Josep Roca is de hoofdsommelier en een van de drie broers die de Michelin-driesterren runnen De Celler de Can Roca ​Gelegen in Girona, ongeveer 75 minuten rijden ten noordoosten van Barcelona, ​​werd het door een panel van bijna 1000 restaurantexperts uitgeroepen tot 's werelds beste restaurant van 2015. Bekend om zijn nederigheid en warmte (en een wijnkelder van 60.000 flessen), gebruikt Roca wijn om een ​​complete gastronomische ervaring te creëren die de nummer één waardig is.

Allereerst, hoe heb je de overwinning gevierd?

We zetten tafels op een parkeerplaats en maakten enorme pannen paella met het personeel, dronken cava en gemakkelijk te drinken Catalaanse wijn van ¿Vamos? ¡Vamos!

Wat maakt de wijnservice bij Can Roca zo bijzonder?

We proberen een emotioneel wijnarrangement te maken. Met de dozijn gerechten op het degustatiemenu matchen we doorgaans 14 wijnen. Deze matching is voor elke tafel anders. Binnen de eerste minuten proberen we de persoonlijkheid en voorkeuren van de tafel te lezen om keuzes voor de wijnen te maken. Mensen lijken een beetje op de stijl van wijnen die ze lekker vinden, en we proberen ook aanwijzingen op te pikken in hoe mensen over wijn praten. Het eten bij Can Roca weerspiegelt onze eigen emoties en geschiedenis, maar met de wijnen probeer ik de tafel te weerspiegelen.

Hoe kun je anders een paar perfect maken?

Naast de belangrijkste regels voor paren, kunt u vele kleine factoren wijzigen om de paren perfect te maken. Zo pas ik de temperatuur van de wijn aan hoe lang ik wil dat de smaken in de mond blijven. Ook serveren we de wijnen in verschillende tussenpozen in relatie tot het gerecht. Een complexe wijn heeft misschien meer aandacht nodig van het diner, dus we serveren hem ruim voor het gerecht, terwijl een tannine-wijn misschien de verzachtende effecten van vlees nodig heeft, dus wordt hij geserveerd seconden nadat de eerste hap is geconsumeerd.

Uw kelder in Can Roca bevat 3.360 verschillende wijnen en meer dan 60.000 flessen. Hoe heb je de wijnen gekozen?

De wijnkelder is niet van mij, dus het mag niet alleen weerspiegelen wat ik graag drink. Het is gebouwd om de verschillende stijlen en mentaliteit in de wijnwereld en de wijnen van de wereld te vertegenwoordigen. Ik breng graag een paar natuurlijke wijnen in elke combinatie, maar ik ben niet radicaal.

Hoe houd je zo'n immense kelder in de gaten?

Ik heb een fulltime sommelier om de inventaris bij te houden en wat er te drinken is. We hebben geen database. De stijlen zitten vrijwel allemaal in mijn hoofd. Maar ik ben een 'periodiek systeem' voor wijn aan het ontwikkelen. Het plan is om het te gebruiken om de wijnen te beschrijven en te bestellen, volledig op basis van de factoren die nuttig zijn om ze te matchen met eten.

Wat drinkt u thuis?

Ik ben gepassioneerd door sherry, maar ik hou ook van Riesling, Champagne, Bourgogne, wijnen uit Priorat en Jura. In mijn koelkast vind je nu Fino Inocente van Valdespino, Amontillado van Coliseo, Duitse Rieslings van Egon Müller en Peter Jakob Kuhn. Ik heb een voorkeur voor wijnen gemaakt door eerlijke mensen die dicht bij de aarde staan.

---

Roca's eenvoudige regels voor het combineren van wijn

Zoute, zuurrijke voedingsmiddelen passen bij wijn met een hoog zuurgehalte.

Vette gerechten passen bij brede, 'vette' wijnen.

Vette vis past goed bij lichte, rode wijn.

Gevogelte of wit vlees past bij witte wijn.

Gevuld vlees, ragùs en stoofschotels gaan samen met rijpe rode wijn.