Een wijnmaker is gebonden aan hun vermogen om duistere klimatologische tics te voorspellen en te begrijpen. De analyse van raar winden , funky mist en andere esoterische efemere verschijnselen blijven over het algemeen beperkt tot de randen van de wijnwereld, maar sommige termen slagen erin om het lexicon van normale wijnminnende mensen binnen te dringen.

Een voorbeeld van zo'n concept is dagelijkse temperatuurvariatie, in de volksmond bekend als 'dagelijkse verschuiving' of 'dagelijkse schommeling'. Dit betekent het verschil tussen de hoogste en laagste temperatuur op één dag. Hoewel veel wijnliefhebbers weten dat grote schommelingen zich over het algemeen vertalen in frisse, levendige bottelingen, weten maar weinigen hoe het gebeurt, of waar knapperige, elektrische wijnen het vaakst worden geproduceerd.

Extreme dagelijkse verschuivingen gebeuren vaak in hooggelegen regio's met middaghitte pieken, die de suikerontwikkeling in druiven bevorderen door middel van fotosynthese. Koele nachten vertragen of stoppen zelfs de rijping van druiven en wijnstokken. Hierdoor blijven aroma's en natuurlijke zuurgraad behouden, die zich beide vertalen in frisheid.

Tijdens het hoge groeiseizoen kloven druiven in deze regio's zich overdag in op de brandstof van de zon en vallen ze 's nachts in slaap.

'Het temperatuurbereik zorgt voor een evenwichtige smaakontwikkeling', zegt Evan Goldstein, MS, en voorzitter van het wijneducatieplatform Full Circle Wine Solutions ​“Door de hittepieken die de suikerspiegel verhogen en naar beneden drijven, te compenseren zuur , met koelere nachten waarin de suikerontwikkeling wordt vertraagd en het zuur behouden blijft, is de fysiologische ontwikkeling van de druif gematigder en evenwichtiger en leidt dit tot levendiger smaken. '

Hij zegt dat arme bodems op bergen ervoor zorgen dat druivenstokken harder werken en complexere smaken produceren. Wijngaarden die boven de mistlijn liggen, worden ook blootgesteld aan feller zonnestralen.

'Druiven kunnen geen SPF krijgen zoals wij', zegt Goldstein. 'Maar degenen die worden blootgesteld aan intensere ultraviolette stralen, die 10–12% toenemen voor elke 1.000 hoogtemeters, zullen zichzelf beschermen door dikkere huiden te ontwikkelen, waardoor intensere, levendige wijnen worden geproduceerd.'

Wolken vormen zich in de Uco-vallei, Argentinië / Getty

Hoe temperatuur het aroma en de zuurgraad beïnvloedt

Ondanks de overvloed aan gegevens die wijnmakers verzamelen over hun klimaten en terroirs , is er nog steeds een mysterieus element waarom bepaalde soorten die in bepaalde regio's zijn geplant zo goed smaken. Is het de hoogte in regio's als Argentinië Uco Valley , De Pyreneeën van Spanje, delen van Zuid-Afrika Westkaap en Californië Napa Vallei , dat maximale fenolische rijpheid mogelijk maakt zonder de balans tussen suiker en zuur op te offeren? Of is het de dagelijkse verschuiving die het rijpingsproces en het fenolische opbouwproces beïnvloedt?

Voor veel wijnmakers vermindert de temperatuurschommeling de stroperige zoetheid en slappe smaken die soms worden aangetroffen in wijnen die op warme plaatsen worden gemaakt. Het behoudt de versheid maar behoudt het weelderige boeket van geuren ​

In Noord-Spanje produceert de regio Cariñena complexe witte wijnen met tropische karakters. Dat is te danken aan de extra doses glycerol en polyfenolen die worden geplaagd door, eerst het warme klimaat, en vervolgens de dagelijkse verschuiving van maximaal 50 ° F per dag, volgens het wijnbereidingsteam van Bodegas San Valero.

Daniel Pi, hoofdwijnmaker voor Argentinië Trapiche in Mendoza, zegt dat dagelijkse fluctuatie helpt om 'appelzuur te behouden, de totale zuurgraad te verbeteren en de pH van het sap te verlagen, aromacomponenten te behouden en overmatige suikerophoping te vertragen'.

