Chicago eetcafe, Graham Elliot , biedt moderne Amerikaanse keuken, klassieke kooktechnieken en speelse presentaties. De eclectische wijnkaart bestaat uit vintage, Old World en New World & shyselecties uit onbezongen regio's, als aanvulling op drie degustatiemenu's.

In dit favoriete gerecht van de gast versterkt de boter de smaak van de kreeft, vooral wanneer deze perfect is gecombineerd.

In boter gepocheerde kreeft met opgeklopte kreeftenboter, gelée van citroenazijn, dragon en kervel

Recept met dank aan Andrew Brochu, chef-kok, Graham Elliot, Chicago, IL

1 Maine-kreeft, ongeveer 2 pond
Zout, naar smaak
4 ons boter plus 1 eetlepel, verdeeld
1 ounce kreeftkuit
1 eidooier
4 ons Franse citroenazijn
2 ons eenvoudige siroop
2 eetlepels Ultra-Tex 8 Tapiocazetmeel
1 eetlepel verse kervelblaadjes, voor garnering
1 eetlepel verse dragon takjes, voor garnering

Voor de gepocheerde kreeft:
Breng in een grote pan 1 gallon gezouten water aan de kook en doe de kreeft in de pan. Stel een timer in voor 4 minuten. Nadat de timer afgaat, haalt u de kreeft bij de staart uit het water en laat u hem in een ijswaterbad vallen. Plaats de klauwen en knokkels nog 3 minuten in het water en voeg dan ijs toe. Nadat de kreeft is afgekoeld, plukt u het vlees van de kreeft terwijl u het intact laat. Doe in een sous-vide-zak met een eetlepel boter en plaats gedurende 12 minuten in een waterbad op 140 ° F. Haal de kreeft uit het waterbad en houd warm.

Voor de opgeklopte kreeftenboter:
Smelt de boter in een pan en voeg de kreeftkuit toe. Kook tot helderrood. Voeg het eigeel en 1 theelepel water toe aan het mengsel en mix tot een gladde massa. Giet het mengsel in een iSi-bus (of een willekeurige slagroomdispenser) en vul aan met 2 lachgasvullingen. Blijf warm.

Voor de gelée van citroenazijn:
Meng in een mengkom Franse citroenazijn, eenvoudige siroop en zetmeel en klop tot het verdikt is tot de gewenste consistentie. Passeer door een chinoiszeef en doe in een knijpfles.

Serveren:
Druk willekeurig klodders van de opgeklopte boter op een bord en herhaal met de citroengelée. Leg het warme kreeftenvlees op het bord en garneer met verse kruiden. Voor 4 personen.

Wijnaanbeveling: Het gerecht is een unieke interpretatie van de simpele ingrediënten kreeft, boter en citroen. In overeenstemming met de traditie is het wijnarrangement eenvoudig: de Bourgogne Hautes Côtes de Nuits uit 2006 van Domaine Gros Frère et Soeur vormt een contrast met de moderne presentatie van het eten op het bord. De wijn is zijdezacht en rond in de mond en houdt de rijkdom van kreeft en boter in stand. De zuurgraad dient om diezelfde rijkdom te doorbreken, zodat zowel het gerecht als de wijn op de tong dansen. Deze botteling is beladen met aroma's en smaken die typisch zijn voor Chardonnay die wat eiken heeft gezien: butterscotch, vanille, bakeshop-specerijen en gebakken appels.

Lees meer over Graham Elliot.