Ooit een fles wijn uit de koelkast gehaald en gezien wat eruitziet als kleine glasscherven die rond de bodem wervelen of aan de onderkant van de kurk plakken? Het is gek, ja, maar het zijn eigenlijk onschadelijke wijnsteenzuurkristallen. Welkom in de vreemde wereld van zuurgraad in wijn. Deze zure componenten kunnen complex zijn, maar ze zijn fundamenteel om te bepalen hoe een wijn eruitziet, smaakt en gemaakt wordt.

Volgens Denise M. Gardner, een wijnbereidingsconsulent in Pennsylvania, reageren onze mond instinctief op zuurgraad. Wil je zien hoe zuur een wijn is? Houd je mond open nadat je hebt nippen. Als je begint te kwijlen, reageert je mond op het zuur. Hoe meer speeksel, hoe zuurder.

Meestal varieert de pH-waarde van een wijn van 3 tot 4.

De pH-schaal

Wijn bevat veel zuren, maar de twee belangrijkste die van nature in druiven voorkomen, zijn wijnsteenzuur en appelzuur. Wat we gewoonlijk zuurgraad noemen, wordt technisch gezien totale zuurgraad of titreerbare zuurgraad genoemd.

'Titreerbare zuurgraad hangt samen met hoe onze mond werkt', zegt Gardner. 'Hoe meer speeksel je nodig hebt om in contact te komen met een vloeistof, hoe zuurder het smaakt', zegt ze.

Titreerbare zuurgraad is gerelateerd aan de pH, maar ze meten verschillende dingen. Terwijl de titreerbare zuurgraad hoeveelheden zuur meet, meet de pH de sterkte van die zuren. De pH-schaal wordt gemeten van 0–14, waarbij de uiteinden van het spectrum het sterkst zijn.

Als een wijn een hoog zuurniveau heeft, heeft deze meestal een lage pH. Wijnen met een hoog zuur / lage pH zijn stabiel omdat hun omgeving de groei van bacteriën en andere microben ontmoedigt.

Het andere belangrijke om te onthouden is dat de getallen op de schaal logaritmisch zijn en niet lineair, dus in plaats van dat pH 5 tweemaal zo zuur is als pH 6, is het eigenlijk 10 keer zo zuur.

'Ik beschouw pH als meer aan de chemische kant, en [titreerbare zuurgraad] gaat meer over het smaakprofiel van die zuren', zegt Alison Thomson, eigenaar / wijnmaker van L.A. Lepiane Wijnen in Santa Barbara, Californië. “Een hoger zure wijn is meer citroenachtig, en het laat je mond water en een beetje rimpelen. Het zorgt ervoor dat je meer wilt drinken. Dan zie ik de pH als een weerspiegeling van de stabiliteit van de wijn. '

Het belang van de zuurgraad van een wijn

Hoe zuur en pH uw wijn beïnvloeden

Hoe beïnvloedt zuur de manier waarop een wijn eruitziet en smaakt in je glas? Zuurgraad wordt gemeten op de pH-schaal, waarbij een lager pH-getal hogere zuurniveaus aangeeft, terwijl een hoge pH een lagere zuurgraad betekent. Ter vergelijking: zure witte azijn heeft de neiging om een ​​pH-waarde van 2,5 te hebben, terwijl melk registreert rond de 6,5, en water klokt op een neutraal 7. Typisch varieert de pH-waarde van een wijn van 3 tot 4.

Rode wijnen met een hogere zuurgraad hebben meer kans op een heldere robijnrode kleur, omdat de lagere pH ze een rode tint geeft. Rode wijnen met een hogere pH en minder zuur kunnen een blauwe of paarse tint krijgen. Wijnen met een lagere zuurgraad kunnen ook een bruine kleur krijgen omdat ze vatbaarder zijn voor oxidatie. Het is misschien niet zo opvallend bij rode wijnen, maar kan onaangenaam zijn bij jonge witte wijnen.

'Oxidatie kan een probleem worden, ongeacht uw pH, maar de reactie treedt sneller op bij een hogere pH', zegt Gardner.

Een wijn met een hoog zuurgehalte zal meestal krokanter en zuriger van smaak zijn. Een zuurarme wijn voelt zachter en ronder aan in de mond. Als het zorgvuldig wordt gedaan, kan het een heerlijk, weelderig gevoel zijn, maar wanneer een laag zuurgehalte wordt gecombineerd met een hoge pH, kan een slap of bijna zeepachtig gevoel ontstaan.

Een wijn met een hoog zuurgehalte zal meestal krokanter en zuriger van smaak zijn. Een zuurarme wijn voelt zachter en ronder aan in de mond.

