Iedereen kent het adagium: 'alles wat schittert is geen goud', maar het is net zo belangrijk om te onthouden dat alles dat schittert geen champagne is.

Net als Champagne kan alleen worden gemaakt in de Champagne AOP (Appellation d’Origine Protégée) van Frankrijk, Cava heeft ook de status Denominación de Origen (DO), wat betekent dat het alleen in specifieke regio's van Spanje kan worden geproduceerd met behulp van goedgekeurde druivensoorten. Hoewel Cava uit acht plaatsen in Spanje kan komen, wordt bijna 95 procent van de mousserende wijn geproduceerd in Penedès, een regio in Catalonië.

Het is dan ook niet verwonderlijk dat Cava lang heeft gediend als een symbool van de sterk onafhankelijke Catalaanse cultuur.

'Deze mediterrane regio heeft al meer dan 2700 jaar een eigen identiteit en wijntraditie', zegt Pere Ventura , eigenaar van het Cava-huis dat zijn naam draagt. 'We drinken niet alleen cava, we vieren het. Cava is altijd aanwezig geweest bij feestelijke gelegenheden in Catalonië en begeleidt onze gastronomie. '

Voor het beste mengen

In de afgelopen jaren is de verkoop van cava buiten Catalonië echter gedaald vanwege de rest van de boycot van de wijn door Spanje tijdens de groeiende separatistische beweging in de regio. Hoe reageerden de trotse Catalanen? Door meer van hun lokale product te kopen.

Cava kan worden gemaakt van een enkele druivensoort, maar het is over het algemeen een mix van verschillende soorten. De meest gebruikte druiven zijn lokale druiven: Macabeo, Parellada en Xarel-lo. Elke soort heeft een specifiek aroma en een unieke smaak. Gecombineerd geven ze Cava een definitief smaakprofiel.

'Cava - en vooral gerijpte Cava's - zijn complexe en intense wijnen, met kenmerkende aroma's van appelschil versmolten met droge mediterrane kruiden zoals tijm, rozemarijn en venkel,' zegt Jaume Gaspà, president van de sommeliers van Lleida. 'Ook aanwezig zijn zoute herinneringen aan de Spaanse kust, zoals ansjovis en andere zilte producten, verpakt in droge, romige texturen, met een minerale basis die kalk of kalksteen suggereert.'

Door de geografische diversiteit van de regio Penedès kunnen de verschillende druivensoorten die voor Cava worden gebruikt, tot bloei komen.

'Macabao geeft de voorkeur aan bodems die rijk zijn aan klei', zegt Gaspà. 'Het wordt meestal gekweekt in valleien in het binnenland en biedt volume en dichtheid. Parellada is de meest geurige druif en komt van wijngaarden die op hogere en koelere hoogten liggen met lichtere, meer kalkrijke bodems. Dit geeft de Cava meer bloemige sensaties. '

'Xarel-lo, meestal aan de kust geteeld, geeft kruidachtige en steenfruittonen en geeft structuur', zegt Gaspà. 'Het geeft Cava ook het vermogen om te verouderen, waardoor het in de loop van de tijd goed kan evolueren.' Andere druiven zoals Chardonnay ​ Pinot Noir , Malvasía en Garnacha kan ook worden gebruikt.

Foto door Michael Persico

Agustí Torelló Mata 2008 Gran Reserva Barrica Brut Nature $ 37, 93 punten. Dit is een voortreffelijke Cava, geen mitsen, enen of maren. Zachte, gistachtige, complexe aroma's van broodachtige appel en kruiden voeden zich met een ronde, gistachtige smaak. Broodachtige smaken van peer, papaja en mango eindigen met steenachtige mineraliteit
en een slotnoot van limoen. Wine Symphony, Inc. -MEVROUW.

Masters 2007 Visol Gran Reserva Brut Nature $ 39, 91 punten. Zilte tonen van zuurkool en cider lijken in eerste instantie alarmerend, maar blijken misleidend te zijn. Dit is vrij elegant, verheven en zuiver in de mond, terwijl de rijpe smaken van zuurdesembrood, appel, peer en droge kruiden zacht en lang eindigen. Drink nu. Denk globaal. -MEVROUW.

