Wijnmakerijen maken tegenwoordig rode wijn op vrijwel dezelfde manier als 6000 jaar geleden in Griekenland en Perzië. Donker gekleurde druiven worden geoogst, geplet, gefermenteerd, geroerd en door een pers van de schil gescheiden. Voila! Rode wijn.

Betere containers, persen en kelders hebben de kwaliteit en efficiëntie van de productie van rode wijn vele malen verbeterd, maar het is nog steeds in wezen een eenvoudig proces. De productie van rode wijn vereist geen koken of andere ingrediënten dan druiven, gist en meestal zwaveldioxide als conserveermiddel.

Op de schil wordt rode wijn gemaakt

Rode wijn wordt gemaakt als witte wijn, maar met één groot verschil. Over het algemeen fermenteert het met de druivenhuiden en het sap gecombineerd in een tank of vat. Witte wijnen worden voor de gisting geperst, waardoor het sap van de schil wordt gescheiden.

Door het huidcontact bij de productie van rode wijn kunnen kleur, smaak en textuurverbindingen in het sap worden geïntegreerd, terwijl de gist suiker omzet in alcohol. De schillen bevatten het meeste van het goede dat rode wijn zijn kleur geeft, terwijl het vruchtvlees vooral voor het sap zorgt.

Infographic door Eric DeFreitas

Oogsten van rode wijndruiven en de crush

Rode wijndruiven zijn klaar om te oogsten in de late zomer tot de vroege herfst, enkele weken nadat de oorspronkelijke groene kleur van de druiven donkerrood of blauwzwart is geworden, een periode die veraison wordt genoemd.

Wijngaardbemanningen snijden de druiventrossen of -trossen van de wijnstokken. Dat gebeurt met de hand of met een zelfrijdende machine die de druiven van hun stelen schudt of slaat en de individuele bessen en het sap verzamelt.

Bezorgd aan de wijnmakerij, kunnen wijnmakers ook beschimmelde druiven, ongewenste rozijnen, bladeren en puin sorteren. Trossen gaan dan door een ontsteker / crusher die de hele druivenbessen van de stelen verwijdert en ze lichtjes kan persen om het sap te laten stromen. Elk sap dat in deze fasen vóór het persen wordt gemaakt, staat bekend als vrijloop. Machinaal geoogste druiven zijn al klaar om te gisten.

Routinematig voegen velen een afgemeten dosis zwaveldioxide toe in dit stadium, en ook later, om ongewenste microben te doden en oxidatie te minimaliseren.

Hoe witte wijn wordt gemaakt

Gisting en persing van rode wijn

Het gecombineerde sap, schil en zaden staat bekend als most. Sommige wijnmakers koelen de most een dag of twee, een proces dat koud weken wordt genoemd, om kleur- en smaakstoffen uit de schil te halen voordat er alcohol wordt gemaakt.

Hierna voegen sommige wijnmakers commerciële gist toe om de gisting te starten, terwijl anderen de gisting laten starten door de inheemse gist die aan de druiven kleeft of in de atmosfeer van de kelder aanwezig is. Hoe dan ook, gistcellen komen tot leven in de zoete oplossing en beginnen de suiker om te zetten in alcohol, warmte en kooldioxide.

Een dop van huiden vormt zich bovenop de most. Deze dop moet minstens één keer per dag weer in het sap worden gemengd, maar vaak vaker tijdens het fermentatieproces om het vochtig te houden.

Dit proces maakt koolstofdioxide vrij, maakt zuurstofopname mogelijk, versnelt de extractie uit de huid en beheert de warmte, die boven de 100ºF kan komen als deze niet wordt gecontroleerd.

Wijnmakers roeren de most of maken de dop op verschillende manieren nat. Het sap kan over de dop worden gepompt, de dop kan worden ingedrukt, of het sap kan van de vaste stoffen worden afgezogen en gebruikt om ze opnieuw te laten weken (rack-and-return).

Wijnmakers brengen de most over in wijnpersen, die de schillen en zaden van de wijn scheiden en de schillen persen om wat bekend staat als geperste wijn eruit te halen.

Hoe moeilijk het is om de most te persen, is een belangrijke beslissing bij het maken van wijn. Te hard, en het brengt harde tannines naar voren. Als het te zacht is, kan de wijn lichter van kleur en textuur worden.

Getty

Rode wijnen rijpen typisch in eikenhouten vaten

Bijna alle rode wijnen moeten rijpen voordat ze worden gebotteld en verkocht. Het proces kan enkele maanden tot enkele jaren duren in grote tanks, maar eiken vaten en vaten hebben de voorkeur voor hoogwaardige, traditionele rode wijnen.

Gewoonlijk vindt malolactische gisting plaats tijdens de rijping, een proces dat het scherpe appelzuur van de wijn omzet in zachter melkzuur. Het kan van nature voorkomen, maar de wijnmaker kan het ook aanmoedigen door een malolactische cultuur toe te voegen.

Wijnmakers gebruiken vaten om aroma's, smaken en textuur aan de wijn te geven. Nieuwe vaten geven meer intense kruidige aroma's en verbeterde smaken, terwijl neutrale vaten zoals vaten die eerder werden gebruikt of containers gemaakt van beton of klei, vooral worden gewaardeerd om de textuur van een wijn glad te strijken.

Franse eikenhouten vaten zijn ongeveer twee keer zo duur als Amerikaanse vaten, en men denkt dat ze een complexere en subtielere reeks kruiden opleveren. Amerikaanse witte eikenhouten vaten hebben echter de voorkeur voor veel wijnen vanwege hun genereuze vanille- en kokosnootnuances.

Rode wijn wordt tijdens de rijpingsperiode geklaard door rekken, klaren en filteren. Sedimenten zoals dode gistcellen en kleine stukjes druivenschillen bezinken tijdens het ouder worden uit rode wijn. Deze vormen een vieze laag op de bodem van vaten en tanks. Rekken is het proces waarbij de nu heldere wijn uit het sediment wordt gepompt of overgeheveld, dat kan worden weggegooid.

Wijnmakers kunnen rode wijnen die te tannine smaken of wazig lijken, aanpassen met een proces dat klaren wordt genoemd en waarbij gebruik wordt gemaakt van het bindende vermogen van eiwitten, vislijm of bentonietklei. Deze middelen verzamelen ongewenste stoffen en vallen dan op de bodem van de tank of het vat.

Het mengen is een belangrijke stap om rode wijn te maken. De wijnmaker kan complexiteit en perfecte balans toevoegen door wijn uit verschillende vaten en tanks met elkaar te mengen.

Getty

Filtreren en bottelen

Wanneer een rode wijn rijp genoeg is om gebotteld te worden, kiezen veel wijnmakers ervoor om deze eerst te filteren. Een grove filtratie verwijdert extra bezinksel. Een steriele filtratie verwijdert vrijwel alle resterende gist en microben die later de wijn zouden kunnen bederven.

Een laatste aanpassing van zwaveldioxide wordt vaak gemaakt net voordat een wijn wordt gebotteld. Dit is het proces dat het meest is veranderd sinds de oudheid, toen kalebassen, geitenvellen en potten van klei de meest geavanceerde verpakkingsmaterialen waren. Zuurstof wordt verwijderd uit de lege flessen voordat ze worden gevuld met wijn, gekurkt en geëtiketteerd.

De wijnmakers van vandaag hebben veel meer opties, technieken en technologieën dan hun oude voorgangers. Maar het doel is nog steeds hetzelfde: zoete druiven nemen en deze door gist laten omzetten in een aangename rode wijn.