Het is vrij eenvoudig om thuis een restaurantwaardig charcuteriebord te maken. Wat charcuterie onderscheidt van generieke vleeswaren, zijn tijd, zout en textuur. Factoren zoals fermentatie en heilzame schimmels helpen om vleeswaren uniek en heerlijk te maken. Vergelijk een rosbief , die in uren kan worden gekookt tot een Italiaan bresaola dat maandenlang gezouten is.

Het woord 'charcuterie' komt van de Franse woorden stoel , wat 'vlees' of 'vlees' betekent, en gekookt , wat 'gekookt' betekent. Veel culturen gebruikten zout om voedsel te bewaren vóór de komst van moderne koeling in de jaren 1950, een vrij recente ontwikkeling als je kijkt naar de data voor de verwerking van zout tot 6000 voor Christus.

Romeinen waren de eersten die de varkensslagerij en -handel standaardiseerden. Frankrijk legde later de lat voor vleeswaren, onder meer dankzij een bijzonder respect voor de dieren en hun dieet. De Fransen maakten van het inmaken van vlees een kunst.

Wat begon met varkensvlees is uitgegroeid tot rundvlees, eend en lamsvlees. Charcuterie omvat ook spek , worstjes en pancetta, maar hier houden we het bij schotels die het beste koud of op kamertemperatuur worden geserveerd.

Hoe maak je een kaasplank als een professional

Soorten charcuterie en waar u ze kunt kopen

Hoewel veel van deze suggesties mogelijk verkrijgbaar zijn bij uw supermarkt, zijn sommige van de duurdere artikelen te vinden in gespecialiseerde slagerijen of online. Plan om twee ons vlees per persoon te verstrekken, indien gebruikt als aperitief. Maximaal vier ons heeft de voorkeur als dit het hoofdevenement is.

Wanneer u vleeswaren plant, bied dan drie tot vijf items aan. Zorg ervoor dat ze het bereik van vet, pittig en smeerbaar zijn en dat ze afkomstig zijn van twee of meer dieren.

Charcuterie is onderverdeeld in drie soorten: vleeswaren, worstjes en gezouten vlees , een Italiaans woord voor 'gezouten vlees', dat ook geconserveerde hele stukken vlees omvat.

Vleeswaren zijn smeerbare mengsels van vlees en slachtafval (orgaanvlees) zoals rillettes, patés en terrines. Worsten zijn gemalen vlees dat in omhulsels wordt gevuld en vervolgens wordt gekookt of gedroogd. Geconserveerd heel vlees zijn hele benen of grote stukken vlees zonder been die gezouten zijn en maandenlang zijn gerijpt. Een goed voorbeeld is prosciutto, een hele varkensbout.

Kies je eerste item en breng de textuur en smaak in balans met je volgende keuze. Harde plakjes salami contrasteren mooi met smeerbare paté. Tenzij u wilt dat uw huis naar een camping ruikt, probeer dan slechts één gerookt product op te nemen. Evenzo, blijf bij een enkele met truffel doordrenkte keuze, omdat dit je gehemelte kan vernietigen en de rest van het bord kan overweldigen.

Hier zijn drie charcuterieborden die verschillende texturen, smaken en prijsklassen introduceren.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, kippenlevermousse en varkensrillette / Foto door Meg Baggott, styling door Jenn de la Vega

Het charcuteriebord voor beginners

Met meer betaalbare bezuinigingen bieden deze opties waar voor uw geld en zijn ze het gemakkelijkst te benaderen.

Ham: Gemakkelijk het meest herkenbare varkensvleesaanbod op deze lijst. Elke regio van Italië heeft zijn eigen kenmerkende recept en smaakprofiel, maar de meest voorkomende zijn afkomstig uit Parma, Toscane en San Daniele. Culatello is een neef van prosciutto zonder botten met een hogere vlees-vetverhouding. Als je het vet wilt vermijden, Spaans lendenen en Italiaans lendenen zijn alternatieven gemaakt met varkenslende.

Onderdrukt: Beschouw soppressata als 'volwassen pepperoni'. Deze salumi wordt over het algemeen gemaakt van gedroogd, grof gemalen varkensvlees met rode pepervlokken uit Zuid-Italië, hoewel er regionale verschillen bestaan.

Finocchiona ​ Deze magere Italiaanse salami, verpakt met venkelzaad, werd voor het eerst gemaakt tijdens de Renaissance. Als je geen fan bent van anijs, probeer dan Frans droge worst , gemaakt met knoflook en peper.

Kippenlevermousse: Deze romige, boterachtige spread is een gateway-paté voor nieuwkomers slachtafval ​

Varkensrillette: Oproep aan alle liefhebbers van pulled pork! Deze rillette wordt langzaam gekookt met kruiden, in stukjes gesneden, vaak tot een pasta gestampt en afgemaakt met gesmolten vet.

