'