Covides NV Great Deed Special Reserve $ 40, 90 punten. Maïschilfers en licht geoxideerde aroma's van steenfruit en appel gaan voor een knapperig, heel smaakpalet. Directe smaken van appel, kruiden en witte peper knoeien niet, terwijl dit smaakt naar schillen van citrusvruchten en aanverwant merg op een afdronk die strak is als een trommel. De Artisan Collectie. -MEVROUW.

Traditie gaat door

Cava begint als een stille basiswijn die wordt gemaakt door de eerste gisting van een of meer van deze druiven. De tweede gisting is wat het doet sprankelen.

'Net als in de champagne maken we onze mousserende wijn met de método tradicional (vergelijkbaar met méthode Champenoise), waarvoor een tweede gisting op fles nodig is', zegt Ventura. “Tijdens de 19e eeuw traden Catalaanse druiventelers en wijnmakers in de voetsporen van hun buren in Frankrijk en produceerden ze de mousserende wijn die we tegenwoordig kennen als Cava. Mijn eigen familie was zelfs betrokken bij het maken van de eerste cava, terwijl mijn overgrootvader Manuel Montserrat Font de eerste flessen maakte in 1872. '

Een nieuwe classificatie

De naam Cava komt van de grot of wijnkelder waar het is gemaakt. Pas in 1972 stelde de Consejo Regulador de los Vinos Espumosos formeel voorschriften vast voor het maken van cava. Tegenwoordig is de jaarlijkse productie van cava meer dan 18 miljoen kratten, waardoor Spanje de op een na grootste producent van mousserende wijn ter wereld is, na Frankrijk alleen.

De Cava Consejo Regulador heeft onlangs ook een nieuwe classificatie aangenomen, Cava de Paraje Calificado (Qualified Single Estate Cava), die Cava van een enkel landgoed identificeert. De benaming vereist niet alleen strengere kwaliteitscontrole, maar het resulterende hyperlokale aanbod zal ook de unieke nuances en smaakmogelijkheden onderzoeken die kenmerkend zijn voor de unieke mousserende wijn van Catalonië. De labels met de classificatie zullen naar verwachting later dit jaar beschikbaar zijn.

Terwijl Cava hetzelfde proces gebruikt als Champagne, verschillen de Spaanse sterretjes vanwege de gebruikte druiven en de bodem en het klimaat waarin ze groeien.

'Champagne wordt gekenmerkt door kalkachtige bodems, terwijl het kenmerkende kenmerk van Cava onze mediterrane invloeden en briesjes zijn', zegt Bruno Colomer, hoofd enologie bij Codorníu. 'Een ander primair verschil [zijn] de druiven. In Champagne vertrouwen ze op Pinot Noir, Chardonnay en Pinot Meunier, terwijl Cava de persoonlijkheid van de inheemse variëteiten weerspiegelt, evenals Chardonnay en Pinot Noir. '

Jarenlang is de meeste cava die in de VS verkrijgbaar is, niet vintage. Het is nu echter mogelijk om meer vintage-gedateerde cava te vinden, aangezien wijnhuizen proberen om meer onderscheidende selecties te maken die specifieke vintage-kenmerken weerspiegelen.

De zeven soorten cava onderscheiden zich door de hoeveelheid suiker die ze bevatten. De droogste is brut nature, gevolgd door (in oplopende suikervolgorde) extra brut, brut, extra seco, seco, semiseco en dulce. Cava kan ook worden gekwalificeerd tegen de tijd dat het ouder wordt - joven wordt 9-15 maanden gerijpt, terwijl reserva 15-30 maanden oud is en gran reserva meer dan 30 maanden oud.

Foto door Michael Persico

Llopart 2010 Gran Reserva Brut Nature $ 35, 90 punten. In een klein veld van uitstekende Cava's, valt deze broodachtige, slijmerige, halfrijke botteling op door zijn totaliteit en comfort in de mond. Langs de weg zijn aroma's van verbrande banaan en geroosterd brood, samen met smaken van rucola, limoen en gedroogde appel. Een elegante afdronk met tonen van steenfruit en groene kruiden is verfijnd. Fijne landgoederen uit Spanje. -MEVROUW.

Freixenet 2006 Casa Sala Brut Nature $ 60, 90 punten. De aroma's van appel, kweepeer, abrikoos en brood zijn elegant en volwassen. Deze goed gerijpte Brut Nature voelt stevig en citrusachtig aan, terwijl de aroma's van mandarijn, witte perzik, abrikoos en zeepekel comfortabel en lang eindigen, met een blijvende smaak van gedroogde abrikoos. Drink tot en met 2018. Freixenet USA. -MEVROUW.