Hoe wijn te combineren met Prosciutto

Wijnarrangement voor charcuterie voor beginners

Rode wijnen met een lichte tot medium body en een stevige structuur klein ​ Frappato ​ Zweigelt en Cabernet Franc zijn altijd een veilige keuze voor charcuterieborden. De heldere zuurgraad van de wijn en de frisse bessensmaken werken samen om vetaanbod en romige texturen te doorbreken. Krachtige kruidenaroma's zoals venkel en rode peper dreigen wijnen te overweldigen die delicaat zijn en weinig concentratie hebben, een stevige structuur is de sleutel om bij te blijven, maar vermijd alles met stevig tannines omdat ze botsen met alles wat pittig is. Rode wijnen aan de lichtere, fruitige kant kunnen worden genoten met een beetje kou en werken goed bij het serveren van een koude charcuterieplank.

Spek, chorizo ​​picante, coppa, duck rillette en mousse du périgord / Foto door Meg Baggott, styling door Jenn de la Vega

Het tussenliggende charcuteriebord

Hier introduceren we kruiden, rook en decadente truffel. Deze aanbevelingen zullen de bank niet breken, maar het kan zijn dat u wat moet zoeken om ze te vinden.

Vlek: Deze licht gerookte prosciutto komt uit Noord-Italië. Ook het zoeken waard is varkenswang , gesneden uit de kaak, of een met kruiden genezen fatback genaamd reuzel ​

Pittige chorizo: Een Spaanse varkenssalami, chorizo ​​picante, wordt gekruid met hete paprika. Deze zijn niet te verwarren met de verse chorizoworstjes uit Latijns-Amerika.

Kop: Kort voor capocollo , coppa is een Italiaanse en Corsicaanse gedroogde varkenshals en -schouder worst ​ baas is Italiaans voor hoofd, terwijl nek betekent nek). Er is ook een pittige versie beschikbaar.

Rillette van eend: In deze rillette wordt de gekonfijte eendenbout versnipperd voordat deze wordt gemengd met kruiden en Armagnac. Het wordt vervolgens bekroond met eendenvet, dat meer verrukkelijk is en iets minder verzadigde vetten bevat dan varkensvlees.

Mousse van de Périgord: Een kenmerkende creatie van Les Trois Petits Cochons, een beroemde charcuterie gevormd in de wijk Greenwich Village in New York City, deze mix van kippen- en kalkoenlevers is doordrenkt met kruiden en stukjes zwarte truffel. Verwacht een hap die zijdezacht en glad is, met een toplaag van aspic, een vleesgelei.

Wijnarrangement voor intermediaire charcuterie

Lagen van rokerige en pittige smaken vormen de basis van dit charcuteriebord, terwijl heerlijk toegeeflijk vermoeiend kan zijn. Witte wijnen met levendige zuurgraad en levendige fruitsmaken zoals Sauvignon blanc ​ riesling en Chardonnay zijn een verfrissende folie voor deze serieuzere smaken. Wees voorzichtig met wijnen die te sterk leunen op kruiden- of minerale smaken, aangezien ze er als ernstig uitkomen, minerale tonen zullen versmelten met de rokerige smaken, terwijl kruidentonen bitter kunnen scheef trekken en alleen een schroeiende zuurgraad achterlaten, dus zorg ervoor dat u een wit met rijp aroma's van steen of tropisch fruit.

Iberische ham met eikels, bresaola, zwarte truffelsalami, konijnrillette en paté de campagne / Foto door Meg Baggott, styling door Jenn de la Vega

Het geavanceerde charcuteriebord

Maak plaats voor dit haute vlees. Ze neigen naar high-end (lees: duur) en kunnen je smaakpapillen uitdagen, maar kunnen ook het meest lonend zijn voor avontuurlijke smaakpapillen.

Iberische ham van eikelgevoerde varkens: Dit is waar Ham bereikt zijn hoogtepunt ​ Het is een Spaanse ham waar de varkens vrijelijk eikels en kruiden mogen grazen, wat het vlees een heel uniek aroma geeft. Een meer betaalbare versie is jamón serrano. Voor een bosachtige toevoeging, Boerenham is een vergelijkbare optie die wordt gerookt met jeneverbes.

Bresaola: Een luchtgedroogd rundvleesronde uit de regio Lombardije in Noord-Italië. D’Artagnan, een online leverancier, heeft een heerlijke Wagyu-rundvleesversie die met sumak is besprenkeld.

Zwarte truffelsalami: Creminelli biedt een truffel salami die bedwelmend is. Het is ingebed met zomertruffels waarvan de smaken en het aroma prachtig integreren met het varkensvlees.

Konijnenrillette: Versies van deze rillette kunnen worden geparfumeerd met jeneverbes, foelie en / of tijm. Konijnen zijn niet zo vet als andere dieren, dus deze worden vaak overgoten met eendenvet.

Land paté: Boerenpaté kan voor sommige mensen moeilijk zijn vanwege de zichtbare delen van slachtafval en vet ​ Vertrouw op een paté van hoge kwaliteit met prachtige stukjes ham. Probeer het voor een indrukwekkende upgrade taart , een rustiek stuk paté gewikkeld in gebak.