Zuurgraad levert een deel van de ruggengraat die nodig is voor langdurige veroudering, dus sterk zure wijnen zullen met de tijd waarschijnlijk beter worden dan wijnen met kleinere hoeveelheden. De stabiliteit van wijnen met een hoog zuur / lage pH helpt bij het rijpen. Omgekeerd zijn wijnen met een hoge pH meer vatbaar voor besmetting. Microben of andere onstabiele componenten kunnen ervoor zorgen dat wijnen met een hoge pH wazig lijken.

Normaal gesproken worden deze problemen in de wijnmakerij gecorrigeerd door toevoeging van zwaveldioxide, wat helpt bij het absorberen van een deel van de oxidatie die de microbiële groei zou voeden. Maar er is veel meer zwaveldioxide voor nodig om hetzelfde effect in een wijn te krijgen bij een pH-waarde van 4 als een wijn met 10 keer meer zuurgraad bij een pH-waarde van 3.

Wijnen met een hogere pH hebben meer sulfieten nodig om ze tegen oxidatie te beschermen, omdat dit de effectiviteit van de sulfieten vermindert. Naast het naleven van wettelijke limieten voor zwaveltoevoegingen, moeten wijnmakers ervoor zorgen dat hun wijnen geen onaangename zwavelachtige smaken aannemen, zoals rotte eieren of te gaar kool.

Het draait allemaal om balans.

'Bij wijnen met een hogere pH is er een aanbevolen hoeveelheid zwavel die je kunt toevoegen om een ​​wijn microbiologisch stabiel te maken', zegt Thompson. 'Maar als je dat echt volgt, zal je wijn gewoon naar zwavel smaken. Je moet met veel verschillende factoren rekening houden. Kijken naar zuur is een onderdeel, maar tannine en alcohol bewaren ook wijn. Dat alles gaat in die uiteindelijke beslissingen. '

Sonoma Coast's nieuwe stijl van zuurrijke chardonnays

Waar wijn zijn zuurgraad krijgt

De zuurgraad van een wijn begint in de wijngaard. Kalium dat in de bodem wordt aangetroffen, kan zijn weg vinden naar de druiven en de alkaliteit verhogen, wat de zuurgraad helpt neutraliseren en de pH verhoogt.

Onrijpe druiven hebben een hoog zuurgehalte, maar dat daalt naarmate ze rijpen. Druiven die in koelere klimaten worden geteeld, bevatten meestal een hogere zuurgraad omdat er minder warmte en zonneschijn beschikbaar is om de suiker- en pH-waarden van druiven te verhogen. Een wijnmaker kan de zuurgraad verhogen door wijnsteenzuur toe te voegen aan het druivensap voor de fermentatie. Het proces is gebruikelijk in warmere klimaten, waar de druiven overrijp kunnen worden en de pH te hoog kan oplopen.

Soms kan een wijnmaker met het tegenovergestelde probleem worden geconfronteerd: een te hoge zuurgraad. Als een wijn te zuur en zuur lijkt, kan malolactische gisting worden aangemoedigd. Het zet agressief appelzuur, het soort dat in groene appels voorkomt, om in zachter melkzuur, dat je misschien het beste kent in melk.

'Malolactische gisting is een voorbeeld van een wijnmaker die het zuurprofiel van een wijn manipuleert.' –Denise M. Gardner, wijnbereider

Bijna alle rode wijnen ondergaan een malolactische gisting, maar het is meer een stilistische keuze in witte wijnen. Veel mensen die bekend zijn met dit proces weten dat het een rol speelt bij het creëren van boterachtige stijlen van Chardonnay, maar die smaak kan worden voorkomen als het niet gewenst is. Het belangrijkste punt is om de zuurgraad te verlagen.

'Malolactische gisting is een voorbeeld van een wijnmaker die het zuurprofiel van een wijn manipuleert', zegt Gardner. 'De zuurconcentratie verandert niet noodzakelijkerwijs, maar je verandert de identiteit van het zuur van appelzuur in melkzuur. Er zal dus waarschijnlijk een pH-verandering zijn, maar er zal ook een verandering zijn in de [zuurgraad]. Die verandering proef je ... want melkzuur maakt een wijn zachter en minder zuur. '

Herinner je je die wijnsteenzuurkristallen nog? Als een wijn bij het bottelen veel wijnsteenzuur bevat, kan het zuur bij het koelen samenklonteren tot kristallen. De kristallen, ook wel genoemd tartraten of wijndiamanten , zal bij het opwarmen weer oplossen in de wijn.