Alta Alella 2013 Private Reserve Gross Nature Rosé $ 21, 89 punten. De aroma's van frambozen en sla zijn fris maar een beetje grassig. Deze rosé heeft een fris, zuiver gevoel en droge smaken van citrusvruchten en nectarine. Droogte is een terugkerend thema in de afdronk, die lang, puur en gefocust is. Avant Garde Wine & Spirits. -MEVROUW.

Bohigas NV Bruto Reserve $ 17, 89 punten. Stoffige, slijmerige aroma's van appel en vanille zijn stevig. Deze brut cava is fris en bescheiden elegant in de mond, met smaken van limoen, appel en dragon. Een droge, zelfverzekerde afdronk biedt appel- en citrussmaken en een gevoel van gemak. Polaner-selecties. -MEVROUW.

Koppelingen vergelijken

In de regio Penedès staat de stad Sant Sadurni d'Anoia bekend als de 'hoofdstad van Cava'. Sant Sadurni, op slechts 40 minuten van het centrum van Barcelona, ​​is een populaire dagtocht voor stadsbewoners en toeristen. De rit is schilderachtig, met wijngaarden, dennenbossen en eiken- en olijfbomen.

Spanjaarden genieten van Cava bij tapas, zeevruchten en schaaldieren, maar ook bij vlees en ovenschotels. In New York City, Universiteitsclub Sommelier Yannick Benjamin is het eens over de veelzijdigheid, maar neigt naar een klassieke combinatie.

'Cava heeft deze perfecte zoutigheid waardoor het een geweldige combinatie is met verse oesters of, mijn favoriet, langoustines,' zegt hij.

Carrie Lynn Strong, wijndirecteur bij New York City Aureool , combineert Cava graag met de Thaise keuken. 'Er zijn zoveel lagen van bloemige, aardse smaken en geuren in Thais eten', zegt ze. 'Citroengras, kokosnoot, Thaise basilicum, kardemom, gember, nootmuskaat, foelie - zelfs de pittige smaken versterken de smaken van cava in plaats van het te overweldigen.'

Foto door Michael Persico

Castellroig NV Brut $ 18, 89 punten. Minerale, citrus- en stoffige aroma's zijn leerboeken voor brut cava. Een ronde, volle smaak toont een goede grip en zuurgraad, terwijl aroma's van citroen-limoen en nectarine eindigen met tonen van limoen en groene banaan. Niets hieraan is overweldigend, maar de som van de delen klopt. Regal Wine Imports, Inc. -MEVROUW.

Juvé y Camps 2012 Blanc de Noirs Brut Reserve $ 30, 89 punten. Aroma's van vers gebakken brood, toast en meloen zijn zacht en uitnodigend. Deze Cava met Pinot Noir-leiding voelt mollig aan, met een matige zuurgraad. De smaken van meloen, kweepeer en peer eindigen mild, met slechts een beetje kick. Winebow. -MEVROUW.

Paul Cheneau NV Blanc de Blancs Brut Reserva $ 18, 88 punten. Cidery-aroma's wedijveren met broodachtige tonen om het boeket complexiteit te geven. Dit voelt pittig, sappig en citroenachtig aan, met een magere, pittige body. Appelcider, groene kruiden, limoen en lente-uitjes smaken eindigen met een blijvende smaak van limoen. Pasternak-wijnimport. -MEVROUW.

Segura Viudas NV Brut Rosé $ 10, 87 punten. De aroma's van framboos en rode pruim zijn licht en een beetje rokerig. In de mond is dit fris, sappig en gedreven door een goede zuurgraad. Heldere aroma's van steenfruit vermengen zich met taart-kersentonen voor een blijvende, citrusachtige afdronk. Freixenet USA. Beste koop. -MEVROUW.

Vicente Gandia NV Hoya de Cadenas Brut Organic $ 11, 86 punten. Stoffige citroen-limoenaroma's zijn bescheiden maar toch schoon. Dit is een zeer regelmatige bubbels met een parel van gemiddeld niveau en gistachtige, meloenachtige smaken van meloen en milde citrusvruchten. Vicente Gandia, VS. Beste koop. -MEVROUW.