Wijnarrangement voor gevorderde charcuterie

Het magere vlees op dit bord, gekruid met aardse smaken en veel zout, kan delicate smaken stoomwalsen. Vol van smaak en ronde witte wijnen Chenin Blanc ​ Moschofilero en Arneis heb de chutzpah om gelijke tred te houden, maar de zuurgraad om de decadentie van dit charcuteriebord te evenaren. Gele appel en zonnige zuren bieden uitstel van de diep aardse truffel en zout, maar benadrukken ook de gamy-smaken van konijn en boerenpaté.

Tips voor het serveren

• Charcuterie kan worden genoten als aperitief of als maaltijd. Als je prosciutto als ontbijt wilt, ga ervoor. Voor entertainment is vleeswaren een populaire optie, deels omdat het van tevoren kan worden geplateerd en bedekt met plasticfolie.

• Verwijder al het oneetbare materiaal zoals touw, stof en taai omhulsel van salami voor het snijden.

• Wanneer je charcuterie op tafel legt, drapeer je elk plakje alsof je het zelf hebt geschoren. Het ziet er niet alleen aantrekkelijk uit, het houdt elk stuk apart, zodat gasten ze niet uit elkaar kunnen halen.

• Kies een plat bord als alles met een tang of een vork kan worden opgepakt. Het is vooral belangrijk als er iets moet worden gesneden, zoals een stuk paté.

• Ronde dienbladen met lippen zijn geweldig als er potjes of vormpjes zijn die kunnen wegglijden. Om te voorkomen dat kleine bakjes verschuiven, maakt u een klein cocktailservet nat en vouwt u het zodat het onder de pot verborgen blijft.

• Veel plezier met dun gesneden vlees door ze om meloen, asperges, kaassticks of grissini te wikkelen.

Hoe u bijgerechten kiest

Charcuterie is gezouten met veel zout, dus je wilt smaakpapillen zoals vers of gedroogd fruit, rauwkost, noten, crackers of gesneden brood. Boterachtige patés worden vaak gecombineerd met mosterd, compotes of cornichons.

Sprenkel voor een chique afwerking oude balsamicoazijn of hoogwaardige olijfolie over het hele bord. Strooi een paar grote vlokken Maldon-zout of versgemalen peperkorrels voor extra knapperigheid.

Vier soorten salami en wijnen die bij hen passen

Wat te doen met restjes

Als het feest voorbij is, is dungesneden vlees perfect voor sandwiches. Rillettes en patés kunnen op een stokbrood worden uitgesmeerd om een ​​makkelijke banh mi te maken met ingelegde wortelen, komkommer en koriander.

Wikkel gesneden vlees opnieuw in bakpapier en een laag plasticfolie. Overgebleven vleeswaren kunnen ook worden omgevormd tot luxe spekchips door ze 5–8 minuten op 350˚F te bakken.

Salumi is een paar dagen houdbaar als je ze stapelt en stevig inpakt. Maar omdat de vetten en het grotere oppervlak aan lucht zijn blootgesteld, kan het nog steeds snel omslaan.

Klaar om een ​​level omhoog te gaan?

Probeer er zelf een te maken. Ga de keuken in en pak er een exemplaar van Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing (W. W. Norton & Company, 2005) door Michael Ruhlman en Brian Polcyn, of hun follow-up, Genezen vlees ​Zoek naar voor een diepere kijk op wat er in de VS gebeurt Olympia-bepalingen: gezouten vlees en verhalen van een Amerikaanse charcuterie (Ten Speed ​​Press, 2015) van Elias Cairo en Meredith Erickson.

Voor echt avontuurlijke meatheads: Probeer hoofdkaas. Mijn favoriete manier om het te eten is lichtjes opgewarmd in de oven, besprenkeld met mooie olijfolie, venkelstuifmeel en geserveerd op brioche toast. Probeer het in combinatie met een Cru Burgundy, of haal een oude Barbaresco uit de kelder voor een geweldige combinatie.

Bonus charcuterie-tips

• Blokjes zijn prima voor kaas en vleeswaren, maar dikke charcuterie is misschien moeilijk te bijten of levert te veel zout per portie op. Gezouten vleeswaren kunnen het beste in dunne plakjes worden gesneden en onmiddellijk worden geserveerd.

• Eet het gesneden vlees met uw handen, vorken of tandenstokers. Vergeet echter niet een mes voor de paté en rillettes.

• Aangezien vleeswaren de neiging hebben om in het roodbruine bereik van het kleurenspectrum te liggen, legt u een bed van stevig groen zoals rucola als basis. Behalve dat het visueel indrukwekkend is, maakt het schoonmaken ook veel gemakkelijker.

• Nodig gekweekte boter en kaas uit voor het feest. Laat boter zacht worden tot kamertemperatuur, zodat het gemakkelijk smeerbaar is. Kazen uit dezelfde regio's als uw vlees zullen elkaar mooi aanvullen. Lees er alles over kazen in onze uitgebreide gids ​

Nu is het jouw beurt. Label @Wijnandusiast en @Randwiches wanneer u uw afgewerkte charcuterieschotel online deelt en nodig ons uit.

Jenn de la Vega is een cateraar gevestigd in Brooklyn, New York. Ze is de auteur van Krachtmeting: Comfort Food, Chili en BBQ (Page Street Publishing, 2017) en recepttester voor De laatste O.G. Kookboek (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) ​