Enate in Somontano, Spanje, heeft een dagelijkse schommeling van bijna 36 ° F tijdens het groeiseizoen, dankzij de baars in de Pyreneeën, 600 meter boven zeeniveau, met toppen tot 2800 meter hoog. Estanis Dalmau, de landbouwingenieur daar, zegt dat het effect van de dagelijkse verschuiving op de chemie van druiven de teler in staat stelt Centraal-Europese variëteiten te telen, zoals Gewürztraminer die in Spanje niet op zijn plaats lijken.

'Dankzij de dagelijkse verschuiving zijn kwaliteitsparameters zoals het appelzuurgehalte erg hoog in onze druiven', zegt hij. 'Versheid, fruitige aroma's en een lage pH in onze jonge witte wijnen komen voort uit die verschuiving.'

Wat is zuurgraad in wijn?

Dagelijkse verschuivingen lokken de fruitigheid van een wijn uit

Andere wijnmakers houden ervan om de elementen van een druif te ontleden om een ​​idee te krijgen waarom deze wijnen zo aromatisch en weelderig, maar toch droog zijn.

In de Uco-vallei van Argentinië kunnen tijdens het hoge groeiseizoen dagelijkse schommelingen tot 55 ° F optreden. Franco Bastias, de belangrijkste agronoom van de regio Domaine Bousquet , is van mening dat deze verschuivingen zorgen voor frisse, fruitige wijnen.

'Deze thermische amplitude helpt bij de productie van een enorme hoeveelheid fotoassimilaten [biologische verbindingen] zoals suiker, polyfenolen, wijnsteenzuur en appelzuur', zegt hij. 'Dan worden die fotoassimilaten 's nachts geconsumeerd, waardoor de suiker- en appelzuurconcentratie afneemt.'

'Waar komt de elektrische zuurgraad van onze Sauvignon Blanc vandaan, wanneer deze tot 14,5% [alcohol per volume] klokt, met een pH van 3,2 of lager en ons zuur rond 7,5 gram?' vraagt ​​Matt Dees, wijnmaker bij Jonata en The Hilt in Californië Santa Ynez-vallei , waarvan de zakken een dagelijkse verschuiving tot 70 ° F kunnen hebben.

'Ik weet dat de unieke frisheid kan worden toegeschreven aan de extreme swing', zegt hij. “En aangezien de impact van klimaatverandering voelbaar blijft, zijn we van plan om te profiteren van de dagelijkse verschuiving, maar we zijn ook van plan om te experimenteren met druiven zoals Assyrtiko, inheems in Griekenland, dat gewend is om in wezen de hele dag en nog steeds in een oven te bakken. een pH van 3,1 behouden met 9 gram zuur. '

Het verkoelende effect van mist draagt ​​bij aan het dagelijkse bereik van een wijngaard / Getty

Dagelijkse verschuivingen zijn niet alles

Robertson Valley, een subregio van de West-Kaap in Zuid-Afrika, ligt tussen de Langeberg-berg en het Riviersonderend-gebergte, waar dagelijkse schommelingen in het hoogseizoen tot 70 ° F kunnen oplopen. Wijnmaker Pieter Ferreira, die sterretjes voor Méthode Cap Classique produceert Graham Beck , zegt dat de dagelijkse verschuiving in zijn regio zorgt voor 'vroege, gelijkmatige budburst, bloei en ontwikkeling.'

Hij waarschuwt echter dat extreme verschillen in koelere klimaten het tegenovergestelde doen.

Brad Greatrix, wijnmaker bij Nyetimber in West Sussex, Engeland, is het daarmee eens. 'Het verhaal rond het dagelijkse bereik wordt in regio's als Engeland op zijn kop gezet, omdat we een maritiem, koel klimaat hebben met relatief gebufferde temperaturen', zegt hij. 'We hebben geen hete zomers en op het hoogtepunt ligt onze maximumtemperatuur in de lage jaren 70, en hoge dagelijkse bereiken hier zouden een lagere zuurgraad betekenen.'

Wijnmaken is een delicaat evenwicht tussen kunst en wetenschap. Dagelijkse verschuivingen zijn een essentieel onderdeel van de gecompliceerde vergelijking, maar niet het totaal.