Crush-tijd is een belangrijk onderdeel van de wijnbereidingsproces ​Het zet de toon voor wat er maanden, zelfs jaren later, gebeurt.

De naam zegt het al: een druif wordt geperst om de schil te breken en sap uit het vruchtvlees te laten komen. Afhankelijk van de beoogde stijl van de wijn, kan het sap als onderdeel van de maceratie enige tijd in contact komen met de huid. Deze vermenging is essentieel, omdat het bijdraagt ​​aan de structuur, complexiteit en textuur van een wijn.

Rood en rosé krijgen ook hun kleur tijdens het macereren witte wijnen die in contact komen met de huid , ook wel sinaasappelwijnen genoemd, worden ook populair.

Skin-Contact White Wines, ook bekend als Orange Wine for Beginners

Voet vs. machine

De favoriete methode om druiven te pletten is over het algemeen de twee-in-één ontstel- en pletmachine. In bepaalde delen van de wereld, zoals Spanje, Portugal en in toenemende mate ook in Amerikaanse regio's zoals Californië wordt nog steeds een meer filmisch middel gebruikt: het stampen van druiven.

Druiven verpletteren met voeten is nauwelijks een nieuwe trend. Er is voldoende bewijs dat mensen op druiven in vaten, kuipen en lagars hebben getrapt om er wijn voor te maken minstens 8.000 jaar ​In 2017 ontdekten wetenschappers aardewerken potten met wijnresten en versierd met afbeeldingen van druiven en een dansende man in Tbilisi, Georgië. Maar waarom stappen wijnmakers nog steeds op druiven?

Voorstanders zeggen dat de voet meer controle geeft over het smaakprofiel van de wijn.

Stel je voor dat je een druif tussen je vingers plaatst en hem fijnmaakt. Stel je nu voor dat je het in een bankschroef doet. Gestampte druiven stellen wijnmakers in staat om de tanninestructuur aan te passen en het breken van zaden te verminderen, wat kan leiden tot harde, onaangename smaken.

Hoe rode wijn wordt gemaakt

'Afhankelijk van de bessenstructuur, stampen we het hele trosgedeelte met de voet en vervolgens ontstelen en sorteren we bovenop', zegt Sherman Thacher, mede-eigenaar / wijnmaker van Thacher Winery & Vineyard in Paso Robles, Californië.

Thacher zegt dat met rassen zoals Cinsault en Counoise, ze gebruiken 100% hele tros- en voetstamping, en stampen verschillende hoeveelheden voor Mourvèdre en Syrah, afhankelijk van de oogst.

Hij loopt zelfs over Cabernet Sauvignon.

'[In een] door het hoofd getrainde, droog gekweekte wijngaard, afhankelijk van wat er dat jaar is gebeurd qua weer, kan onze Cabernet een snufje zacht zijn in de mond', zegt Thacher. 'Dus voettrappen voegt stengel tannine en structuur toe.'

Wijnmakers in de VS die aangetrokken worden tot deze oude, low-tech techniek, neigen ook naar organische of biodynamische productiemethoden met weinig interventie. Een van die voorstanders is James Spark, wijnmaker bij Vloeibare boerderij en zijn eigen merk, Kings Carey , beide in Santa Barbara County, Californië.

'Ik wil controle over hoeveel bessen breken, of hoe ze breken', zegt Spark.

Stompen moedigt ook meer huidcontact aan, zeggen voorstanders. David Delaski, wijnmaker bij de Demeter-gecertificeerd Solminer in Los Olivos, Californië, laat vooral rode druiven en zelfs veel van zijn witte variëteiten achter Groene Valtellina wekenlang op de huid om de kleur- en smaakontwikkeling te stimuleren.

Hoe witte wijn wordt gemaakt

'Het betreden van de voet is vooral belangrijk als je, zoals wij, volledige cluster fermentatie uitvoert', zegt Delaski. 'We vinden dat het meer complexiteit toevoegt, de wijngaard doorlaat en ook meer pit en textuur aan de wijnen geeft.'

Troon-wijngaard , een Demeter-gecertificeerd biodynamische wijnmakerij in Applegate Valley in Oregon, gebruikt ook voetgangers voor zijn rode, witte en roséwijnen. Volgens algemeen directeur Craig Camp is direct fysiek contact met de druiven de meest praktische manier om de structuur en smaakontwikkeling van de druif te beheersen.

Ondertussen hebben veel producenten in Portugal en Spanje hun traditie van het stampen van druiven behouden, deels vanwege de druivensoorten die gedijen in hun buitengewoon droge terroir.

'Betreden is de enige manier om de karakteristieke Mouchão-eigenschap te krijgen waar onze wijnen om bekend staan', zegt Iain Richardson, wiens familie eigenaar is van Herdade do Mouchão zes generaties lang in Portugal. 'Het stelt ons ook in staat om de overmatige extractie en sappigheid te vermijden die gepaard gaan met de mechanisch geperste rode wijnen die we telen, zoals Alicante Bouschet, Trincadeira en Syrah.'

Stampen bij Los Pilares / Foto met dank aan Los Pilares

Maar ... hoe zit het met de voeten?

Het vermogen om de uiteindelijke smaak en het karakter van een wijn vorm te geven, een ambivalentie over technologie en een diep begrip van de fijne kneepjes van het terroir van een regio zijn dingen waar de meeste wijnmakers en wijnliefhebbers achter kunnen komen.

Maar serieus, hoe zit het met de teenjam?

Ondanks de preutsheid dat sommigen gefermenteerd sap moeten drinken dat in contact is gekomen met de voet van een vreemde, is het perfect hygiënisch. Het maken van wijn is verre van antiseptisch. Druiven die net uit de wijngaard komen, zijn niet schoon.

'Druiven worden in de open lucht gekweekt, met daarbij vogelpoep en slakkenlijm', zegt Michael Christian, wijnmaker bij San Diego. De pilaren ​'Maar het fermentatieproces, dat het zuurstofgehalte in de oplossing drastisch verlaagt, gecombineerd met de natuurlijke suikerspiegel [die] in alcohol wordt omgezet en de natuurlijke zuurgraad in druiven, elimineert ziekteverwekkers.'

In een steeds meer antiseptische, robotachtige wereld lijkt het erop dat wijn die met de hand en met de voet wordt gemaakt, voor velen tegelijk retrograde en progressief is.